二、酿酒工艺的特点
伊力特酒系多粮浓香型大曲酒，具有窖香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，回味悠长，风格典型的特点，为新疆第一老牌名酒，素有“新疆第一酒”之美誉。独特的工艺形成了伊力特白酒独有的风格，使其在西北独树一帜。
1.“三步法”发酵窖泥工艺
第一步，将培养窖泥的泥土培养基，按营养物质比例与己酸菌液配好浸泡，发酵1个月左右。
第二步，按配方进行配料，接入己酸菌种湿拌，发酵1个月。
第三步，检测合格培养好的成熟窖泥，配以营养物质和己酸菌液建窖立渣，发酵2个月。
2.长窄形发酵窖池
这是伊力特人50多年来独创的一种适合当地自然环境条件的发酵窖池，长窄形发酵窖池能增加窖泥与糟醅的接触面积，以及窖泥对酒醅的生香能力，生成更多的香味物质。此种窖池发酵均匀透彻，升温平稳，产酯量高。
3.微机监控立体培养曲与传统地面曲合理配比使用
微机架式曲自动化程度高，可有效降低劳动强度。成品曲糖化力高，酒产量高。传统地面曲糖化力比架式曲低，但相比之下，液化力较高，产酒质量高，口感好，酒体丰满醇厚（见表2）。
4.实施“一长一高六控制”的工艺技术措施，提高伊力特酒质量。
（1）“一长”，即发酵时间长。
由于发酵前期10—30天主要是糖化发酵产酒阶段，30天后主要是缓慢的酸醇酯化阶段，所以发酵期要长。其实质是延长发酵糟醅与窖泥的接触时间，使有机酸及醇类，再经过较长时间缓慢的发酵和酯化，使伊力特酒的主体香己酸乙酯含量增多。所以发酵期90天左右的酒质量好，原酒的口感好、醇甜、己酸乙酯为主体香突出。
（2）“一高”，即淀粉含量高。
公司在长期的生产实践中验证出：在发酵期较长时，其母糟酸含量高。母糟淀粉低，发酵升温困难，产酒少，而且杂味多。解决的办法是提高入池淀粉含量。在发酵过程中，经微生物作用，温度随淀粉的转化而呈上升的特点，来解决母糟酸高不升温不发酵的问题。由于入池淀粉含量高，所产原酒粮香突出，充分体现出多粮酒的风格特点。
（3）“六控制”，即对水分、酸度、温度、稻壳用量及装甑时间、接酒温度的控制。
①适宜的水分是发酵正常进行的重要保证。公司经过多年的探索，总结出一套根据一年四季不同季节调节控制好入池水分的有效方法，保证了发酵的正常平稳进行。
②适宜的酸度是糟醅能否正常发酵的重要保证。入池酸度过高或过低都不能使糟醅正常发酵。为了使发酵朝着我们预期的结果进行，我们适当提高并控制入池糟醅的酸度，使所产出原酒的己酸乙酯含量平均增加60mg/100mL左右。
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