正午的钵酒

　　钵酒，不是装在钵子里的酒，也不是和尚们托钵化缘时喝的酒，而是一种广义上的葡萄酒。何为广义上的葡萄酒？就是以葡萄为主原料，但生产工艺不同于一般葡萄酒的的酒。比如钵酒，属于加强型的葡萄酒，就是在葡萄发酵过程中人为加入白兰地。又比如香槟，是在装瓶后二次发酵而成的，也是广义的葡萄酒，属起泡型葡萄酒。值得提一下的是，只有葡萄牙杜罗河(Douro)地区出产的这种加强型葡萄酒可以使用PORT的名字，一如只有法国香槟区产的起泡葡萄酒才能叫香槟酒，这种产区保护现在很好理解，因为最近中国也规定了只有在云南普洱地区产的黑茶才能叫普洱茶。再比如白兰地，是发酵后的葡萄皮渣经蒸镏后再用橡木桶储而成，也算是广义上的葡萄酒。

　　说回钵酒。三百多年前，葡萄牙杜罗河谷的葡萄园里，河畔的清风微醺了笑脸，正午的阳光透明了葡萄叶（方文山、周杰伦的词法对此句有贡献，在此鸣谢）。当采摘下的成熟葡萄被堆满木盆后，女人们跃入盆中，用足踩烂果子，榨出果汁，进行发酵。在发酵尚未完全部完成前，加入白兰地，使葡萄酵母灭活，停止发酵,并将酒过滤后存入橡木桶老熟。陈年后的酒，顺杜罗河而下，至欧波特(Oporto)港出海，渡大西洋而至大英帝国。钵(PORT)酒因此港口而名。

　　由于发酵未完成，酒液中尚存有不少糖，钵酒的酒体因而显得很醇厚。但是对于喜爱或习惯干酒的人来说，钵酒实在是太甜了，宜于在餐后饮用或佐以甜品，而非佐餐。同时由于加入了白兰地，钵酒的酒精度在2０度左右，高于一般葡萄酒。这种甜蜜蜜后面的酒精度，很容易让人醉倒于不知不觉之中。象糖衣后的炮弹，口蜜内的腹剑，美蒋的女特务，聊斋里的画皮。

　　钵酒分为Ruby port （宝石红钵酒），vintage port （年份钵酒），Tawny　port（茶色钵酒）等类型。Ruby port在橡木桶中陈酿时间较短，呈宝石红色，果香清新，单宁比较粗糙。vintage port一般要在桶中陈上两年以上，不过要在瓶中待上十五年甚至更久方至其最佳饮用期，和中国的“状元红”、“女儿红”有一拼。其单宁细致柔顺，口感复杂和谐，货少而价昂。Tawny　port陈年长于Ruby port，酒色呈浅茶色，酒体醇厚，香气层次分明，单宁柔顺，回味时甚至会有板栗的味道。好的Tawny　port不逊于vintage port。

　　今天正午的钵酒，正是这样一瓶Tawny　port----泰勒特选十年。一瓶十年陈的好酒，一位认识十年的朋友，以及和三百多年前杜罗河谷一样的阳光陈酿的心情。

　　——二享堂出品