黑比诺克隆葡萄的最新单宁变化分析

　　近几年，美国葡萄栽培与酿造协会（American Society for Enology and Viticulture）年会的特色之一是，始终关注学术研究。今年在萨克拉曼多举行的年会上，学术讨论主要包括酿酒葡萄种植的克隆问题，会上戴维斯大学葡萄栽培与酿酒系教授道格拉斯·亚当斯陈述了“加州与俄勒冈地区黑比诺葡萄与葡萄酒单宁发展状况”。

　　亚当斯在黑比诺葡萄酒的多酚研究方面做了大量工作。他讨论了在加州主要的黑比诺产区，包括安德森山谷、俄罗斯河谷、索诺玛谷、卡内罗斯、圣塔克鲁兹山、圣塔玛丽亚以及圣塔丽塔山从事的几个研究项目。亚当斯还引用了华盛顿大学教授詹姆斯·哈勃斯顿关于俄勒冈黑比诺的类似研究数据。

　　若想探究基因是如何控制多酚物质，黑比诺是一个很好的实验对象。亚当斯指出，白比诺的确是黑比诺葡萄的基因突变结果。如果基因突变只影响了叶片形态而不是浆果颜色，那么白比诺也许可以看作黑比诺的另一种克隆产品。

　　这款源于法国的葡萄很不容易栽种，生性喜寒凉，但是过早发芽的黑比诺又对霜冻极为敏感，必须加强早春防冻。黑比诺皮薄，不能经受强光直射，同时又需要阳光助其成熟。此外，由于皮太薄，对病菌、潮气抵抗力弱，很容易发生腐烂，非常难打理。

　　黑比诺对气候与土壤条件极为敏感，容易发生变异，在不同地方表现出完全不同的风格。但是，目前黑比诺已经广泛种植于加州与俄勒冈各种小气候区内。

　　亚当斯发现，由于黑比诺只有五种花青素，不像其它红葡萄品种包含20种花青素，因此对黑比诺花青素基因的克隆研究也更加容易些。

　　单宁不是单一化合物, 化学成分比较复杂。就目前来看，除少数类别外，多数类型的单宁不能分解。单宁含量越高葡萄酒口感越涩。

　　亚当斯称，黑比诺中的单宁含量只有赤霞珠葡萄的一半，但是黑比诺的单宁浓度差值之大令人惊奇。黑比诺中单宁浓度之差约为33倍。葡萄皮中的单宁浓度差值约8（按照每克葡萄皮所含多少毫克单宁计算），但是葡萄籽中的单宁浓度差值只有2倍。

　　在测量葡萄浆果中的单宁含量后，亚当斯发现，每个浆果中的单宁量与用其酿造的葡萄酒中的单宁含量不同。在葡萄丰收时，不能通过葡萄的单宁含量来预测最终葡萄酒中的单宁量。

　　亚当斯引用安德森谷几处葡萄园的试验结果做了最后总结。所有试验园都种植了黑比诺葡萄，均为嫁接在3309葡萄砧木上的667黑比诺或115黑比诺。3309砧木原产法国，叶小，近圆形，光滑，植株生长中庸或较强。对葡萄根癌蚜有极强的抗性，抗旱、抗根癌病能力也较强，在日本用作地拉洼和甲州葡萄的旱地砧木。适宜土层较厚，中等肥沃、有效钙含量在11%以内和氯化纳含量在0.04%以内的土壤。

　　正如亚当斯所述，从这些样品中提取的花青素变化不多，但单宁较之前减少了三分之一。这一发现非常有趣，因为花青素与单宁存在相同的细胞中，却产生了不同变化。