二、“马”味易出现在红葡萄酒中
最后一项关于“马”味的问题很少被提及，就是它几乎全部发生在红葡萄酒中。因为红葡萄酒比白葡萄酒含有更多的单宁物质，如香豆酸和阿魏酸是红葡萄酒在发酵期间从葡萄皮中提取的。葡萄酒酵母Saccharomyces和一些乳酸菌，如乳酸杆菌（Lactobacillis）含有酶， 可以降解这些酸使之变成叫作4-乙烯基苯酚和4-乙烯基愈创木酚的弱气味载体。这些成分经过酒香酵母菌数月的酶解，变成有强烈气味的4-乙基苯酚和4-乙烯基愈创木酚。酒香酵母菌是葡萄酒中唯一能将4-乙烯基苯酚变成具有创可贴气味的4-乙基苯酚的微生物。所以，4-乙基苯酚被认作是葡萄酒中酒香酵母菌气味的标志。
对澳大利亚葡萄酒的研究表明，可检测到的4-乙基苯酚多在颜色深的葡萄酒中，比如西拉、解百纳，而黑比诺和歌纳士则要少。其中的原因不清楚，也许与红葡萄酒中的一种花青素香豆酸有关。
四、“马”味的现状
是“马”味近年来变得流行了吗？一些评论家认为并非如此，它一直就在那，只是我们越来越多地认识到它。就个人而言，笔者认为古典的猎人谷西拉所具有的“汗湿马鞍”的气味应该是属于这种情况。然而，从澳大利亚各个产区的葡萄酒中偶尔发现的过度强烈、破坏水果香气、具有防腐剂气味的葡萄酒是相对新的现象。这个国家今天新的趋势是用更成熟的葡萄生产红葡萄酒。除了最大化体现一些品种的风味，平均的pH和酒精度也趋于更高。而且， 一些商业化的葡萄酒为了使口感更丰满，水果特征更突出而保留了更多的残糖。这些趋势以及尽量少用SO2和过滤，都给酒香酵母菌的生存和繁殖创造了条件。
五、对“马”味特征的两种态度
“马”味真的是受欢迎的么？笔者认为，应具体问题具体对待。除了产生创可贴的气味，酒香酵母菌也可以产生一系列“有趣”的气味，使得喜欢这些气味的人兴奋。而且，葡萄酒中不吸引人的4-乙基苯酚和令人愉悦的4-乙烯基愈创木酚之间的比率也各不相同，报告的数据从3∶1到40∶1之间都有。在后面这种情况下，葡萄酒闻起来就像是创可贴箱内的味道，而对于前面的情况，则闻起来极可能有香料和佳肴的香气。其中的原因不是完全了解，可能是由于葡萄酒中不同香豆酸和阿魏酸（4-ep和4-eg的香味前驱物）的不同比率。在实验室条件下，相同红葡萄酒中不同菌株产生的4-ep和4-eg的比率大致相当。但是毫无疑问，寻找产生低4-ep酒香酵母菌菌株的研究会继续下去的。
在一些葡萄酒产区，比如波尔多、龙谷和猎人谷，人们已经意识到，一些葡萄酒生产商开发了“酒庄”风格的葡萄酒，其实就是某种“马”味的葡萄酒。许多生产商或媒体天真的将这些不寻常的、复杂的特点描述为“土地的表达”。然而，大量的科学证据表明，葡萄酒中4-乙基苯酚的含量迫使他们承认这些微生物源特点并没有那么浪漫。这并不是说在将来他们应该会有不同的做法，因为许多的“马”味酒庄风格已被广泛接受，在有些情况下甚至受到品尝界的尊崇。但是，当葡萄酒闻起来更像医院病房的气味而不是葡萄酒应有的气味时，酿酒师就应该反省消费者追求的是什么。那就是真正的水果香气和真的复杂性。不幸的是，有些酿酒师（也许是为了挽救自己的事业）故意将偶然出现的明显“马”味葡萄酒作为与众不同和复杂性来炒作。葡萄酒的多样性是美妙的，在葡萄酒“国际化”的趋势面前应该受到鼓励。但就如Pascal Chattonet说的，“马”味不是像一些法国酿酒师所宣称的，它与葡萄酒的独特性无关。他的辩驳是：过度“马”味的葡萄酒闻起来和品尝起来都一样，所以，过度“马”味的葡萄酒独特性和多样性是相背离的。
我同意Pascal的观点。真正的独特性和表达来自葡萄。希望这一点不会被酿酒界的同仁忽视。
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