2.对白葡萄酒的作用
与红葡萄酒的两次发酵之后进入木桶不同，白葡萄汁在木桶发酵，然后在同一木桶带酵母陈酿数月。在这一陈酿过程中，酵母、木桶和葡萄酒之间是相互作用的。
（1）胞外与侧壁酵母悬浮物的作用
酵母细胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏的过程中被部分释放。同时，接触时间、温度和酵母群体的搅拌促进了这些物质的释放。其中的葡聚糖酵母悬浮物，浓度比罐中的高150mg/L—200mg/L 。
甘露糖蛋白的释放是酒泥中某些酶自溶作用的结果。在带酒泥陈酿过程中，多糖的释放能够结合白葡萄酒的酚类化合物。在带酒泥的木桶贮藏过程中，总酚指数和黄色调稳定降低。陈酿数月后，黄色调更少。酒泥限制了鞣酸单宁的浓度，特别是来源于橡木的单宁。由橡木释放的单宁固定在酵母细胞壁上，酒泥释放多糖。贮藏在酒泥上的葡萄酒有较低的总单宁和更低比例的游离单宁。
另外，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性。在带酒泥陈酿过程中，糖蛋白的释放会增加白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性。
（2）与酒泥相关的氧化还原
采用适当的葡萄醪澄清和加硫措施，木桶陈酿可以延长与所有酒泥接触的时间，同时不会产生还原味。相反，当干白葡萄酒与酒泥分离并且贮藏在新桶中时，它或多或少会很快失去果香特征，产生氧化味。酒泥对干白葡萄酒在木桶中进行适宜的变化是绝对必要的。它们与红葡萄酒成熟中的单宁一样，起还原剂的作用。
在木桶内进行搅拌会均匀葡萄酒的氧化还原电位，防止酒泥的还原和表面葡萄酒的氧化。
在陈酿过程中，酒泥释放某些高还原性的物质到葡萄酒中，它限制了来源于橡木的氧化现象。这些化合物会减缓瓶装白葡萄酒的预成熟。
（3）橡木挥发物的特性及其酵母转化
在木桶释放到葡萄酒的许多挥发性物质中，挥发酚、β-甲基γ-内酯和酚醛是葡萄酒木桶香气的主要成分。挥发酚尤其是丁子香酚，可赋予葡萄酒烟熏和香料香气，顺式和反式-甲基γ-内酯可赋予葡萄酒可可香气。
与酒精发酵之后进行木桶贮藏的葡萄酒相比，木桶发酵的葡萄酒整体上具有较少的橡木香气。这是由于酵母将香兰素转化为香兰醇所致，后者几乎是无味的。
酒精发酵后带酒泥陈酿也会影响白葡萄酒的橡木香气，因为酵母能够固定并且不断转化某些从橡木中释放出来的挥发性化合物。
在木桶成熟过程中，搅拌与添桶应该每周进行，游离二氧化硫应该保持在30mg/L左右。
四、微氧酿造技术（Micro-Oxygenation）
狭义的说，微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢的、有控制的向酒中输送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶贮藏和陈酿过程中所需要的氧。而广义的微氧技术，是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。
1.微氧酿造的作用
（1）利于缓慢而稳定的成熟。
（2）减少过滤和净化处理。
（3）使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味。
（4）更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定。
（5）结合橡木的作用，使香气更浓郁、复杂、协调。
（6）有利于带酒泥成熟，同时不会还原香气。
（7）保持更稳定的氧化还原电位。
（8）可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件并降低费用。
2.木桶中微氧处理与成熟
（1）不会浸渍葡萄酒，让其带酒泥陈酿太长时间。
（2）经木桶贮藏后，可稳定葡萄酒中的单宁。
（3）装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。
葡萄酒对氧的需求取决于：葡萄的成熟度和多酚含量、酒泥的新鲜度与含量，以及品种与理想的酿酒工艺。
干红葡萄酒在木桶中熟化时，吸收的氧量平均在2.5mg/L/月，白葡萄酒0.2mg/L/月—1mg/L/月。
需要注意的是：葡萄酒的温度对氧的吸收量有很大的影响。在11℃时，氧的吸收量几乎为13℃时氧吸收量的一半。根据葡萄酒温度和酚类组成的不同，葡萄酒需要8天—10天的时间来吸收氧。所以添加氧要十分谨慎，并需要定期对酒进行品尝。
|
返回首页
