新产汾酒的质量思索

    　一、正确处理好入缸水分与入缸温度的关系是搞好汾酒生产、稳定汾酒质量的前提条件。

    　汾酒生产受季节气候影响比较明显，我认为，在汾酒的整个生产周期中，入缸水分与入缸温度应分为四个阶段来加以调整和控制：

    　第一阶段（第一、二排）：9月份立醅，天气炎热，冷散时间较长，水分蒸发量大，所以，和糁一定要吃足前量，前量走工艺上线，后量走工艺中线，入温必须做到宁冷勿热。

    　第二阶段：立冬后，天气变冷，一般气温在15℃左右，入温应控制在12℃左右，和糁水量要有所回调，前量走工艺中上线，后量走工艺中上线。

    　第三阶段（次年2、3月份）：立春已到，气温逐渐变暖，冷散时间逐渐增长，用水量也应不断增加，前量走工艺中上线，后量走工艺中上线，入缸温度控制在12℃左右。

    　第四阶段：最后一排水分蒸发量大，用水量要偏大些，前量走工艺上中线，后量走工艺中上线，入温应做到宁冷勿热。

    　二、合理控制制品酸度是搞好汾酒生产，稳定汾酒质量的基础。

    　在制品15对时，酸度是反映汾酒发酵正常与否的一个重要过程质量参数，而且酸度的高低直接决定了新产汾酒的特优率、出酒率、酸酯达标率等各项主要生产指标。

    　1998年—2002年的连续四个汾酒生产周期，我们分别围绕“跟踪生产操作过程，寻找酸酯生成规律”；“验证酸酯生成规律，提高新产汾酒质量”；“运用酸酯生成规律，提高新产汾酒质量”为主题，在汾酒一车间8组及汾酒二车间3组进行跟班试验和总结。

    　1998年—1999年周期，主要是每天测量入缸温度、品温、入缸水分 ，化验在制品15对时酸度、酒精度、新产汾酒总酸、总酯，收集整理分析了3400多个过程数据，总结出了入缸水分、入缸温度，以及在制品15对时，酸度与新产汾酒总酸、总酯之间的关系等。

    　1999年—2000年周期，通过反复分析、对文章来源华夏酒报比、总结发现大米查在制品酸度在1.1—1.4g/L时，大米查新产汾酒总酸、总酯基本处于85%的达标率，并做了在制品15对时，酸度与新产汾酒特优率、出酒率、酸酯达标率对应关系图表，从中总结发现大米查酸度在1.1—1.4g/L时，二米查酸度在1.6—1.9g/L时，新产汾酒特优率、出酒率、酸酯达标率较为理想，相反，酸度过高，酸酯达标率虽高，但特优率、出酒率低，汾酒整体质量较差；酸度过低、出酒率虽高，但特优率、酸酯达标率低，汾酒整体质量也较差。

    　2001年—2002年周期，我们在汾酒二车间3组就这一酸度范围进行了验证，汾酒二车间3组全周期特优率完成12.20%，出酒率47.28%，酸酯达标率73%，特优率、出酒率周期进入公司双十佳。

    　三、装甑蒸馏是搞好汾酒生产、稳定汾酒质量的有力保证 。

    　“生香靠发酵、提香靠蒸馏”，说明微量成分是在发酵过程中生成的，但又必须通过蒸馏作用才能把这些微量成分有机地提取出来。

    　实验中，我们发现：酒精含量随馏分的增加而下降，而新产汾酒总酸随着馏分的增加而增加，总酯两头高，中间低，一般酒头大于酒尾。

    　此外，在装甑蒸馏过程中，若在装甑前能够将酒醅和辅料充分搅拌均匀，灭净疙瘩，使材料松散，而且在装甑时能做到松轻匀薄准平，避免压汽、跑汽现象，不仅可减少酒的损失，降低微量成分的挥发，而且装甑技术好，看花掐酒准确度高。
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