小麦在啤酒生产中的应用--http://www.cnwinenews.com

小麦在啤酒生产中的应用

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：马爱华编辑：张怡时间：2008-6-23 8:24:23 订阅邮箱快讯

    　五、糖化工艺

    　1.原料选择

    　小麦芽一般蛋白质含量较高，色度偏深，没有皮壳，因而在酿造过程中会带来许多不便。一般宜选用蛋白质含量低、色度和粘度较低的原料（见表2）。

    　2.添加比例

    　小麦芽由于没有皮壳，添加过多会出现过滤困难。同时小麦芽中含氮量较高，添加过多会影响产品保质期。由于以上原因，通常小麦芽的添加量以不超过50%为宜，一般控制在30%以下。

    　3.小麦芽粉碎

    　由于小麦芽没有谷皮，粉碎可适当细些，以增加酶与底物的接触面积，提高糖化反应速度。考虑到大麦芽粉碎时应做到皮壳破而不碎，以提高过滤效率，故要尽量使用湿法粉碎或增湿粉碎，以保持小麦麦芽种皮和果皮的完整性。粉碎辊筒之间的辊间距应缩小到0.3—0.35mm。实际操作中（以过滤槽过滤为例），小麦芽粉碎时，粗粉占30—40%，细粉占60—70%。大麦芽粉碎时，谷皮25—30%，粗粒8—12%，细粒30—35%，细粉20—25%。

    　4.糖化

    　糖化工艺必须考虑加强蛋白质的分解。小麦芽含有大量的高分子氮，投料温度宜采用35—40℃。使用中性蛋白酶，促进蛋白质分解，既提供足够的低分子氮，满足酵母的生长需求，又降低了麦汁中高分子氮的含量，特别是可凝固氮的含量。同时，蛋白质休止分阶段进行，增加45℃温度段，并适当延长休止时间。

    　小麦芽中含有较高β－葡聚糖和戊聚糖，因此，糖化时应添加适量的β－葡聚糖酶和木聚糖酶，以加强β－葡聚糖和戊聚糖的分解。为了照顾实际生产，最好有针对性地选用β－葡聚糖酶、木聚糖酶和中性蛋白酶活力较高的小麦专用复合酶，以降低麦汁粘度，提高麦汁澄清度，改善过滤效果。

    　小麦麦芽的比例越大，过滤时间就越长，尤其是头道麦汁的过滤，一般需要60—120分钟。麦汁要尽量清亮，以减少后序过程中沉淀物的含量。如果条件允许，可以采用麦汁压滤机。

    　麦汁煮沸阶段，应提高煮沸强度（10—12%），延长煮沸时间（100—120min）。如采用外加热煮沸，在108—110℃的温度下，只需煮沸60—80分钟。酒花应选用富含多酚物质的酒花制品, 以加强麦汁中高分子蛋白质的凝聚，并且适量增加麦汁澄清剂，使多量的热凝固物较好地沉积，以提高麦汁清亮度，降低麦汁的可凝固性氮含量，从而提高啤酒的抗冷能力。

    　5 .麦汁处理

    　试验添加小麦芽的麦汁较全部使用大麦芽麦汁有更多的热、冷凝固物，故需分离，以除去麦汁中的热、冷凝固物。这样不仅有利于酵母发酵，而且有利于提高啤酒的非生物稳定性。

    　6.发酵

    　利用现有发酵大罐设备，按照现行工艺主酵6天左右即可开始回收酵母。零度时及零度后，每两天各排渣一次，以防止酵母自溶。零度后约3天左右进行倒罐，以去除过多的蛋白、多酚。倒罐辅料添加（见表3）数量依据原料及糖化情况而定。

    　倒罐完毕后，严格控制贮酒温度、压力，每天进行排渣一次。啤酒冷贮的温度和时间对啤酒的冷稳定性影响较大。啤酒的冷贮温度为0—-10℃，冷贮时间至少在3天以上，同时在贮酒过程中温度不得回升。

