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影响啤酒泡沫性能的因素分析

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：叶海生编辑：张怡时间：2008-11-24 9:49:50 订阅邮箱快讯

　5 酿造过程中部分物质含量与啤酒泡持性的关系

　在啤酒泡沫性能分析中，最重要的是啤酒的泡持性。本文通过对以下几个方面的成分，分析其与泡持性的关系（表1）。

　5.1 类黑素含量对啤酒泡持性的关系

　类黑素是糖和蛋白质及其分解产物，在一定温度下相互作用形成的一类复合化合物，是啤酒的风味成分之一，也是啤酒的泡沫稳定剂。通过比较，分析类黑素的添加量与啤酒泡持性的变化，得出数据（表2）。

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   　根据表2进行数据图形分析，得出趋势图（图2）。

    　图2分析出：当类黑素浓度刚开始逐渐增加时，啤酒的泡持性在逐步上升。随着类黑素的浓度继续增加到6mg/L左右时，啤酒的泡持性达到最大点。在继续增加其浓度后，啤酒的泡持性没有太大的变化。这表明：类黑素能与啤酒中的某些基团反应，形成泡沫稳定物质；能减缓液体与表面活性物质从泡沫中流走，从而提高啤酒泡持性。但是，类黑素过多，不但起不到目标效果，而且会增加啤酒的色泽。

    　5.2 麦汁龙丁区分（A区分）与啤酒泡持性的关系

    　由于啤酒的泡沫成分中主要以蛋白质（多肽）为主，因含有大小分子蛋白质，其比例不一，一般影响啤酒泡沫的蛋白质主要是蛋白质的A区分，通过对不同种麦汁的龙丁区分结果，进行泡持性的跟踪分析，得出表3数据。

    　同样，对表3中的数据进行分析，得出图形趋势（图3、图4）。

　从图3、图4中可以明显地看出，随着麦汁A区分值的上升，啤酒的泡持性总体呈上升的趋势。说明在麦汁的龙丁区分中，影响啤酒泡持的蛋白质成分，主要来源于蛋白质的A区分部分。啤酒泡沫膜中，大分子比例比小分子蛋白质要略高一些。

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来源：《华夏酒报》

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