复粮芝麻香酒以其幽雅舒适的香气，典雅怡人的风格成为白酒百花园中的一支奇葩。著名白酒专家梁邦昌称其具有“多香韵、多滋味、多层次、多功效”。
那么，复粮芝麻香的风格特点是怎样形成的呢？
笔者认为，和谐统一的工艺体系是成就复粮芝麻香典雅风格的关键。其风格的形成主要与原料、糖化发酵剂、酿酒设备及生产工艺有关。其中，原料是基础，糖化发酵剂是生香产味的动力，酿酒设备是发酵的内环境，工艺则是促成酒体质量、风格形成的关键。
一、原粮与菌系配合得当
复粮芝麻香的“多香韵、多滋味”首先与原粮蛋白质的种类及分解代谢程度有关；其次与合理菌系的有效发挥作用有关。而菌系的有效发挥作用与原粮的合理配比有关。
众所周知，尽管芝麻香酒酿造厂家的工艺条件不尽统一，但有一点是相同的，即都是由河内白曲作为糖化发酵剂。
笔者曾就河内白曲对原料的适应性作过专题研究：该菌系在小米培养基上生长旺盛；在玉米培养基上也生长良好；在小麦培养基上生长一般；在高粱培养基上则不生长。
由于传统芝麻香酒的酿造以高粱为主要酿酒原料，以河内白曲为主要糖化发酵剂。因此，原料蛋白质的分解代谢利用效果会大打折扣。
而整个糖化发酵剂的组成主要有三部分，即河内白曲、生香酵母和耐高温细菌。在碳、氮源足量的条件下，原料中含量丰富的无机元素及维生素，会更有利于微生物的生成和繁殖。因为这些物质在发酵过程中，可供给微生物合成菌体细胞和辅酶，并有调节菌体细胞渗透压的作用，是白酒发酵中微生物生长、代谢必不可少的物质。特别是小麦、高粱（见表）含泛酸（B3）和烟酸（B5）比其它原料高出许多。这两种维生素是组成C0A、C0Ⅰ和C0Ⅱ的主要物质。C0A在有机酸和酯类形成中起酰基转移作用，而较多的细菌和酵母菌需要以外源供给。
在配料中，一定的高粱、小麦及麸皮含量，有利于酵母菌、细菌的生长代谢及生香产味物质的形成。
因此，多粮酿酒可以优势互补，更有利于呈香呈味物质的产生。
二、工艺使菌系发挥最大效能
复粮芝麻香酒酿造采用的是高温堆积、清蒸续渣的生产工艺，既不像酱香酒那样七蒸八酿，又不像浓香型酒那样采用混蒸混烧长期发酵。
笔者认为，工艺的制定主要是围绕用于发酵生香的微生物菌系发挥最大的效能。
酱香酒七蒸八酿的工艺目的，应是进一步富集、降解，以充分利用高粱、小麦中的蛋白质资源；浓香酒混蒸混烧是要充分利用“万年糟”中丰富的呈香呈味物质；长期发酵则是让窖泥中的功能菌充分发挥作用；复粮芝麻香的酿造工艺目的则是有利于复粮芝麻香“多滋味”的生成。
1.高温堆积
（1）酱香酒高温堆积的工艺目的，一是为了网罗空气中的酵母菌，以利于发酵；二是较高的堆积温度，有利于蛋白质的热降解和美拉德反应的发生。
因为酱香酒的糟黏度大，堆头大，所以，堆积时间长。
（2）芝麻香酒堆积的工艺目的，一是创造微氧、高湿和相对高温的条件，以促成白曲中酸性蛋白酶对不同原料中蛋白质的降解，为发酵过程中产生“多滋味”打下基础；二是促使白曲、生产酵母、细菌曲及高温曲中的微生物重新分布，使其融合为一个统一的整体。
由于芝麻香堆积的糟醅宜疏松，因此，堆积厚度不宜过大，以50cm为宜。
芝麻香堆积温度在表面以下10cm处最高，越往下温度越低。这与底面缺氧有关。
需注意的是，堆积温度不宜过高，以最高温度处45℃－50℃为宜；堆积时间不宜过长，1至2天（视季节而定）即可，这与白曲的培养条件相似。
（3）酱香堆积发酵是由内向外升温，而芝麻香堆积发酵则是由外向里进行；酱香利用的主要是细菌，而芝麻香利用的主要是霉菌。
2.清蒸续渣
清蒸续渣是促进芝麻香形成的又一关键要素。
芝麻香的糟醅里含有丰富的呈香呈味物质。其中，母糟又是产生芝麻香的基础。若离开优质母糟，很难产出幽雅细腻、丰满谐调的芝麻香。
芝麻香母糟与浓香型母糟及酱香型母糟均有不同。
浓香糟醇里也含有较多的呈香呈味前驱物质，因其发酵期长而带有较多的糟香。
混蒸混渣有利于粮香、糟香、酒香的自然融合及酒质的稳定，是浓香酒工艺的最佳选择；清蒸续渣虽有利于当排酒的净爽，却对下排酒质有不利影响。
酱香型母糟含有较多的大曲带来的小麦蛋白质系列降解产物，以及一定数量的高温堆积、反复蒸馏带来的菌体蛋白系列降解产物。
芝麻香的母糟则含有种类较多的原料蛋白系列降解产物，以及相当数量的菌体蛋白系列降解产物。这与浓香、酱香糟醅明显不同。
浓香、酱香的糖化发酵剂是采用淀粉质原料自然富集培养的，尽管微生物种类多，但数量少，主要是酶制剂。
而芝麻香的主要糖化发酵剂是采用富含蛋白质的原料纯种混合培养的。其微生物菌体密度大、数量多。菌体数量大约是自然富集培养的大曲微生物的1000倍。也就是说，有相当多的原料植物蛋白质转化成了种类复杂的菌体动物蛋白，在反复的蒸馏、发酵过程中，富集于糟醅内，成为芝麻香特有的呈香呈味的前驱物质。由于它在蒸馏过程中易产生“火香”，从而赋予了芝麻香酒特有的“焦香”风味。因此，清蒸不但有利于酒体的爽净，更有利于芝麻香特征风味的产生。
续渣发酵不但调节了芝麻香发酵的酸度、水分和疏松度。更重要的是，能够充分利用经反复发酵富集的原料蛋白和菌体蛋白，为吡嗪类、呋喃类等芝麻香特征香气成分的产生创造条件，给酒中的“多滋味”打下了基础。
而混蒸续渣之所以不适于芝麻香，是因为该工艺不但有损于酒体的清爽，而且也不利于芝麻香焦香风味的形成。
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