三、霉杂味
霉杂味，分辅料霉杂和曲霉杂两种。
辅料霉杂味的形成与酿酒原料有直接关系。原料的霉变不但损坏淀粉等有用物质，而且妨碍发酵，给产品带来不愉快的霉杂味。同时，辅料也必须新鲜干燥、无霉变。因为变质的辅料经蒸馏后，会使酒质大大下降，造成产品质量的不稳定。
感官特征：清香正，酒体淡薄，口感带杂味，后口苦涩。
曲霉味的形成不仅与制曲原料有关，而且与制曲工艺密不可分。原料的发霉变质，不但会消耗原料本身的营养物质，而且严重的还会抑制微生物的正常繁殖，直接影响到白酒的产量和质量。此外，制曲工艺的不过关，不仅会导致成品曲合格率的下降，还会使酒质受到影响，从而给产品带来曲霉味。
感官特征：清香正，闻香带有曲霉味，口感醇厚，后味带杂。
四、邪杂味
所有产品中不应该出现的严重怪味都属于邪杂味，最常见的有胶皮味、铁锈味和泥臭味。
胶皮味，类似于烧塑料管的味道，其味多源于新的塑料管。由于酒在输送的过程中经常会用到塑料管，当用到新的塑料管时，一旦对其处理不净，塑料管味会随着输送过程串入酒中。
铁锈味多来自生产工具，是因酒体接触铁锈造成的。而随着生产工艺的改进，目前，很多传统的铁器已被不锈钢制品所代替，因此，该问题已得到了有效的解决。
泥臭味多源于地缸发酵。酿酒过程中，在采用地缸发酵时，地缸破裂在所难免，而地缸一旦破裂，泥土便会渗入缸内参与发酵，致使酒中带有泥臭味。
感官特征：清香正，酒体较醇厚，带有邪杂味。
白酒的杂味除上述几种之外，还有许多。在生产过程中只要按工艺流程细化操作，在加强原辅料进厂检验的同时，有效加强生产过程的管理，不偷工减料，不走捷径，并能根据不同杂味形成的原因及时有效地进行分析解决，所谓的杂味问题自然会迎刃而解。
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