包包曲的生产工艺流程：原料→润料→粉碎→拌料→踩曲→凉曲→入房卧曲→前火培养→中火培养→大火培养→干火培养→入库储存。
一、小麦
小麦是大曲生产中的常用原料，质量要求：无虫蛀，无杂质，颗粒饱满，容重750以上，淀粉含量62%以上。应选用储存期不超过两年的软质小麦。小麦应具有较强的黏合性，且营养丰富，是微生物生长繁殖的上佳培养基。
二、润料
小麦粉碎前用温水润料，使麦皮吸水，可保证小麦粉碎时“心烂皮不烂”，这样，由于麸皮的存在，提高了曲坯的透气性和松紧度。润料的水温一般在85℃以上，用水量为小麦的2%—4%。润料时将小麦拌匀，堆积40min即可进行粉碎。
三、粉碎
采用对辊式粉碎机。小麦的粉碎程度不能过粗或过细。过细，由于小麦黏性大，淀粉颗粒空间小，透气性差，曲坯入房后产生的热量及水分不易散发，成熟时间长，甚至会出现“沤心”现象；过粗，踩曲时黏性小，不易成型，淀粉颗粒空间大，曲坯水分挥发太快，造成曲坯干裂，表面粗糙，不长霉，断面生心，微生物生长达不到理想效果，降低了大曲质量。小麦的粉碎程度应通过20目筛孔的占42%，麸面呈烂心不烂皮的梅花状。
四、拌料
一是为了曲坯的成型，二是为了曲坯中有足够的水分供给微生物生长繁殖的需要。
我公司是季节性制曲，夏季温度高，水分挥发快，水分适当掌握在40%左右。水分过小，曲坯不易成型，起温慢，一旦起温，水分挥发快，微生物生长不好，成品曲质量差；水分过大，曲坯过软不易成型，入房管理起温快，易长霉。我公司采用和面机拌料，一次拌料100厅，加水38斤—39斤，断续性工作。
五、踩曲
我公司采用人工踩曲，曲坯长30cm、宽20cm、厚5cm，中间一个包包，包厚5cm。成品曲重5.5市斤。人工踩曲劳动强度大，效率低，但操作简单，能使曲坯的浆水抖于表面，曲坯不易窝浆，更利于微生物的生长与曲坯的成熟。曲坯质量要求：松紧度均匀，紧平光滑，中间有个包，总厚度l0cm，成品曲坯水分40%—4l%。
六、凉曲
曲坯踩制成型后，磕出曲模于凉曲场地，以天气情况与空气湿度确定凉曲时间，睛好天气一般在1.5小时，阴雨天气在2小时，依断汗为准。一是为了挥发曲坯表面水分，入房时易操作，易成型；二是富集空气中的微生物进行接种，易于曲坯的培养。
七、曲房
我公司曲房为通体隔断式平顶曲房，墙体为砖灰结构，里墙为沙灰红土抹面，地面为红土夯实，砖砌地面。曲坯入房前，先用硫磺、酒精、松枝点燃后，紧闭门窗消毒24小时，然后打开门窗通风12小时，再将曲房打扫干净，地面铺撒一层10cm厚的新鲜稻壳，准备好稻草帘子、温度计、湿度计，以便掌握曲坯入房的室温、品温和相对湿度。
八、入房卧曲
曲块入房采用两墙边横排式，中间竖排式，每平方米卧曲36块，前后曲块项背靠紧，直面后倾2cm，使曲块起温发软后，包包前倾时成直立式，以防倒曲和受压粘连。草帘要靠墙曲覆盖三层，中间覆盖两层，曲房入满曲块后要紧闭门窗保温。
九、曲房的前火期管理
曲块入房24小时后要通风排潮，根据天气温度和曲室温度，既要达到通风排潮送氧的要求，更要达到曲块的温度要求和保潮目的，要根据天气变化、风量、气温、室温、品温，决定放风次数和放风时间。前火期品温控制在60℃。根据曲温控制状况和成熟情况，6至7天就可以扒房上架四个高，进行并拢堆积。采用草帘围四盖二式，随之进入中火期管理。
|
返回首页
