黄酒是我国的民族特产，享有“国酒”之美誉。黄酒的杰出代表古越龙山绍兴黄酒是我国的民族瑰宝，多次荣获国际、国家金奖，外销30多个国家和地区。
黄酒是传统的保健养生佳品，其保健养生功能历来备受推崇。《本草纲目》详载了69种药酒可以治疗疾病，均以黄酒制成，即使在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，借以提高药效。
但是，对黄酒的研究与宣传多年来却一直停留在蛋白质、氨基酸等常规营养物质的层次，与当今的科技发展极不相称，无法科学地阐明其保健养生功能，致使黄酒的保健养生功能逐渐被人们忽视。
可喜的是，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司与江南大学共同承担的《绍兴黄酒功能性组分的检测与研究》项目，目前在古越龙山绍兴酒的功能性成分酚类、低聚糖、肽类和功能性氨基酸方面取得的研究成果，有助于人们更加科学地认识黄酒的保健养生功能。
一、含丰富的酚类物质
酚类物质被认为具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。古越龙山酒中的酚类物质来自原料（大米、小麦）和微生物（米曲霉、酵母）的转换，特别是由于发酵周期长达100天左右，小麦带皮发酵，麦皮中的大量酚类物质溶入酒中，因而酒中的酚类物质含量较高。目前，仅对经多年贮存的古越龙山陈酒的部分酚类物质进行了定量分析（见表1）。
二、含量较高的功能性低聚糖
功能性低聚糖难以被人体消化，被摄入后很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖，改善肠道的微生态环境，促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，提高机体免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。
古越龙山酒中功能性低聚糖异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖的含量分别为3.14g/L、3.96g/L、0.14g/L。其来源分两部分：一是支链淀粉的酶解。古越龙山酒以糯米为原料，糯米中的淀粉几乎全部是支链淀粉，淀粉酶对它的分支点不易切断，因而在酒中残留的分支低聚糖较多；二是麦曲中微生物分泌的葡萄糖苷转移酶通过转糖苷合成。
|
返回首页
