三、口尝味
白酒的口味是通过味觉确定的。
1.味觉的特性
（1）舌的部位不同，产生味觉的灵敏和时间也不同。舌尖最灵敏，消失也快；舌的后部味感来得慢，但时间较持久。
（2）由于味觉容易疲劳也容易恢复，因此，评酒时要有时间间隔，可同时佐餐水果，以利于恢复味觉疲劳。
由于口腔和鼻腔是相通的，因此，味觉和嗅觉密切相关。进入鼻腔的气味物质分子一部分从鼻腔直接吸入，一部分从口腔进入。当白酒从口里咽下时，通过有力的呼气动作，使带有气味的空气分子急速向鼻腔推进，这时，对气味的感觉特别明显，回味由此产生。所以，评酒时要咽下酒，同时，靠闻香与品尝相结合，才能做出对白酒气味的正确判断。
2.品尝口味时应注意的要点
（1）每次入口量要保持一致，一般以0.5mL—1mL为宜。
（2）白酒要布满舌面，鼓动舌头，仔细辨别其味，一般不超过5秒钟。
（3）口腔内的白酒要咽下，且品其后味。咽下后，立即张口吸气，再闭口呼气，辨别后味。
（4）每次品尝次数不宜过多，一般每个酒样品尝3次即可，要常用温开水或茶水漱口，防止干扰和味觉疲劳。
（5）尝味的顺序与闻香的顺序一样，从前到后，再从后到前。
（6）在尝味时，先把有暴香或带异杂味的酒样挑出来，再比较口感近似的，最后确定顺位。
3.描述口味的常用术语
（1）清香型：醇甜柔和，入口平顺，绵甜爽净，入口冲辣，后味淡，后味短，后味较长，后味长，后味杂，有霉味，有糠味，味酸涩，后味不净，后味欠净等。清香型和米香型白酒描述口味时，可用“醇厚”，不能用“丰满”。
（2）浓香型：绵甜醇厚，醇和，醇甜，甘洌爽净，柔顺，平淡，淡薄，香味谐调，香味不谐调，香味欠谐调，苦涩，酸涩，有异杂味，有泥臭味，回味长，回味悠长，后味较长等。
（3）酱香型：绵柔醇厚，酒体丰满，有焦糊味，酸涩重，异杂味重，苦涩，醇甜，柔顺，回味悠长，回味短，回味淡等。
（4）其他香型：醇厚，绵甜，顺柔，净爽，后味欠净，后味短，后味长，有异杂味等。
四、判断风格
风格，也称典型性或典型体，是酒体色、香、味的综合反映。白酒的色、香、味是其质量的重要标志，但难以概括白酒的所有质量要求，而典型性是对白酒全面评价所做的综合结论。
描述风格的常用术语为：风格突出，风格典型，风格尚可，风格一般，典型性差，偏格，错格等。
五、打分
白酒品评打分实行的是百分制，即色10分，香25分，味50分，格15分。打分和评语要一致，综合评语高的打高分，评语差的打低分。
1.白酒品评的打分范围
低档酒的优质品：80分—84分；
中档酒的优质品：85分—89分；
省优：90分—92分；
国优：91分—93分；
国名：93分—96分。
2.白酒品评扣分标准
（1）色泽
无色透明：+10分；
浑浊：-4分；
沉淀：-2分；
有悬浮物：-2分；
带色（允许微黄者除外）：-2分。
（2）香气
具有本香型完美香气：+25分；
放香不足：-2分；
香气不正：-2分；
带有异香：-3分；
有不愉快气味：-5分；
有杂醇油气味：-5分；
（3）口味
具有本香型完美口味：+50分；
欠绵软：-2分；
欠回甜：-2分；
口味淡薄：-2分；
口味冲辣：-3分；
后味短：-2分；
后味淡：-2分；
后味苦：-3分；
后味有涩味：-5分；
有焦糊味：-3分；
有辅料味：-5分；
有梢子味：-5分；
有杂醇油味：-5分；
有糠味：-5分；
有其他异杂味：-6分。
（4）风格
具有本品固有风格：+15分；
风格不突出：-5分；
偏格：-5分；
错格：-5分。
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