3.3 红曲霉
在芝麻香酒的酿造过程中，红曲霉也起到了重要作用。
红曲霉的重要特性之一就是嗜酸。它在弱酸性环境中能生长繁殖，并消耗有机酸。
红曲霉的另一重要特性就是酯化作用，即将酒醅中发酵生成的有机酸转化成相应的酯类。这对维持窖内的动态平衡，保持良好的发酵环境，以及使微生物代谢发酵的各种酶系保持活性都具有重要的意义。
此外，红曲霉次生代谢的氨基酸种类多、含量高，这为白酒的醇、酸、酮、醛、吡嗪等香味物质的形成提供了丰富的前驱物质。
尽管嗜热芽孢杆菌在芝麻香酒的酿造过程中不起主导作用，但也是不可缺少的。
高温细菌大都有一定的糖化力、液化力和较高的蛋白质分解力。在酱香酒的酿造过程中，嗜热芽孢杆菌是产生酱香风味的主要菌种。但这些菌种若单体培养，却大多产生芝麻香。笔者认为，这主要与酿酒原料有关，进一步说，主要与酿酒原料的蛋白质成分有关。在酱香的形成过程中，小麦蛋白中的“面筋”蛋白质是其风味生成的基础。芝麻香酒的原料蛋白主要是高粱蛋白、麸皮蛋白、大米、小米蛋白及部分小麦蛋白，因此，不会产生浓郁的酱香。此外，在芝麻香酒的酿造过程中，复合生香酵母是除白曲外的第二类重要微生物。
芝麻香酒酿造过程中应用的复合酵母主要有：汉逊氏酵母、假丝酵母、球拟酵母、酒精酵母、地衣酵母及意大利酵母。假丝酵母和汉逊酵母有较强的产酯能力，并且耐高温，在45℃左右的温度下，仍不影响其活力。汉逊酵母发酵酒样酱香明显，后味好。球拟酵母发酵酒样焦香较大，假丝酵母发酵酒样酯香较浓，而酒精酵母发酵酒样味甜并略带高级醇味。地衣酵母、意大利酵母发酵产生各类有机酸、酯类及各类醇、硫甲基丙醇等。各种酵母复合菌株共酵为芝麻香风味的形成提供了丰富的物质基础。
高温大曲中的微生物种类繁多、酶系复杂、呈香呈味物质丰富，也是复粮芝麻香酒酿造过程中不可或缺的重要微生物来源及呈香呈味的物质基础，没有高温大曲的作用，芝麻香酒难以呈现典雅、怡人、优美、舒适的典型风格。
三、复粮芝麻香型白酒发酵窖池是清、浓、酱发酵容器结合
复粮芝麻香型白酒采用砖壁泥底窖。砖壁泥底窖是清香型白酒、酱香型白酒与浓香型白酒发酵容器的结合，生产出的酒己酸乙酯含量平均值50mg/L，低于浓香和酱香，高于清香；乙酸乙酯含量为150mg/L，略高于浓香与酱香。
生产出的酒兼具清、浓、酱风味，又相互协调，恰到好处。
四、独特的生产工艺
复粮芝麻香型白酒的生产工艺是：合理配料，多菌种高温发酵，缓慢蒸馏，储存勾兑成型。
高粱粉碎成4，6，8瓣，配加10%的小麦或麸皮作为酿酒原料，河内白曲为菌种，经扩大培养成麸曲，选用产酯能力强的生香酵母，嗜热芽孢杆菌，培养后按一定比例加入。清蒸混入，出甑酒醅4.5：1醅粮比和原料拌匀再上甑蒸料。出甑凉冷，加水，加曲，酒母，细菌，堆积24小时－48小时，升温至50℃入窖发酵，温度在33℃，发酵35天出窖蒸馏，根据酒醅的生香产味特点，一般分为上、中、下三层蒸馏。每层酒醅根据蒸馏规律，产酒风味成分的差异，又各为10个馏分。这样，整窖酒基本分为30个组分，分别贮存。储存2年以上，香气逐步形成，然后勾兑。
|
返回首页
