对西北浓香型白酒生产工艺的再思考--http://www.cnwinenews.com

对西北浓香型白酒生产工艺的再思考

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：黄新贵编辑：张怡时间：2008-6-6 7:50:57 订阅邮箱快讯

    　3.2 量水温度对糟醅和原酒的影响

    　西北部分浓香型白酒厂由于对打量水认识不足，很多企业还是冬季、春季只打温水浆；夏季、秋季打冷水浆，致使所产原酒感官质量与内地原酒比不够丰满和绵柔。使用热水浆的班组和使用冷、温水浆的班组糟醅和原酒质量的对比见表3。

    　4 不重视黄水管理和应用

    　4.1 黄水的质量和成分

    　母糟发酵好的窖池所产的黄水质量就好。好的黄水应起丝，外观呈金黄色。如果黄水颜色发黑，说明发酵不正常，粮糟入窖时温度太高；如果黄水颜色呈白汤色，说明粮糟入窖时温度和量水温度太低（见表4）。

    　4.2 忽视黄水的管理和应用。西北地区很多浓香型白酒厂的一个或几个车间的窖池中的发酵黄水，都是从窖底黄水道直接排入集中的黄水池中，每个窖池无法单独进行滴窖，这样虽然减轻了工人的劳动强度，但不能通过鉴别黄水来判断每个窖的发酵质量。同时，黄水不能泡着底糟，因为这样不能生产出好的调味酒。相通的黄水道，极易导致发酵不好的窖池中的杂菌因通过相通的黄水道而感染发酵好的窖池。没有好的黄水还会影响人工老窖泥的培养，导致人工老窖泥的质量差、老化快等一系列问题。

    　5 引起窖泥老化的新认识

    　5.1 窖泥老化现象

    　在浓香型白酒的酿造过程中，有些人工老窖经过一段时间使用后，窖池内壁上逐渐起碱、变硬，表面析出白色晶体或细长的针状结晶，引起所产原酒酒质下降，这就是窖泥老化的表面现象。白色针状结晶为乳酸铁和乳酸钙，由于乳酸铁、乳酸钙生成量大，导致窖泥板结，给己酸菌的生育代谢带来了困难。通过研究发现，乳酸铁的危害性比乳酸钙大。

    　5.2 导致窖泥老化的认识

    　导致窖泥老化、板结的大量乳酸铁、乳酸钙是从何而来的呢？笔者经过多年的研究发现：一是酿酒用水硬度长期偏高，特别是钙、镁离子高，加之长年酒醅酸度过大，致使窖壁上生成大量的乳酸钙。二是在酿酒操作中，长年大量不间断使用铁质晾床、铁锨、扬晾机、大型铁质抓斗。特别是西北地区，为了减轻工人的劳动强度，普遍使用大面积的铁质晾床；工人操作全部使用铁锨；挖窖和入窖全部使用铁质抓斗。这样的结果是每隔3年至4年就要更换一次晾床（晾床原厚度1厘米，因使用消耗太多变薄而必须更换）。不到一年，每个操作工要更换一次铁锨（与晾床更换性质相同），这些消耗掉的铁元素无疑大多数都与糟醅中的酸结合并逐渐带入窖池中，然后在窖壁上逐渐生成大量的乳酸铁，最终导致酿酒企业能长时间使用的人工老窖非常少。再加上平时养窖不善，窖泥2年至3年就老化，必须更换新窖泥。

    　通过对多个传统方法酿酒的班组（地面竹凉床、人工挖窖等）和机械化酿酒班组（铁质晾床、工人操作全部使用铁锨、铁质扬晾机、挖窖和入窖全部使用铁质抓斗）的跟踪发现，窖泥经过一定时间的使用后，机械化班组的窖泥已经明显成为老化窖泥，所产原酒的质量明显比传统班组所产原酒的质量差（见表5）。

    　6 原酒入库没有细分

    　通过调查发现，西北地区部分浓香型白酒厂在原酒入库管理上比较粗放、原酒分级不科学。主要表现在：一是每班生产的原酒不分等级只分酒度，相同酒度范围的酒倒入同一个贮存罐内贮存。二是每班生产的原酒不分酒度，只是将粮糟酒和丢糟酒、回糟酒区分开，所有粮糟酒倒入同一贮存罐内贮存，丢糟酒和回糟酒倒入同一贮存罐内贮存。这样管理原酒必然给组合、勾兑成品酒带来很多的难题，根本不能保证批次之间成品酒的一致性，最终导致出厂成品酒的质量偏差较大。

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来源：《华夏酒报》

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