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影响啤酒泡沫性能的因素分析

华夏酒报·中国酒业新闻网作者：叶海生编辑：张怡时间：2008-11-24 9:49:50 订阅邮箱快讯

    　5.3 添加部分小麦芽与啤酒泡持性的关系

    　小麦麦芽成分较大麦麦芽相比，糖蛋白含量高，有利于啤酒的口味醇厚性。

    　小麦麦芽蛋白质含量比大麦麦芽高，虽然容易造成啤酒的早期浑浊，但也有利于啤酒的泡持性和泡沫丰富度。因此，适量采用小麦芽酿造啤酒，不但可减少生产，而且会对泡沫和口味产生一定的影响（表4）。

    　5.4 泡沫蛋白与啤酒泡持性的关系

    　啤酒中泡沫蛋白的唯一来源是麦芽。对泡沫蛋白的研究，主要以泡沫稳定性为目标。而保持泡沫稳定性的重要基础，在于酒花α－酸与泡沫蛋白之间的相互作用。

    　泡沫蛋白是啤酒泡沫形成与维持的关键因素。它是对啤酒泡沫起主导作用的一类蛋白质群体。其蛋白的分子量在10000Dr－100000Dr之间。大量的研究表明，泡沫蛋白的多少，对啤酒泡沫稳定性有至关重要的作用（表5）。

    　由图5可以看出，泡沫蛋白含量与泡持性之间存在着一定的线性相关性。泡沫稳定性随着泡沫蛋白含量的增加而提高。我们也可以通过检测酿造过程中泡沫蛋白的变化，来粗略判断啤酒的泡沫稳定性。

    　5.5 酒花苦味物质含量与啤酒泡持性的关系

    　实验证明，当啤酒的泡持性较差时，可通过添加四氢或二氢酒花苦水适当改善啤酒的泡沫稳定性。随着糖化添加酒花量的增加，也有利于啤酒的泡持性和持久性。

    　酒花中的异α－酸含量的高低，不仅会影响啤酒的苦味值，而且对啤酒的泡持性也有一定的影响。苦味物质作为表面活性成分，可使啤酒的表面黏度上升，增强啤酒泡沫的稳定性和持久挂杯性。酒花或酒花制品中的多酚含量越低，聚合指数越低，越有利于啤酒的泡沫稳定。

    　通常，酒花系列的添加，对啤酒的泡沫影响从高到低的顺序为：酒花浸膏>45型颗粒酒花>90型颗粒酒花>压缩酒花。

    　6 包装储运过程影响啤酒泡沫的因素（表6）

    　对于非巴氏杀菌啤酒来说，室温贮存啤酒超过保质期时，泡沫稳定性逐渐降低。

    　4℃贮存的非巴氏杀菌啤酒的泡沫稳定性下降的，相对小很多。这表明低温贮存时，虽然蛋白酶A活性仍然存在，但低温贮存有利于保持泡沫稳定性。

    　非巴氏杀菌啤酒的泡沫稳定性之所以下降，是因为其残留的蛋白酶A具有一定的活性。巴氏杀菌啤酒没有酶活，而非巴氏杀菌啤酒蛋白酶仍保持活性。同时，由于温度降低，疏水多肽水平保持更高，故比室温贮存的样品具有更好的泡沫稳定性。

    　啤酒酿造过程中影响啤酒泡沫的因素有很多，且过程比较复杂，本文只对部分因素作简单概述。只有对生产过程的原料因素、工艺因素等进行通盘考虑，才能确保酿造出质量上乘、泡沫细腻、丰富的啤酒精品。

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来源：《华夏酒报》

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