五、酒泥与酵母多糖应用
1.带酒泥陈酿技术
带酒泥陈酿，是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥。其间，发生了酵母自溶现象。通过酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的结构感和圆润度，并提高了澄清度。
2.酵母菌自溶的条件
β-葡萄糖糖化酶的聚合反应，以及果胶酶的作用等。
3.酒泥陈酿的效果
干白葡萄酒：增加圆润感，提高香气浓郁度。
香槟酒：可以延缓酒的衰老时间。
红葡萄酒：可以加快红葡萄酒的成熟。
用霞多丽酒的酒泥陈酿，可以稳定色素。
倒罐后的酒泥陈酿一般为4周—6周，其间需每天搅动储罐中的葡萄酒，温度保持在18℃—20℃。
发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿（搅动或不搅动），一般为10周—12周。加入β－葡萄糖糖化酶可以加快酵母细胞壁的溶解。
4.酵母多糖的产生
葡萄酒中酵母多糖产生的途径主要有两条：一是酒精发酵过程中，由活的酵母释放到葡萄汁或葡萄酒中；另一途径则来源于死酵母细胞壁。酒精发酵结束后，酵母活力迅速下降，并逐渐衰亡。当葡萄酒带酒脚一起陈酿时，在细胞壁β－葡聚糖酶的作用下，衰亡酵母发生自溶，产生的甘露糖蛋白以及氨基酸、肽类物质、核苷酸、脂肪酸随之进入葡萄酒中。
5.酵母多糖的作用
（1）提高葡萄酒口感饱满度和单宁、色素稳定性。
（2）提高葡萄酒酒石稳定性。
（3）提高蛋白稳定性。
（4）增加葡萄酒香气复杂性。
（5）改善酒精的感官特性。
（6）促进葡萄酒的发酵进程。
（7）改善起泡酒感官质量。
目前，OIV已批准在葡萄酒中人工添加酵母多糖。建议在葡萄浸渍发酵阶段，或葡萄酒陈酿和后处理阶段使用商品化的酵母多糖（OptRed，Optiwhite），其用量20g/hl—30g/hl。
六、新型辅料使用技术
最近，OIV颁布了一些新的辅料与添加剂的使用标准和规定，允许在葡萄酒酿造的不同阶段使用，以达到其特定的效果。
1.除去硫化氢或硫醇味
（1）氯化银 （Silver Chloride）
在葡萄酒中添加AgCL，以减少硫化氢和硫醇味。
①用量不能超过1g/hl。
②氯化银须先与皂土混合。
③必须提前实验，以确定加入的数量。
④通过沉淀或过滤除去沉淀物。
⑤处理结束，及时对葡萄酒进行分析，以测定葡萄酒中氯化银的最大含量（以不超过0.1mg/L为宜）。
⑥必须在专业人员的指导下进行处理。
⑦氯化银必须符合酿酒药典之规定。
（2）柠檬酸铜处理（Copper Citrate）
单独添加水合柠檬酸铜或与澄清剂结合使用（例如皂土），以除去硫化氢或其衍生物带来的不良风味。
①必须经过预先试验，用量不能超过1g/hl。
②通过过滤除去形成的铜离子沉淀。
③处理后，必须控制葡萄酒中的铜含量，并达到OIV的规定（1mg/L）。
④用柠檬酸铜、硫酸铜处理，或二者结合处理后，葡萄酒中残留铜的量不应超过OIV之规定。
2.D，L-酒石酸
在葡萄醪中添加D，L－酒石酸和D，L－酒石酸钾盐，以降低由于地理/土壤原因或双盐法降酸时给葡萄酒带来的钙（超过150mg/L）。
3.甲壳质－葡聚糖复合物和壳聚糖
用于澄清葡萄醪（葡萄酒）。有利于静置，通过沉淀悬浮颗粒可降低葡萄醪的浊度，防止蛋白质混浊，澄清由于搅拌静置的沉淀而引起的浑浊问题。
（1）必须预先实验确定用量，最大用量不能超过100g/hl。
（2）通过过滤或离心减少加工助剂。
（3）来源于真菌的壳聚糖和甲壳质－葡聚糖复合物，可以单独使用或与其他允许物质共同使用。
（4）两种辅料必须符合酿酒药典之规定。
4.来源于真菌的甲壳质－葡聚糖复合物和壳聚糖
用于葡萄酒中，可降低金属含量，主要是铁、铅、镉；可防止铁浑浊；降低可能的污染，尤其是赭曲霉素A；降低不需要的微生物，尤其是酒香酵母。
（1）须经过预先实验以确定使用的剂量。应用的最大剂量不要超过：①用于前两个目的：100g/hl；②用于第三个目的：500g/hl；③第四个目的：10g/hl（仅限于壳聚糖）。
（2）通过过滤或离心除去加工助剂。
（3）来源于真菌的壳聚糖和甲壳质－葡聚糖复合物，可以单独使用或与其他允许的产品一起使用。
（4）两种辅料必须符合酿酒药典之规定。
5.植物来源单宁的鉴定
通过测定总黄烷醇的浓度，鉴定植物来源的单宁（吸光值>0.418）
如果试验测定是肯定的，它是葡萄单宁；
如果试验测定双鞣酸是否定的：
（1）如果双鞣酸单宁在4mg/g—8mg/g之间，它是NUTGALL单宁。
（2）如果双鞣酸单宁不在4mg/g—8mg/g之间，使用UV光谱在250nm—300nm检测外来木头单宁。
（3）如果试验是否定的，通过测定莨菪亭（Scopoletine）鉴定是橡木单宁还是栗木单宁。
（4）如果莨菪亭（Scopoletine）浓度小于4ug/g，它是栗木单宁。
（5）如果UV试验是肯定的，得到的两类样品：
①如果双鞣酸含量≥8mg/g，它是Tara 单宁。
②如果双鞣酸单宁<8mg/g，它是Quebrecho 单宁。
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