白酒的品评，即感官质量鉴评，是指评酒员运用眼、鼻、口等感觉器官，对白酒的色泽、香气、口味及风格特征进行分析、评价，从而判断白酒质量优劣的一种方法。
一、眼观色
白酒色泽的评定是通过人的眼睛来完成的。
色泽是白酒在一定的酒精度时的外观形态，是指举杯对光，白纸作底，用眼睛观察酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等。一个视觉正常的人，在光线正常的情况下，都会对白酒的色泽作出正确的判断。观察色泽要认真、仔细。先把酒样放在评酒桌的白纸上，用眼睛正视和俯视，观察酒样有无色泽及色泽深浅，并做好记录。
在观察透明度，有无悬浮物和沉淀时，要把酒杯拿起来，轻轻摇动，使酒液游动进行观察。根据观察，对照标准，做出打分结论。
描述白酒色泽的常用术语为：无色透明，清沏透明，清亮透明，无悬浮物，无沉淀，微黄透明，稍黄，较黄，浅黄，乳白色，微浑，稍浑，浑浊，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等。
浓香型、兼香型和酱香型白酒的色泽允许有轻微黄色。其他香型白酒有颜色，则要酌情扣分。
二、鼻闻香
白酒的香气是通过鼻子闻判定的。
白酒的香气主要是主体香气突出，香气谐调，有愉快感，无邪杂味。通常是将酒样端在手里，离鼻一定的距离进行初闻，鉴别酒的香型和香气的浓郁程度，然后将酒杯接近鼻孔进一步细闻，判断其香气的细腻程度，以及香气是否纯正等。
在闻香的时候，应先呼气，再对酒样吸气，切记，不能对酒样呼气。鉴别香气要等待评酒样全部上齐后进行。首先注意杯中酒样量的多少，把酒杯中多余的酒样倒掉，使同一轮酒样杯中的酒量基本一致后，再嗅闻其香气。
1.嗅闻香气时应注意的要点
（1）鼻子和酒杯的距离要保持一致，一般为1cm—3cm为宜。
（2）吸气量要均匀，不能忽大忽小，吸气也不要过猛。
（3）嗅闻的时间不宜过长，嗅闻次数不宜过多，一般每杯嗅闻2—3次即可。
（4）嗅闻时按编号1、2、3、4、5顺序进行，然后再按5、4、3、2、1进行嗅闻，以减少顺序效应和后效应。
（5）在嗅闻过程中，先挑出香气最差的和香气最好的，然后再比较近似的，最后确定质量优劣的顺位。
2.描述白酒香气的常用术语
（1）清香型：清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，清香较纯正，清香欠纯正，清香带浓香，清香带异香等。
（2）浓香型：窖香浓郁，窖香较浓郁，具有以己酸乙酯为主体的谐调复合香气，窖香不足，窖香小，有窖香，窖香不明显，窖香带酱香，窖香带焦香，窖香带异香，窖香带泥臭等。
（3）酱香型：酱香突出，酱香较突出，酱香明显，酱香较小，有酱香，酱香带焦香，酱香带窖香，酱香带异香，不具酱香；酱香幽雅细腻，酱香较幽雅细腻，酱香较粗糙，酱香粗糙；空杯留香长，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香不好等。
（4）其他香型：醇香，芳香优雅，秀雅，香气纯正，欠纯正，有异香等。
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