林殿理：葡萄酒的异国婚姻

　　西方人总喜欢把酒和餐的搭配用婚文章来源华夏酒报姻(Marriage)来形容。一个好的婚姻关系，夫妻之间既要有相似的价值观、气质，还需要彼此之间有些可以互补的差异，才能在和谐相处的情况下还能起到取长补短、相得益彰的作用。同一个产地的葡萄酒和料理，由于具有相同的风土条件和长久累积演进的饮食习惯，往往都会成为最合适、最不易出错的搭配。然而，当葡萄酒离开了家乡来到千万里外的中国“求偶”，就不免会感受到文化冲击，还要试着入乡随俗、自我调适，想办法找到自己的真命天子了！

　　一个中国就相当整个欧洲那么大，而传承了数千年、博大精深的中华料理对于外国酒商来说更是难以通盘了解。通常老外首先会注意到的，就是上菜方式的不同——正式的西餐都是一道一道菜依序上到每个人的面前，很容易依照口味轻重来安排顺序，并为每道菜搭配适合的酒。然而中式大桌菜，却是很多道菜一起出，同时有煎煮炒炸蒸炖焖煸等各种烹调方式的菜在桌上，根本无从预测用餐者的品尝顺序。另一个显著的差异点就是中菜的复杂度与完成度，中国料理的繁复细致烹调手法与讲究的汤汁酱料搭配，往往让菜本身的味道已经十分完整平衡，没有留下多少余地给酒来发挥，无怪乎中国人习惯把酒只当作解渴、助兴的配角，不似葡萄酒在西方料理当中那么得不可或缺。

　　当然，只要对酒和菜的特性有好一点的掌握，葡萄酒这洋女婿或洋媳妇还是可以为我们的中菜搭配经验增色不少。其中，第一个要打破的就是“红酒配红肉，白酒配白肉”的老生常谈。影响口味轻重的因素，除了肉的颜色，更多是在于烹调的方式和酱料、香料和佐料的运用。同样的猪肉，做成粉蒸排骨、蒜泥白肉、糖醋排骨或红烧肉，味道就大不相同；粉蒸排骨可以用清爽干型白酒配(例如意大利的灰皮诺Pinot Grigio)，蒜泥白肉可以用酸度略高的微甜白酒配(例如法国阿尔萨斯Alsace的雷司令Riesling)，而糖醋排骨或红烧肉就必须用到果味宜人、单宁轻柔的红酒，如勃艮第或新西兰的黑皮诺(Pinot Noir)。

　　考虑了口感轻重之后，接着要找寻味道的同质性。清炒绿色蔬菜适合使用清爽、带有蔬菜青草味的干白，例如长相思(Sauvignon Blanc)来衬托，菇类可以用经橡木桶熟成的赛美蓉(Sémillon)搭配，而黑胡椒牛柳则适合跟在重度烘烤的橡木桶中培养，具有熏烤味与胡椒味的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)一起品尝。另外再从互补的角度来思考，红酒里的单宁能分解肉中的油脂，两者互相抵消之后肉不油腻了，酒也不涩了，所以吃越有油脂的肉时，就要搭配单宁越厚重的红酒。至于带有辣味的菜，则不妨用半甜的酒来解，例如德国白酒或者是西班牙Oloroso雪莉酒。而鱼类料理，需尽量避免搭配木桶味和单宁重的红酒，因为它会特别凸显出鱼的腥味。

　　前面提到中式用餐习惯很难为每道菜单独配酒，因此我会建议同时在餐桌上备好清爽型与厚重型的干白与干红各一，让宾客们自由取用，让大家可以借机感受实验餐酒搭配的乐趣。大家很容易忽略的是，其实起泡酒(Sparkling wine)和桃红酒(Rosè)跟各类菜肴的搭配也都有相当大的包容力，在某些情况下它们甚至可以包办整套宴席的菜色而游刃有余，这就留待下回专文讨论了！