一、葡萄酒中“马”味的形成
酒香酵母菌已经从葡萄和葡萄酒厂设备的表面分离出来。但它们在葡萄酒厂最易繁殖的地点是橡木桶，因为橡木桶可提供有益其生长的最佳条件。在酿酒过程中，一些具体的有益于酒香酵母菌生长的条件已经被人们了解：如果游离二氧化硫的含量低，同时葡萄酒的pH高，橡木桶陈酿时温度也较高，“马”味的问题就可能出现。如果使用的是旧橡木桶，而且葡萄酒中含有相当数量的溶解氧的话，就需要小心了！同时，如果葡萄酒含有可发酵的残糖，即使在装瓶之后，酒香酵母菌依然可以繁殖，特别是葡萄酒未经严格过滤的情况下，更容易发生。我们来研究一下这些因素产生的原因：
酒香酵母菌能在温暖的酒厂环境中繁殖。20℃是其理想的温度，即便是略微降低温度也能明显地抑制其生长。二氧化硫作为一种抗微生物剂，在葡萄酒酿造的全过程中被酿酒师所使用，如果使用量足够，同时葡萄酒的pH也足够高（SO2 在高酸的条件下更有效）酒香酵母菌的生长就能得到抑制。另外，高酒精含量和少量可发酵的糖，如葡萄糖也适合酒香酵母菌的生长，因为它们为酒香酵母菌的生长提供了能量。最近有研究提出，在酒精含量超过13%时，酒香酵母菌不能生长。但这个结果与在葡萄酒厂观察到的情况不符，许多酒精含量远远超过13%的葡萄酒，仍有酒香酵母菌生长。
在装瓶前对葡萄酒的过滤可以减少葡萄酒中酒香酵母菌的数量，从而降低酒香酵母菌在瓶中生长的几率。然而，有充分的证据表明，过滤的葡萄酒在装瓶时是健康的，但一段时间后也可能感染酒香酵母菌，可能是因为瓶中的葡萄酒含有残糖并且储存在温暖的环境中的缘故。
众所周知，绝大部分“马“味葡萄酒是在橡木桶陈酿阶段发生的，特别是当使用的是用过的橡木桶（老橡木桶）时。酒香酵母菌在葡萄酒装桶时可以感染木桶，在添新酒后繁殖。添桶的葡萄酒如果有酒香酵母菌，也会导致橡木桶葡萄酒“马”味的产生。对使用过的橡木桶的内壁进行刨削或重新烘烤，可极大地降低酒香酵母菌生长的几率。然而值得注意的是，新橡木桶并不能确保酒香酵母菌不会出现。最近在加利福尼亚的研究工作表明，新桶中添加杀过菌的葡萄酒依然含有足够的酒香酵母菌，可以产生超过感官阈值的4-乙基苯酚。
但为什么橡木桶陈酿特别有益于酒香酵母菌的繁殖？首先，酒香酵母菌是生长缓慢的酵母，不能与其他微生物进行很好的竞争。在酒精发酵期间，葡萄酒酵母（Saccharomyces）很容易胜出，原因有二：一方面，酒香酵母菌比葡萄酒酵母Saccharomyces生长缓慢；它的生长更需要有氧条件。在酒精发酵期间，葡萄酒中二氧化碳是饱和的，这对于酒香酵母菌是不利的。另一方面，橡木桶陈酿是传统酿酒工艺，可使酒香酵母菌有时间生长，并导致葡萄酒感官发生变化。比起其他时间，橡木桶存放时葡萄酒的SO2一般会低些，存放温度会高些（当然不包括发酵时间）。这样有利于苹乳发酵。最后，由于倒桶分离，酒泥和日常的添桶总是使葡萄酒中的溶解氧保持一定的水平。基于这些原因，在完成酒精发酵和苹乳发酵开始的这个阶段是酒香酵母菌最可能繁殖的时间，并使葡萄酒中产生“马”味。
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