三、窖池的选择
复粮芝麻香酒区别于其它类型酒的一个重要特征是它具有多香韵，即具有适度的窖香、轻微的酱香、淡淡的清香、突出的焦香以及幽雅的焙炒芝麻香。
芝麻香的多香韵与窖池的选择有关：选用浓香的泥窖，窖泥功能菌产生的窖香会掩饰芝麻香；采用清香的水泥窖或地缸发酵，酒体会缺少窖香且底气不足；采用酱香酒的石头泥巴窖，会因窖壁无法栖息有益功能菌，而使芝麻香的特征香味成分不明显。但是，砖壁泥底窖可以完全解决以上这些问题。
根据笔者多年酿造复粮芝麻香的经验，芝麻香酒的己酸乙酯含量在0.3－0.6g/L为宜。因为己酸乙酯含量过高，会掩饰芝麻香的香气；含量过低又会使酒体味感不足，堆积较多的产酯酵母参与发酵，使酒体有淡淡的清香。而高温大曲的使用及高温堆积、高温发酵，则可使其闻香有轻微的酱香。同时，原料中丰富多样的蛋白资源被白曲中酸性蛋白酶有效利用，使糟醅中丰富的微生物菌体蛋白参与发酵，还可使芝麻香酒具有突出的焦香及幽雅的焙炒芝麻香。
芝麻香的砖窖、泥底及部分高温大曲参与发酵是烘托，而充分利用原料蛋白、菌体蛋白及糟醅蛋白进行发酵，则是芝麻香的主线。
四、多层次
为什么芝麻香酒具有多层次的特点呢？
芝麻香酒的多层次源于芝麻香酒形成的两个关键要素，即不同风格和不同馏分的原酒勾调。
众所周知，芝麻香原酒的任一风格和任一馏分都不具备典型的芝麻香风味，只是构成芝麻香的要素之一。这一点不同于浓香，却类似于酱香。浓香酒有的将前馏分作为基础酒，有的将后馏分作为基础酒，加以修饰而成。
芝麻香则不同，扳倒井的芝麻香原酒从风格上分为：偏浓、偏清、偏酱三类；从馏分上讲，每一甑次又分10个馏分，分段取酒。
根据笔者实验：芝麻香酒中含量较高的高沸点组分蒸出率偏低，且主要集中于后馏分中。特别是芝麻香酒的特征香味成分3－甲硫基丙醇，往往出现在第六、七段酒中。因此，高温流酒对芝麻香酒来说是合理的、重要的。同时，较低的入库酒度及在勾兑中合理运用尾酒中的香味成分也是必要的。
总体上讲，芝麻香酒的多层次可分为前香、中香、后香、末香四部分。前香以清香为主，中香以窖香为主，后香以焦香为主，末香以糊香为主。清、窖、焦、糊四香的混合香气，呈现出芝麻香酒特有的幽雅、细腻的芝麻香。
前香多为偏清香的前馏分，主要有醛、酯、醇等易挥发性低沸点成分及醇溶性呈清香的高沸点成分；中香成分以窖香成分为主，乙酸、丁酸、己酸等酸类成分众多；后香主要是焦香成分，如糖醛和吡嗪类化合物；末香主要是美拉德反应的高级产物——高分子含氮化合物形成的糊香及高分子含硫化合物。
传统的芝麻香也具有多层次的特点，只是每个层次的香味成分不及复粮芝麻香的丰富，表现在口感上，复粮芝麻香更为宽厚、浓郁。再者，多层次间的有效衔接可使复粮芝麻香更加圆润、和谐、自然。
五、多功效
1.有机酸
由于芝麻香酒酿造采用清蒸续渣堆积发酵工艺，因此，芝麻香酒中含有较多的有机酸。
有机酸有的具有促进胃液分泌、帮助消化、降血脂、降低胆醇、扩张血管、延缓血管硬化的功能；有的能促进双歧杆菌的生长，使人体内微生态达到平衡，防止细胞老化。
2.吡嗪类
在各香型的白酒中，芝麻香酒的吡嗪类化合物含量较高。特别是四甲基吡嗪，具有相当含量。
四甲基吡嗪，在医学上称为川芎嗪。其对扩张血管，轻度减压，改善组织微循环抑制血小板附聚集和血栓形成，调节脂质代谢有一定的调节免疫等作用。
3.阿魏酸
由于在芝麻香酒的酿造过程中，会使用较多的麸皮和适量的高温曲。因此，芝麻香酒中有一定含量的阿魏酸。
阿魏酸是一种抗氧化剂，其苯环上的羟基是抗氧化的活性基团，可消除自由基、抑制氧化反应和自由基反应。阿魏酸钠能抑制OH诱导的脂质过氧化反应，具有保护生物膜结构的功能。
4.多酚类化合物
多酚类化合物具有强抗氧化作用，可预防动脉硬化、脑梗塞和心脏病的发生。由于特殊的酿造条件，芝麻香酒中富含杂环类化合物。
复粮芝麻香酒作为一个新的酒种，融合了其它香型的特点，自成一格，被李大和高工誉为“香型融合的典型范例”。
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