浅淡浓香型大曲酒的陈贮

    　浓香型大曲酒，是以高粱、小麦、糯米、大米、玉米等谷物为原料，以大曲为糖化发酵剂，以老窖泥窖池为发酵容器，经发酵、蒸馏、勾调等工序酿制而成。在其生产过程中，不仅有大曲中微生物的参与，还有窖泥微生物的参与，因此，其呈香呈味物质很多，结构复杂，味浓香长，深受消费者的喜爱。

    　而新生产出的酒，香味粗糙、口味暴辣，需要陈贮后方能饮用。在此，笔者就陈贮谈几点粗浅的看法，请同仁批评指正。

 &nbs文章来源华夏酒报p;  　通常，人们认为，酒陈贮就是把生产出来的新酒存放一个阶段，让一些低沸点的醛类物质挥发掉。其实，没有那么简单，陈贮不单单是一个物理过程，里面还包含着有机物分子间的化学变化过程。因此，陈贮的时候要掌握好容器大小，时间长短，温度的高低，以及程序步骤等各方面的因素。

    　1.存贮时间的长短与使用的容器大小成正比。

    　我们可以做一个试验：取同样一种酒，一个装在500kg的大坛中，一个装在100mL—200mL的小玻璃瓶中，将二者同样密封放在35℃—40℃的空间里，放置1个月。

    　对比评尝后，我们发现，大坛中的酒稍有变化，而小瓶中的酒则有些寡淡了。

    　从下图中，我们可以看到，酒是沿着抛弧线的弧形而变化的。



    　A到B是成长期：这个时期的酒经过一系列的物理化学变化，口感上由糙、辣、味杂，逐步变得柔和、醇厚、味净。

    　B到C是成熟期：是成长期的延续，也是让酒质达到最完美的过程，C点是最佳点。

　　我们由图也可以看出，成熟期是酒质最好的黄金时段。因此，我们要努力做到让消费者在H区间内享用到我们的产品。

    　2.陈贮的时间与温度成反比关系。

    　陈贮的环境温度越高，需要老熟的时间就越短，其生命周期也就越短。陈贮的最佳温度在6℃—12℃。

    　3.勾兑陈贮的程序。

    　酒基在勾兑调度时，容易打乱分子间的构成，引起味觉上的变化。一个经过老熟的酒基，降度前后的对比实验就可以有效地说明这个问题：没有降度时“柔和”，降度后有点“糙”。可见，在程序上应该采取“先勾调，再陈贮”的顺序，这样做既少走弯路，又可以保障产品质量的稳定性。
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