九、原酒鉴评条件
原酒鉴评有两个不同的层面：一是鉴评酿酒车间蒸馏后得到的初始原酒，二是鉴评经过陈贮的原酒。鉴评初始原酒是在车间分质摘酒的基础上，再定级分类以利陈贮，鉴评陈贮原酒是掌握酒性，以利使用勾调成品。
但是，这两种鉴评都是专业人士的行为，是一种职业工作。笔者建议采用以下原则对原酒进行鉴评：
1.品酒师需要在专门的品尝室内进行，以减少环境的干扰。关于品尝室的条件不在此赘述。采用标准评酒杯。
2.为了减少高度原酒对品酒师的感官刺激强度，减少疲劳，同时又能显示出在高酒精度下掩盖着的酒体不足，需用纯水降度到55%vol后鉴评。鉴评陈贮后的原酒最好降度后放置7天以上。
3.利用可能的条件把酒液温度调整到20℃－25℃间进行鉴评。比如冬季可把酒早些放到有空调的房间中。这是饮白酒的最佳条件，同时也可免除因酒温过低而掩盖了酒的缺陷。
十、鉴评酒的过程
斟酒入标准评酒杯至2/3容量约30mL，在白纸或白台布的映衬下仔细观察酒的颜色。手持酒杯平行以顺时针或逆时针方向轻摇三至四下，置鼻子下端1cm－3cm处，先平心静气再轻轻吸气，再呼出，如此可反复2至3次，每次中间可间隔3至5秒钟。这样，酒的香气被舒缓地吸入鼻腔，刺激嗅觉细胞，信号传递到大脑中枢神经，迅速作出对酒香气幽雅、浓郁、醇正的反应认识。
轻酌一小口，不超过5mL，让酒液在舌尖的搅动下铺满整个口腔。好酒可使味觉细胞的传感效应平顺而畅快，在滞留口腔的短瞬间逐渐感受到酒体的绵甜、醇厚。
至此，香气和滋味的同步传感效应已能充分地唤醒大脑中枢神经对酒体的认识评价，甚至引发对某种香型、某种酒特定风格的记忆共鸣。
这时，在口腔肌的作用下，酒液顺喉而下，在舌面的后部和咽的前部能感受酒体的爽净、丰满。此时，嗅觉细胞和味觉细胞所获得的刺激反应给大脑中枢神经的强度达到最高峰。同时，大脑中枢神经的认识判断作为反馈信息也达到顶点，从而使人的整个身心得到最充分的享受。首先是肌体层面，进而达到精神层面。在如此的体会中，在较短的时间内似乎还能找到好酒滞留口腔中那种享受的感觉，不时感到一种香味的升腾徐徐展开，既有鼻腔、口腔的现实感觉，又有身心的记忆感觉，这就是回味。此时再闻空杯，好酒的空杯仍有持久的留香。
十一、浓香工艺特点带来的原酒风味特征（表1）
十二、不良工艺操作带来的原酒风味损害（表2）
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