1 酿酒用粮单一
1.1 酿酒原料对白酒质量的影响
酿酒所用的原料为生化反应提供了物质基础，但不同原料由不同的分子构成，它们存在的形式各异。这种不同，决定了未来产物的不同。多粮酿造的白酒对酒质带来不同的影响，尤其原料性质和成分不同，对酒的质量影响更大。多粮酒具有醇厚绵甜的风格。
1.2 白酒酿制的主要原料
名优白酒的生产原料，通常以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，高粱占主导地位，其次为大米、糯米、玉米、小麦等。在优质白酒的生产中，原料是基础。不同原料产出的白酒，风味上有很大的差别。在浓香型白酒混蒸混烧工艺中，原料不但被作为生化反应的基质，而且原料自身以及在蒸煮过程所产生的香气成分也被一同带入酒中，与其发酵中所产生的香气成分共同形成白酒特有的风格特征。因此，所用的原料决定着产品质量的高低。单粮酒和多粮酒的感官对比见表1。
2 制曲工艺不合理
2.1 传统制曲要求
传统的制曲一般要求将小麦磨成“烂心不烂皮”的梅花瓣，即将麦子的皮磨成片状、心子磨成粉状。一般制曲用麦水分在13%左右，直接粉碎后用其压制成曲块制曲，不利于微生物的生长繁殖。水是微生物生长繁殖和生化反应的必须物质，是微生物体内和体外的溶媒，只有通过水，微生物才能从体外吸收养料。因此，拌料时曲坯必须要有足够的水分。一般在原料（小麦）粉碎前要将原料进行“发水”，即润麦，使水分达到30%左右（冬季用热水，夏季用凉水）。整个培菌过程的前、中、后期，在曲坯中生长的微生物并不相同。前期是霉菌，酵母菌大量繁殖；中后期由于曲坯品温升高很快，一般超过40℃—45℃。现在许多浓香型酒厂喜欢用偏高温的酒曲55℃—60℃，这样会促使酵母大量死亡。西北地区现在普遍使用中低温曲（40℃—45℃）。中高温曲和中低温曲的指标对比见表2。
2.2 优质大曲的指标
研究发现，在制曲应用于大曲酒生产中，糖化酶活力为300—700u/g的中温地面曲与糖化酶活力为700—1000u/g的架子曲用量相同时，对比出酒率基本一致。也就是说，大曲糖化力并不能反映其糖化功能，我们应该开始注重发酵力、酸度、酯化力、酒化力、蛋白酶分解力等指标。它们的总和指标高才能成为好的糖化发酵剂，才能产出高质量的白酒来。
3 凉床操作工艺方法有待改进提高
3.1 出甑打量水
粮糟出甑后，堆积在晾场上，应立即打入90℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此，必须进行打量水，以增加其水分含量，有利于正常发酵。同时，打入90℃以上的热水，使水中的杂菌钝化，可促进淀粉细胞颗粒迅速吸收水分，使其进一步糊化和发酵。打量水时，如果量水温度过低，泼入粮糟后糟醅不能很好的吸收，致使量水大多浮于粮糟的表面，此时感官和化验数据都已达到入池的水分了。实际上，入窖后，量水很快沉于窖底，使窖池内上部的糟醅发酵水分不足，造成发酵不良，影响出酒率和原酒的质量。
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