十、中火期管理
曲块在上架堆拢四个高时，24小时品温可上升到60℃—62℃，其间的温度控制在62℃，同时根据要求的温度，决定放风、排潮次数。本时期内，一定要做好夜间跟班查房和放风操作，严防曲温过高。根据几年的操作记录，曲温在60℃时，8小时会出现曲室缺氧，此时大量的微生物出现休克状态，缺氧时间达到12小时，微生物开始死亡，所以，须保证曲房的通风送氧。既要保证曲温的稳定，不能忽高忽低，又要保证曲室氧气的充足，只有靠开放门窗的次数和时间来调节，所以说，曲师会当不会当全在开门窗。在第5天时，曲温微有下降，曲块成熟到一半时，酶的积蓄达到高峰，酸性蛋白酶仍在持续生长状态，糖化力和液化力不断增高，此时就要倒曲增高，进入大火期。
十一、大火期管理
当大曲成熟到一半时，就要倒架增高到五个高，倒架时上下层之间、里外层之间相互翻倒，草帘要采用围四盖三层式。本期的曲温要控制在63℃以下，抓好通风输氧，更要抓好保温和保潮。湿度不足时，应及时用喷雾器向四壁和草帘子喷水，以保证微生物生长对水分的需要。
当大曲打开横断面熟到2/3时，大约6天的时间，曲温下降到57℃—58℃时，就要合房并间进入干火期管理。此时要注意大曲的成熟程度以决定合房并间时间，不能规定教条的天数。此时的高温培养期，很多有益菌类得到高温磨练，酸性蛋白酶仍处于持续生长状态，糖化力和发酵力在17天至20天达到最高峰阶段。
十二、干火期的管理
合房并间就是把五间房的曲合并为一间，排井字型八层高，周围围四层帘子，上面敞开。其间的管理以保温为主，排潮为次，排尽曲心水分，等曲温降到35℃时彻底通风两天，然后入库储存。出房入库要求，曲坯入房到曲块出房，培养时间必须达到35天，方可入库。水分低于14%，成品曲率达到80%以上。
十三、入库后的管理
大曲入库后，要坚持每天通风干燥，注意天气变化，阴雨天要关闭门窗，严防雨水、潮气的侵入，防止二次升温和青霉菌的感染。大曲储存3个月开始使用，6个月用完为佳。新曲若直接应用于生产，酒醅升温高，升酸快，曲酒粗糙，酒体不净，影响曲酒质量。但储曲时间过长，曲的糖化力和发酵力越来越低，也会受到曲虫的侵害，给酒带来邪杂味，影响出酒率和取优率，降低了曲酒质量，影响企业的经济效益。
十四、大曲的质量评定
1.外观：灰白色或微黄色，无裂缝，断面整齐，皮薄心厚呈灰白色，有一道火圈。具有纯正的曲香并伴有酱香味，无其他异杂味。
2.理化指标：水分<14%，酸度1.3l%，糖化力446mg/（g·h）以上，液化力3.36g/（g·h），发酵力3.17g（L·72h），酸性蛋白酶69.4（u/g）。
我们研究的以上工艺所制作的中高温包包曲，批量用于混蒸混烧跑窖式五粮工艺生产中，全年平均百斤原料出酒率和2001年前三年的平均百斤出酒率相比，提高了3.1%，取优率提高了11.2%，平均口感品评得分提高了0.03分。
十五、总结
1.制曲季节的选择
根据往年全年制曲，春冬季所制作的成品曲糖化力低，酸性蛋白酶含量低，菌丝瘦弱及曲香味淡薄的不足，2001年，公司对曲房内外空气中微生物进行了检测，对春秋冬夏四季每个月都做了一次检测，采用五分钟落下法（见表）。
我们根据四季的微生物分布状况，定于每年5月、6月、7月、8月、9月进行制曲，取得了表中的理化结果，和其他季节所制作成品曲进行对照，这5个月所做的成品曲，断面整齐菌丝粗壮，曲香味浓且纯正无异味。否定了曲室只要能保障温度就能制好曲之说。但择季制曲的不足是，要有充足的曲房，才能保证全年生产的需求。
2.提高曲培养温度
几个名酒厂把中高温曲的顶火温度都控制在60℃以下，曲香味比较纯正，而曲香味较淡，化验成品曲的酸性蛋白酶在58（u/g）左右，还有的在49（u/g）左右。我们通过多次实验，把制曲的品温顶火温度提到了62℃—63℃，控制顶火温度12天，通过提高曲坯水分，加高堆积高度，达到了以上的化验结果，提高了酸性蛋白酶的含量。
3.制曲品温高
在我们的初步实验中，发现了造成糖化力过低的原因：当大曲品温62℃—63℃培养时，得到的结果是酸性蛋白酶提高了，成品曲的曲香味提高了，而糖化力下降到了181mg（g/h）。在专家的指导帮助下，对大曲高温培养时进行跟踪研究，发现当高温在60℃—63℃，微生物在繁殖代谢时，呼出了大量的二氧化碳，8个小时就会造成曲室严重缺氧，大部分微生物出现休眠状态，不再繁殖活化。缺氧10个小时，部分微生物开始死亡，缺氧12小时，微生物大部分死亡。我们采用6小时一通风及时送氧，既要保温又及时排出二氧化碳，输送新氧的措施，解决了糖化力低的问题。
4.提高曲坯水分
我们通过提高曲坯水分和在大曲培养的后期，根据相对湿度小于90%及时向曲室喷水，延期大曲成熟期5天的措施，增加了微生物的个数和活化时间。
5.存在的不足
提高曲坯水分，在培养中容易造成曲坯变型，给上架操作造成不便，需要熟练的操作人员，具有熟练
的操作技巧。
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