八、从感官检验角度鉴评大曲浓香原酒
1.视觉
正常：无色，微黄色、淡绿色（淡绿豆色），浅橙黄色。
陈酒或是陈调味酒一般都带有微黄色或淡绿豆色，这是发酵工艺（窖底部糟醅），蒸馏工艺（粮糟的前段摘酒），陈贮工艺（陶坛所含金属元素的浸析）的结果。
非正常：蓝色、粉红色、黑色。
看酒花是最直观的视觉。
挂杯性：在标准评酒杯中注入2/5容量的酒液，轻摇后静止，能看到玻璃杯内壁上挂有薄薄一层酒液，在重力的作用下缓慢下滴，好酒移速慢，最后形成数个小酒滴，多者为好，称为挂杯。
斟酒满杯后，侧看酒液平面稍高于酒杯的平端口，渐有凸起的弧度，高者为佳。这些都是酒在陈贮后因氢键作用、胶核作用而形成胶体溶液，表面张力大所致。但是，新酒或刚勾调好的酒此现象不明显。
2.触觉
好的原酒经多年陈贮后，用手在酒坛中搅动，手指捻动，会感到柔滑，就像手在抚摸滑嫩的肌肤，柔滑的丝绸，同时还可体会到酒液的稠感。而手在新酒或水中捻动则无上述的接触感。饮用陈酒时，口腔会感到酒体是抱团的不发散，而饮新酒在有强烈刺激感的同时，会感到酒体的离散和不柔熟。
3.嗅觉
成品瓶装酒有五香：瓶盖开启有淡淡的飘香，斟酒满杯有悠然的溢香，饮酒入口有舒适的醇香，落口体味有绵长的回香，饮后空杯有持久的留香。这些香都属于勾调后的复合香气。而经陈贮后的好原酒，给嗅觉刺激后的反应则呈现不同的香感，主要包括：窖香、曲香、粮香、糟香、陈香、酱香、焦香、芝麻香、幽香、果香、花香、木香、蜜香、馊香。勾调的作用之一，就是找出呈现不同香原酒量比关系的平衡，从而体现整体的风格特征。
在原酒的陈贮过程中，这些香气是不断变化的。这是因为形成香气的化学基础成分是在一个不断地物理、化学变化过程中，挥发、氧化、还原、酯化、水解、缔合、缩合、络合作用处在不断变化中直至达到动态平衡。这种变化的速度又取决于初始入库原酒的成分，陈贮的温度、温差、湿度、光照强度、空气对流程度等诸多条件。整体上看，随时间延长，窖香、酱香、陈香、幽香呈增强态势，而焦香、曲香、粮香、糟香、果香、花香、蜜香、馊香或转化或呈减弱态势。
一旦陈贮条件不好，还可能形成霉尘味、泥腥味、涩味、铁腥味、胶臭味。其产生的原因为：
（1）在酒库内较长时间的静态陈贮过程中，有许多浮尘附着在坛体和坛口封盖上，加之酒库内的潮湿环境，同时助长滋生了一些菌落，甚至包括一些青霉斑。在需要并坛时打开坛盖的瞬间，如果操作者不细心，其粗放操作会使尘埃飞落到酒液中，从而给酒带来些许霉尘味。
（2）有一种陈贮方法是把贮酒坛半埋在泥土中；还有一种是在酒坛所埋的泥土四周又填上酒糟，其目的是想加速酒的陈熟，减少酒的挥发损失。但要认识到，陶坛本身及其坛壁、坛底是一个可与外界进行微量交换的半渗透体。
如果酒糟的质量不好或是四周的埋土未经适当的处理，在长期的陈贮中由于渗透交换作用，必然给酒液带来泥腥味，这一点已在有些酒企业的长期埋坛陈贮酒中得到了验证。因此，从某一方面说，泥土埋坛陈贮法不适用于酒陈贮的全过程，同时也不利于坛体渗酒的监控。
（3）把酒长期陈贮在铝罐中，特别是未经防腐处理或是防腐层脱落的酒罐，由于酒液本身的酸性作用，在接触酒液的罐内壁会形成蜂窝状麻面，并有铝离子脱离融入，这样会使酒液的固形物升高。有测试表明，在裸壁铝罐中，每延长3个月的贮存期，每升酒固形物会升高近0.01毫克，这个现象低度酒比高度酒要严重一些。同时，铝离子会和酒液中的水分子生成氢氧化铝，以及与液面空气接触生产三氧化二铝，给酒带来很重的涩味。至于铁罐、铁器带来的铁腥味，非食品胶管乃至宿酒暴晒的食品胶管都会带来胶臭味，这已是公认的事实。
4.听觉
饮酒碰杯获得的轻脆响声是来自玻璃杯间的撞击，是饮酒时获得视觉、嗅觉、味觉、触觉享受后，对听觉的补充，但这不是听觉对酒体响声的反应。在酒坛中，用手搅动酒以耳细辨之，会发现新酒和陈酒的响声有差异。主要是新酒轻脆一些，陈酒稍闷一些，这是酒液分子团变化所致，陈酒稠滞，表面张力大。
5.味觉
味觉的反应在感官检验中是最后体验到的，也是最重要的感觉。
饮酒时，味觉的感觉和嗅觉的感觉是不可分开的，因此，对饮酒享受度的表述需分为观其色、闻其香、尝其味、品其格。
一瓶好酒应能尝出绵甜味，品出醇厚味，觉出谐调味，体会悠长味，这些也是勾调后的各种香和味的综合平衡反应。
原酒，通过陈贮应去其燥、辣、暴、臭、邪，从而形成细腻、绵甜、柔和、爽净、醇厚、丰满的风格基础。
原酒出坛勾调使用前，对其鉴评在味觉反应的层面上，不同味感的酒分为两个层次：呈现较重的爽口酸味，入口后喷头很大的香辣味，未去尽的糠味、青草味、黄水味、豆腥味、焦味，甚至后口稍有的涩味、苦味、麻味、窖泥味（不是霉臭的窖皮泥味）、油哈味。这些酒不可简单的弃之不用或降等级。这些酒可在调酒中进行试用，因为调酒时，味之间有相乘相杀的作用。单品是异味的酒，在调酒时可另做它用。反之，凡经陈贮后仍带较重的霉苦味、铁腥味、胶臭味的酒就不宜简单直接使用了，因为有这些味的酒起不到任何好的作用，利用其它调味酒也很难掩盖，且得不偿失，建议脱臭或复蒸馏。
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