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高倍甜味剂在新型白酒中的应用

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：王三永崔炳群梁莹编辑：张怡时间：2008-7-14 7:19:26 订阅邮箱快讯

　3.结果和分析

　3.1 感观评价结果（表三、表四）

　表三的结果是采用Kramer分析方法，并在1%的显著水平下进行分析。从表三、表四结果可以看出，三种甜味剂在新型白酒中口感优劣排序为：三氯蔗糖＞纽甜＞阿斯巴甜。

　3.2 甜味剂稳定性试验结果（表五、表六、图一）

    　经微波和超声波处理后，测定酒中阿斯巴甜、三氯蔗糖、纽甜的含量，并与空白样进行对照，可见三者含量均有降低。其中三氯蔗糖含量变化幅度并不大，残留率均高于97%；纽甜次之，残留率在85%—90%之间；阿斯巴甜最不稳定，残留率为66%—80%。

    　在45℃恒温储存条件下，测定不同储存时间后，新型白酒中三种甜味剂的含量。三氯蔗糖四次测定的数据与未处理前的含量变化不大，均高于98%，可见，三氯蔗糖在较高温度条件下有良好的稳定性。而阿斯巴甜和纽甜残留率分别是65%及84%，稳定性较差，推测可能是纽甜、阿斯巴甜分子上的苯丙氨酸甲酯与新型白酒中的酯和醇发生酯交换反应而使含量下降。

    　3.3 风味物质稳定性实验结果（图二至图七）

    　分别比较每组的实验结果，发现实验组和对照组气相结果基本一致：出峰的保留时间和含量都大致相同。可见三氯蔗糖在相对极端的条件下，没有和白酒中含量较高的乙酸乙酯、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、己酸乙酯、己酸发生反应，从而说明三氯蔗糖在白酒中较为稳定。

    　4.使用甜味剂安全性问题

    　4.1 各类酒中法规允许使用的甜味剂（表七）

    　4.2 使用复合甜味剂的优缺点

    　在新型白酒中使用复合甜味剂有改善风味、降低成本等优点。但目前市场上用于酒类的复合甜味剂，成分复杂，不排除含有GB2760中未批准的成分存在。一般厂家由于检测条件有限，难以对每一批样品的成分进行定性和定量分析，造成被动模糊使用，带来很大的食品安全隐患。相反，如果使用单体甜味剂，则容易将食品安全隐患降至最低。

    　4.3 各种甜味剂的安全性现状

    　目前市场上常用的合成甜味剂主要有：糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、安赛蜜等，此外，还有甜菊糖和甘草甜等天然提取的甜味剂。高倍甜味剂的确具有低热量和低成本的好处，但是各种高倍甜味剂的安全性评价结果也不尽相同，个别品种的安全性备受质疑。

    　5. 结论

    　（1）通过感官测评，表明添加0.0017%三氯蔗糖能明显改善新型白酒的适口性，可开发出口感纯净，具有传统白酒风味的浓香型中档白酒。

    　（2）添加不同甜味剂的新型白酒分别于45℃水浴，40kHz超声波，2450MHz的微波中处理后测定甜味剂的残留量，可发现三氯蔗糖的稳定性明显优于纽甜和阿斯巴甜。

    　（3）在模拟实验中，三氯蔗糖在相对极端的条件下，没有和白酒中含量较高的乙酸乙酯、乙酸、丁酸乙酯、丁酸、己酸乙酯、己酸发生反应，说明三氯蔗糖在白酒中较稳定。

    　（4）通过与其他甜味剂进行溶解性、风味等物理性质和安全性的比较，发现新型白酒中三氯蔗糖有较为明显的优势。

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来源：《华夏酒报》

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