    　7.过滤

    　为提高啤酒的非生物稳定性，延长产品保质期，过滤前先将酒液进行急冷处理，同时过滤过程中添加澄清剂（如PVPP、硅胶）和抗氧化剂（如偏重、双抗、异VC－Na等），以除去多酚、蛋白质等易混浊物质，防止较早出现口感老化。

    　8.保质期预测

    　笔者选择了两组添加小麦芽的试验酒与不添加小麦芽的正常酒对照，做强化试验（见表4）。

     从强化试验的结果来看，添加小麦芽的试验酒，保质期较正常，完全能够达到保质期180天的要求。

    　9.感官品评

    　添加部分小麦芽酿造的酒，酒液清亮、透明，泡沫洁白、细腻、持久挂杯，有特殊的小麦芽香气，口味纯正、口感柔和，有明显的杀口力。

    　10.技术总结

    　通过对几轮试验数据的整理和总结，我们发现，在质量技术层面上，使用部分小麦芽代替大麦芽酿造啤酒是完全可行的。

    　11.成本分析

    　若按国产麦芽3800元/吨、小麦芽2700元/吨计算，使用20%小麦芽酿造啤酒，吨酒可节约成本27.72元。以年产量10万千升计算，除去酶制剂的费用，预计全年可以实现经济效益超过250万元。由此可见，使用部分小麦芽代替大麦芽酿造啤酒势在必行。

[1] [2] [3]

来源：《华夏酒报》

■未经许可，《华夏酒报》所刊作品一律不得转载。想知道更多新闻，请点击中国酒业新闻网。

	本文评论

用户：	更多评论
您要为您所发的言论的后果负责，故请各位遵纪守法并注意语言文明。
留言：
验证码：

	相关新闻

·Forum on International Famous Alcoholic ..

·市场推广做什么？

·Ornellaia's Masseto: first Italian wine ..

·Argentina wine will tango in China with ..

·站在市场一线——论渠道与终端

·French press slam 2008 vintage

·莫让“不和谐”成了渠道合作中的最大成本！..

·Keyways Vineyard & Winery and Ponte Fami..

·Australia's Top Alternatives Wines

·Chile: Actual Grape expectation

    中国酒业新闻网版权与免责声明
    根据《中华人民共和国著作权法》及《最高人民法院关于审理涉及计算机网络著作权纠纷案件适用法律若干问题的解释》的规定，本网站声明：
   凡本网注明“来源：《华夏酒报》”或“来源：中国酒业新闻网”的所有作品，版权均属于华夏酒报社和中国酒业新闻网，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明来源：《华夏酒报》或中国酒业新闻网。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。
    凡本网注明来源：XXX（非中国酒业新闻网）的作品，均转载自其它媒体，转载目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。我们力所能及地注明初始来源和原创作者，如果您觉得侵犯了您的权益，请通知我们，我们会立即改正。
    如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的，请在30日内进行。如果您有任何疑问，请联系我们：liuzd@ytdaily.com

信息公告

市场

·Acker Merrall & Condit香..

·Acker Merrall & Condit F..

酒类信息

国际酒业

《华夏酒报》全国统一刊号：CN37—0034 邮发代号：23-189	首页 \| 产业 \| 观察 \| 要闻 \| 关注 \| 管理 \| 时评 \| 营销 \| 市场 \| 环球 \| 酒吧 \| 第一新闻 \| 水母网	返回首页
	企业动态 \| 白酒 \| 啤酒 \| 葡萄酒 \| 黄酒 \| 果露酒 \| 酒精 \| 洋酒 \| 经销商 \| 配套在线	设为首页
	专家专栏 \| 记者专栏 \| 标准法规 \| 资料中心 \| 影像中心 \| 商务中心 \| 酒问 \| 供求 \| 酒业博客 \| 酒业论坛	加入收藏