目前，国内外生产啤酒所使用的原料主要是大麦麦芽。而我国国产大麦的产量远远满足不了我国啤酒工业发展的需要。同时，我国又是小麦产量最多的国家。上世纪90年代中期，随着啤酒工业的不断发展以及技术条件的成熟与完善，很多啤酒厂家已经意识到使用小麦麦芽存在着较大的市场空间，便陆续开始利用小麦麦芽和玉米糖浆代替部分大麦麦芽生产啤酒。同时，用小麦麦芽及玉米糖浆酿制啤酒也有一定的优势，如啤酒泡沫丰富、口感清爽等，最主要的是可以节约生产成本。由于小麦麦芽蛋白质含量较高、麦芽皮薄等因素的影响，使其应用受到一定的限制。但可以通过合理使用小麦啤酒复合酶等技术工艺措施，生产出优质啤酒。小麦麦芽及玉米糖浆的使用，必将推动啤酒行业的快速发展，缓解酿造大麦依赖进口的局面。
1.原料的选择
1.1 玉米糖浆
1.1.1 玉米糖浆必须含有足够的可发酵糖以提高啤酒的发酵度；糖浆中葡萄糖的含量应<15%，以防止酵母对麦芽糖形成阻隔，延缓发酵；糖浆中影响啤酒质量的离子含量要尽可能低；糖浆应纯净无异味，使用后不能对产品原有的风味产生影响。
1.1.2 玉米糖浆理化卫生指标（见表1）。
1.2 小麦麦芽
小麦麦芽的质量特点：
（1）无水浸出物比大麦麦芽高出2%—4%左右。
（2）蛋白质含量高，多酚含量相对较低。
1.3 小麦麦芽的选择
1.3.1 按播种季节可分为冬小麦和春小麦两种，我国以冬小麦为主。
1.3.2 按皮色不同可分为白皮小麦与红皮小麦两种。白皮小麦呈黄色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮小麦呈深红色或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
1.3.3 按籽粒胚乳结构呈角质或粉质的多少，可分为硬质小麦和软质小麦。角质，又叫玻璃质。其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质胚乳疏松，呈石膏状。凡角质占本粮粒横截面的1/2及以上籽粒，称粉质粒，含粉质粒70%以上的小麦称为软质小麦。
1.4 适合生产啤酒的小麦应符合的标准
1.4.1 粒大饱满，腹径大，体形短，籽粒大小均匀整齐，无虫蛀，无霉变，千粒重一般不低于35g；
1.4.2 高产、低肥、抗病虫害，成熟期早、休眠期短；
1.4.3 蛋白质含量适中，一般在11.9%—13.0%（绝干）；
1.4.4 发芽力强，发芽率不低于90%；
1.4.5 麦粒颜色为白色，胚乳。
本实验使用的小麦芽是以冬小麦为原料，经过适宜的浸泡、发芽、干燥等过程而制得。这种麦芽色泽稳定、溶解性好，有很高的糖化酶、蛋白酶活性及丰富的α、β—淀粉酶（理化指标见表2）。
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