1.4 麦汁浓度对高级醇生成的影响
随着麦汁中可发酵性糖含量的增加，酵母的发酵程度也相应加剧，并导致高级醇的生成量随之增加。因此，用过高浓度的麦汁生产啤酒并不可取，最好是控制在10°P－12°P。此外，若麦汁中缺乏镁离子、泛酸等营养成分，酵母生长受到影响，高级醇的生成量也会发生变化。应确保麦汁中含有合适的镁离子及泛酸等营养成分，以保证酵母的正常营养需要。
2 发酵过程影响高级醇的形成因素
2.1 发酵温度、压力对高级醇的形成
很明显，高温发酵能促进酵母进行快速增殖，亦会导致发酵副产物的大量合成，使高级醇含量增多。同时，温度高增强了酵母的活性和酒液的对流，提高了酵母与麦汁的接触面积和时间。因此，控制发酵初期合适的保温平台有利于减少高级醇的形成。在加压发酵时，对于降低啤酒的高级醇也有一定的作用。若加压过高，会使啤酒的乙醛含量增加，影响啤酒的醇厚性。因此，应合理控制封缸糖度及封缸压力。
此外，还需合理控制发酵过程中的降糖速度。降糖速度越快，越有利于高级醇的形成。我们可以采用低温主发酵，高温进行双乙酰还原的方式，有效降低高级醇的生成。
2.2 酵母菌种、酵母的接种量等因素对高级醇的形成
酵母菌种是影响高级醇含量的决定性因素，不同的酵母菌种生成的高级醇种类和数量有很大差别。在同等条件下，有的酵母菌种会产生比其他菌种高数倍的高级醇。
提到酵母菌种，应加强对酵母扩培工序的监控，严格执行酵母扩培操作规程，并有序地改进。酵母菌种的选育优劣对啤酒的风味、非生物稳定性以及纯种发酵都有一定的影响。如选高发酵度的菌种对提高啤酒发酵度有利，但同时会产生更多的高级醇，因此，应尽量选育产生高级醇含量低的酵母菌株，并严格消除卫生死角，避免杂菌污染。
此外，采取酵母添加计量装置，控制合适的接种量。接种量过低，酵母会因充足的氮源而起发较快，容易产生高级醇；接种量过高，容易使啤酒产生酵母味，同时也降低了酵母的活性。通过降低酵母增殖倍数，可尽量保证麦汁进罐时酵母增殖的同步性，以降低发酵度。发酵时，采用下面发酵啤酒，避免酵母块漂移，并尽量避免采用搅拌发酵。
使用锥形罐发酵的过程中，在主酵后期和后酵过程中，易造成酵母自溶。酵母自溶分泌的营养物质又促进活力强的细胞进行出芽繁殖，从而导致高级醇及其他副产物增加。因此，主酵发酵完毕，应及时排放锥底酵母泥，防止因沉积的酵母自溶而影响啤酒风味。
在不影响发酵的情况下，控制酵母的增殖是降低高级醇的关键。可采用以下工艺措施降低高级醇含量：
（1）糖化制麦汁时，控制α－氨基氮含量在合适的范围内（一般在150mg/L－180mg/L之间），过高或过低都会对风味产生影响。应控制可发酵性糖的含量并降低发酵度。
（2）改进麦汁充氧量和充氧方式，控制啤酒发酵度在适当的范围内。
（3）尽量采用低温主发酵，高温还原双乙酰的一罐法发酵模式，及时排放沉积在锥底的酵母，防止酵母自溶。
（4）通过选用合适的酵母菌种，筛选低醇酵母菌种等，适当提高酵母接种量，改进接种方式（分次添加等），采用低的酵母代数，有效降低高级醇的生成。
（5）控制啤酒中高级醇和高级酯的比例，使啤酒风味有机协调。
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