苏鲁豫皖浓香型曲酒典型风格特点及工艺技术创新（三）

    　2.9 追求调味酒的多样化

    　目前，苏鲁豫皖名优酒厂使用的调味酒有双轮调味酒、陈酒调味酒、酒头调味酒、酱香调味酒、芝麻香调味酒、酯香调味酒、曲香调味酒、酸醇调味酒、酒尾调味酒、清香调味酒、兼香调味酒、特殊香气的调味酒等等，各酒企都根据自身的情况，有选择地进行生产。下面介绍几种调味酒的制作工艺：

    　2.9.1 三轮调味酒

    　选用窖龄在30年以上的，产酒质量一直比较稳定的优质窖池。在窖池底糟中撒曲，回酒三个轮次（180天）发酵，单独蒸馏，单独储存。此类调味酒的酸、酯含量高，浓香和醇甜突出、糟香味大，能增进基础酒的浓香，使酒醇甜协调。

    　2.9.2 酯香调味酒

    　选用中科院成都生物研究所吴衍庸教授提供的RMZ复合酯化霉，进行窖内提香。酯含量在15g/L以上，可提高基础酒的前香。

    　2.9.3 酒头调味酒

    　取双轮及三轮酒糟蒸馏的酒头，每甑0.5kg，地窖陶坛储存5年以上。

    　酒头中含有的大量低沸点香味物质，可提高基础酒的前香和放香。

    　调味酒的制作原则是能够弥补基础酒在风格特点上的缺陷，使风格更加突出，典型性增强。

    　3.对苏鲁豫皖浓香型白酒工艺的几点看法

    　3.1 工艺创新白酒的“净”

    　影响香型融合工艺白酒的“净”的原因，主要是甲醇、醛类和杂醇油含量高。甲醇、醛类两者可以通过原料的选择、高温润料、清蒸辅料来控制。

    　通常情况下，杂醇油占总酯含量的1/5以下为宜，杂醇油含量太低，浓香型香气不突出；太高则酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。

　　技术人员通过加强工艺卫生、窖池管理及细致操作，可以解决这个问题。

    　同时，白酒中己酸及乳酸的含量占总酯量的1/4为宜。总酸含量太低，口味淡薄；太高则酒体粗糙、不柔和、不圆润，或香气带有明显的脂肪臭和油味。

 &n文章来源华夏酒报bsp;  　3.2 工艺创新白酒的“陈味”

    　香型融合工艺使单粮酒也能出现多粮风味或陈味。

    　长期压池后，双轮底的前馏分中量比关系为：己酸乙酯﹥乙酸乙酯﹥乳酸乙酯﹥丁酸乙酯。它是浓香型曲酒中的主要香味成分和复杂成分全面达到一定层次的协调时，与酒香、曲香、糟香、窖香相互配合、互相烘托的综合体现。

    　而使用高温大曲、包包曲作为糖化发酵剂，以及较高的入池温度所产出粮食酒的前馏分也有陈味。

    　需说明的是，不带陈味的酒储存也不会出现陈味。而带陈味的酒越储存，陈味越浓郁成熟。

    　3.3 工艺创新白酒的“甜”

    　多粮发酵、低温入池、缓慢发酵、低温流酒是产生酒体醇甜的关键，特别是粮食酒中的馏份。

    　但切记，不能过分追求“甜”，要保证白酒的自身甜味。

    　3.4 工艺创新后的多工艺融合

    　在工艺结合时，不能把所有工艺拼凑在一起采用，要根据企业粮食酒的生产现状和勾兑调味的实际需要进行选择。建议考虑在自家浓香型传统工艺的基础上，采用香型融合工艺生产调味酒，不能直接生产基础酒。

    　3.5 窖池

    　工艺创新时，企业可根据自己窖池的情况，在窖池现状的基础上进行改进，但应符合生产的实际。

    　通常，小窖产出的酒质量好些，一般为8－13个立方。山东泰山生力源的“小窖”工艺值得我们学习。

    　生产芝麻香酒的窖池，很多是在浓香酒生产原窖基础上改造的，效果也很理想。

    　3.6 香型融合工艺十分适合低度酒的生产，特别是浓酱结合的兼香酒。它解决了浓香型传统工艺低度酒存在的问题。同时，其本身酒度低，刺激性小且柔和。

    　3.7 储存期长是解决香型融合酒口味的重要措施。香型融合酒的储存至关重要，特别是采用陶坛储存。通过一系列物理化学反应，使酒变得绵甜柔和，分子间缔合完善，使酒体趋于稳定，用这种原酒勾兑出的产品才能做到味的完美。

    　3.8 对于工艺创新酒的勾兑调味，适当降低成品酒的己酸乙酯含量，己乳比不要太大，总酸含量不要太低。特别是低度酒采用酱香、芝麻香调味酒效果较好。

    　3.9 工艺创新后的出酒率和生产成本。

    　由于香型融合工艺的出酒率较浓香型传统工艺要低，因此，势必要增加粮食酒的生产成本，各企业应根据自身的实际情况进行统筹考虑，不能完全照搬照抄。
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