所谓黍稻必齐，是指黍米必须颗粒饱满，均匀无杂质，当年所产黍米为最好。当年米在脱皮时不易碎，吸水性强，易糊化，出酒醇厚、风味正。
为确保酒的质量，选米、备米极为重要，是六法的关键和确保质量的根本。
所谓“曲糵必时”，是指所用的糖化发酵剂麦曲。麦曲为黍米黄酒的主要糖化发酵剂，也是我国最早的黄酒曲。明代宋应星著的《天工开物》一书中指出：“无曲，即佳米珍黍空造不成”，充分说明了曲对酿造酒的重要性。对于曲糵的形成，《尚书》记：“若作酒体，尔惟曲糵。”我国著名的微生物学家方心芳认为，曲糵很可能是一种粮食发霉与发芽的混合体。后来，人们才区别发芽的粮食叫糵，发霉的粮食叫曲。从这一意义上讲，曲糵是东西方酿造技术的分水岭。
北方黍米老酒之所以具有独特的典型风格，麦曲的作用很大。
所谓“水泉必香”，是指酿造用水必须洁净纯甜。古人云“米为酒之肉，水为酒之血，曲为酒之骨”，由此可知，水对酿造黄酒极为重要。它既是微生物发育繁殖所必需的养分和激活剂，同时也是调节氢离子浓度的重要缓冲剂。即墨妙府老酒酿造用水，完全采用了崂山脉系地下麦饭石泉水，含有丰富的矿物质和微量元素，硬度低、水质洁净，杂菌少。它给即墨妙府老酒形成自己独特的风格和丰富的营养价值，创造了必要的条件。
所谓“陶器必良，湛炽必洁”，是指酿造酒所用设备、工具、容器必须洁净、卫生，并严格杀菌，以防止杂菌生长。
所谓“火齐必得”，是指糊化求糜过程中，要适火铲糜，做到二快二慢，掌握焦而不糊的火候。
4.即墨妙府老酒特有的工艺特点
一是米的浸烫。由于大黄米的外壳较厚，颗粒较小，单纯靠浸渍不易使米充分吸水，会给糊化造成困难。因此，酿造即墨妙府老酒的第一步是浸烫大黄米。通过烫米，使黄米外壳软化，充分吸水，达到颗粒松散，利于糊化。烫米后，必须将水温降到40度，再加水浸渍。若直接加凉水浸泡，会造成米粒“大开花”现象，损失淀粉。
二是麦曲焙炒。用香油焙曲是即墨妙府老酒特有的用曲方法。
三是糊化适火铲糜。南北方黄酒的主要区别在糊化与蒸米上。即墨妙府老酒在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法。适火铲糜，不仅可使淀粉糊化，还能使大黄米呈现自然的米色到棕红色，并产生特有的焦糜香，使北方黍米黄酒形成特有的焦香突出的风格。
四是糖化、发酵分段法，即墨妙府老酒采取高温糖化、低温、恒温发酵分段法，可使糖、酒、酸形成适当的比例，以确保北方黍米黄酒的典型性。
三、即墨妙府老酒的产品特点及营养分析
由于完全继承和发扬了传统工艺，使即墨妙府老酒保持了古有的传统风味和特有的营养价值。恰如古人所赞誉的：“其色褐红晶莹，其液盈盅不溢，其味醇和郁馨，其功舒筋活血。”综观即墨妙府老酒，主要有以下三种产品的特点。
一是色泽呈自然，褐红色，主要是糊化铲糜达到的色泽所造成；其次按年份贮存，由于糖分和氨基酸形成的美拉德反应，产生的类黑精逐渐引起酒色加深。
二是酒香浓郁、焦香突出。这是该酒的显著特有风格，也是北方黍米黄酒的曲型风格。
三是醇厚香甜，微苦余香，回味悠长。
由于酿造即墨妙府老酒所用原料大黄米本身的价值，以及酿造过程中微生物的新陈代谢，形成了即墨妙府老酒丰富的营养价值。根据有关部门检测分析，即墨妙府老酒的氨基酸含量有21种，总量每升1.16万毫克，其中含8种人体必需的氨基酸，含量在3100毫克。多年来，消费者的饮用实践也证明，常喝即墨妙府老酒，对人体新陈代谢、驱风散寒、舒筋活血、健身护胃，以及妇女病都有明显的疗效。
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