正确使用玉米糖浆和小麦麦芽--http://www.cnwinenews.com

正确使用玉米糖浆和小麦麦芽

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：孟庆明王振编辑：张怡时间：2008-7-4 6:51:50 订阅邮箱快讯

    　1.5 小麦啤酒复合酶

    　小麦啤酒复合酶的组分以β-葡聚糖酶（酶活力u/g）≥2.7×106，羧甲基纤维素（酶活力u/g）≥1.0×106，木聚糖酶（酶活力u/g）≥6.5×105，蛋白酶（酶活力u/g）≥3.0×104等多种酶系组成。

    　2.实验过程

    　在原l0°P啤酒工艺基础上，待麦汁定型后，添加糖浆使麦汁浓度为10°P，微沸10分钟。使糖浆混匀，冷却进入发酵罐，发酵工艺与原工艺相同。

    　2.1 糖化（配料见表3）

    　2.1.1 糖化过程

    　（1）糊化醪100℃碘检合格后，方可向糖化锅并醪；

    　（2）糖化锅72℃醪液碘检合格后，方可向75℃升温；

    　（3）麦汁沸终浓度控制在9.9±0.1°P；

    　（4）洗糟水温度控制在75℃；

    　（5）麦汁煮沸温度控制在105℃—105.5℃；压力0.018MPa—0.022MPa；

    　（6）麦汁沉淀时间为20分钟；

    　（7）非工艺要求时，不得打开锅体入孔盖；

    　（8）α－淀粉酶在糊化醪60℃—70℃时添加；

    　（9）麦汁澄清剂在煮沸结束前15分钟添加。

    　麦汁定型后加糖浆，糖浆用泵泵入，糖浆一定要保温贮存，以降低糖浆粘度，便于添加。麦汁理化指标平均值见（表4）。

    　说明：①适量添加卡拉胶，能有效吸附、沉淀热凝固物和一些色素物质，使麦汁清亮、透明。

    　②酒花的使用分两次添加，第一次16千克，第二次8千克香型酒花。

    　③玉米糖浆添加时，一定要均匀，防止糖浆沉入锅底引起焦糊味。

    　④要保证麦汁的煮沸强度。

    　⑤使用小麦麦芽代替部分进口麦芽和使用玉米糖浆代替大米，生产出的麦汁在理化指标上并没有太大差别，能达到企业内控标准。

    　⑥添加复合酶可以提高麦汁中α-氨基酸的含量，满足发酵要求，同时大量降解原料中的β-葡聚糖，降低麦汁粘度，提高糖化收得率，缩短过滤时间。

    　⑦复合酶内含有多种酶系性能与麦芽内源酶相似，添加后能补充麦芽内源酶活力。小麦麦芽的酵素力高，可增加玉米糖浆的用量。

    　2.2 发酵

    　2.2.1 要求10°P麦汁充氧后，溶解氧含量大于8PPm。

    　2.2.2 麦汁冷却温度为8.0℃，满罐后温度为10℃，满罐酵母数为1.5×106个/mL，满罐时间小于17个小时。

    　2.2.3 满罐4小时、8小时、12小时后，各排一次冷凝固物，主酵温度为12℃。当糖度为5°P时，开始升压，罐压为0.08—0.10Mpa。

    　2.2.4 当双乙酰含量≤0.06mg/L时开始降温，至0—-l℃贮酒。贮酒时间要大于5天，贮酒压力0.05MPa—0.07MPa。

    　2.2.5 发酵液指标（见表5）

    　2.3 滤酒

    　采用稀释工艺稀释到8°P成品。稀释后的清酒要稳定10小时以上，保证酒与水充分缔和。滤酒时添加啤酒抗氧化剂25克/吨啤酒。

    　2.4 品评

    　从成品理化指标分析及感官品评，使用小麦麦芽、添加小麦啤酒复合酶和玉米糖浆所酿造出的啤酒，无论在感观指标上还是理化指标上与原来的啤酒相比，都没有明显的区别，达到国标GB4927优级标准。

    　3.总结

    　利用玉米糖浆代替大米并使用小麦麦芽生产啤酒，具有以下优点：

    　3.1 在不增加现有设备的情况下，糖化设备利用率可提高50%以上，麦汁过滤时间可提高30%，原料成本可大大降低。

    　3.2 啤酒的非生物稳定性高，口味清爽，杀口，苦味消失快，泡沫洁白细腻，挂杯持久。

    　3.3 由于采用玉米糖浆代替大米，省去了原料糊化工序，节约了大量的蒸汽。将传统的双醪煮出糖化法变为一次性快速糖化法，缩短了糖化时间，提高了糖化效率及原料利用率。

    　3.4 全麦芽糖化的麦汁固形物总量较传统麦汁低，过滤速度快，过滤设备利用率提高30%以上。

    　3.5 稀醪煮沸时，酒花利用率高，煮沸时间大大缩短，提高了煮沸锅的利用率，节约大量的蒸汽。

    　3.6 对于使用蛋白质含量高的小麦麦芽，采用该工艺可提高浸出率，提高啤酒的非生物稳定性。

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来源：《华夏酒报》

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