1 糖化过程影响啤酒高级醇形成的因素及控制措施
在糖化制备麦汁过程中，通过控制可发酵性糖的含量来提高麦汁中α－氨基氮的含量，以减低发酵度，对降低啤酒的高级醇含量有一定的现实意义。在糖化控制可发酵性糖的过程中，可通过控制果糖、麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖等含量，进一步优化高级醇的生成。
1.1 麦汁pH的变化对发酵时高级醇形成的影响
高级醇的生成量与麦汁pH值有一定关系。麦汁的pH值越高，越有利于高级醇的形成，反之则少。故发酵前控制麦汁的pH值显得十分重要，可控制麦汁pH在5.2－5.4之间。而随着发酵过程的进行，可将麦汁pH值逐渐降至4.2－4.4。这样既减少了啤酒中高级醇的生成，又有利于麦汁中各种酶的活性。
1.2 麦汁中α－氨基氮的变化对高级醇形成的影响
α－氨基氮是酵母同化时所需主要氮肥的来源，因此，α－氨基氮被作为评价酵母发酵及双乙酰还原的重要参数。
有效确保α－氨基氮稳定在适当范围内，对啤酒的风味稳定性有至关重要的作用。因为麦汁中氨基酸的含量及氨基酸的组成影响着酵母的生长和代谢，也影响到高级醇的形成。
尽管足够的氮源能充分促进酵母的生长繁殖和快速增殖，并提高啤酒的发酵度。但发酵如果过于激烈，会导致发酵过程中产生较多的副产物（如高级醇类）。此时，若α－氨基氮含量过低，酵母会由于氮源不足而无法走酮酸代谢途径，从而形成谷氨酸和α－酮酸，并由α－酮酸脱羧还原形成更多的高级醇。
对此，可采取以下有效措施进行控制：
（1）控制α－氨基氮在合适的范围内（160mg/L－180mg/L）；
（2）控制可发酵糖含量；
（3）优化制麦过程中麦芽所含碳水化合物和氨基酸，并选用溶解良好的麦芽；
（4）采用低温发酵工艺，等等。
1.3 麦汁充氧对酵母发酵产生高级醇的影响
冷却麦汁在泵送入发酵罐时，需对麦汁充入部分氧，而麦汁中氧含量的多少，直接决定了酵母的生长繁殖速度。但是，充氧的多少及充氧的时间间隔均会导致高级醇的形成。而氧含量越多，酵母增殖速度也越快。通常，麦汁中会由于短时间内α－氨基氮的供应不足，致使酵母走糖代谢途径，并由此形成高级醇，甚至还会形成高级酯等更多副产物。
因此，在对每四锅料同一发酵罐发酵时，可将前两锅的氧含量控制在8ppm－10ppm左右，后两锅控制9ppm－10ppm左右，分次、按比例添加进罐，以使酵母能同速增殖。
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