五、分型勾调
在小样勾调前，根据芝麻香型白酒的香气特点：“闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出”；口味特点：“入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长”；风格特征：“风格典型，品质高雅，个性鲜明。”根据其香气口味风格特征确定其微量成分范围，以及主体香气成分和其他香味物质之间的量比关系。然后根据需求，优选单样基酒的风格特点和类型。
5.1 复粮芝麻香型单样基酒的特点
复粮芝麻香型白酒因为生产窖池及工艺的特殊性，尤为注重分层蒸馏，分段摘酒，分级入库。芝麻香型白酒由于采用砖池泥底窖及多菌种微生物菌群发酵，各层发酵糟醅蒸出的酒差异性很大。底层受人工窖泥的影响，己酸乙酯含量较高，酒质偏浓；中层乙酸乙酯较高，酒质偏清；上层酒焦香、酱香味略重，酒质偏酱。因此，这三层不同风格特点的原酒要分别蒸馏，按前中后馏分分别摘酒，分级贮存。
我们根据芝麻香型白酒生产工艺的这些特点，将芝麻香型白酒分为：一类，芝麻香型偏清的酒；二类，芝麻香型典型性较具备的酒；三类，芝麻香型偏浓的酒；四类，芝麻香型偏酱的酒；五类， 特殊调味酒。
我们通过大量实践证明，在芝香型白酒中：
乙酸乙酯>己酸乙酯且含量适中的酒较清爽，芝麻香型风味较具备；
己酸乙酯>乙酸乙酯的酒，往往偏浓，芝麻香典型性含而微露，但是可增加酒体的醇甜感和圆润度；
乙酸乙酯特高的酒，清爽，偏清香，可增加酒体的净爽感；
己酸乙酯特高的酒，糟香好，偏浓香，可增加酒的馥郁度和味的醇甜感及层次感；
糠醛含量高的酒，醇厚，偏酱香，可提高芝麻香型白酒的典型性和香味的高雅愉悦度，等等。
因此，了解原酒中微量成分之间的关系，并通过感官品评确认其存在的不足，对于芝麻香型白酒的组合非常重要。
根据我们多年的勾兑经验证明，各类型酒较为合适的比例为：芝麻香型典型性较具备的酒一般占40%左右；芝麻香型偏清的酒占10%左右；芝麻香型偏浓的酒占20%左右；芝麻香型偏酱的酒占30%左右。
六、复粮芝麻香型白酒品质高雅，个性突出
在全国一片“浓”的情况下，市场呼唤多品种、个性化产品的趋势越来越明显。复粮芝麻香型白酒：闻香以清香加酱香为主，略带浓香，陈香突出；入口后焦香及果香味明显，细品有类似烘炒芝麻香；醇厚丰满，绵甜，余香悠长。品质高雅，个性鲜明，最具差异化特质，深受消费者的欢迎。
6.1 吡嗪类化合物占有相当的绝对含量。在芝麻香型白酒中，吡嗪类化合物含量在1100μg/L－1500μg/L的范围，低于酱香型酒。吡嗪类化合物在芝麻香型白酒香气中作用突出。
6.2 呋喃类化合物，含量低于酱香型白酒，略低于兼香型白酒，明显高于清香白酒和浓香型白酒，呋喃类化合物大多具有甜样的焦香气味，与吡嗪类化合物气味混合形成独特的焦香香气。它在复粮芝麻香型白酒香气中起着不可忽视的作用。
6.3 总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低。
6.4 β一苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。一般认为，这三种物质跟酱香浓郁有关。
6.5 3－甲硫基丙醇是芝麻香型白酒的特征型成分，该类白酒国家行业标准规定：3－甲硫基丙醇≥0.40mg/L，乙酸乙酯≥0.30mg/L，己酸乙酯在0.01g/L－1.20g/L之间。
总之，充分重视含蛋白质原料对白酒香味的贡献，了解酱香型白酒的生产工艺内涵以及不同香型工艺间的融合，是创新香型、生产个性化产品的基础。目前，在全国浓香型白酒占69.13%的情况下，为追求人性化、差异化、特质化产品提供了新的发展空间，这也为复粮芝麻香型白酒提供了新的发展机遇。因此，研究复粮芝麻香型白酒的发酵机理具有非常重要的意义。
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