白酒勾兑，看我巾帼英雄

白酒勾兑,看我巾帼英雄———记山东乾隆杯酒业勾兑中心主任张秀敏【本报记者/姜新宇】

    　白酒勾兑师的诞生历史无从考证，但工业化的发展使白酒这原本“粗糙”的产品，需要更精细的把握，山东昌邑乾隆杯酒业有限责任公司勾兑中心主任张秀敏就是这个环节的掌控者。“酒也是食品，食品始终要吃到嘴里的，它的色、香、味始终还是需要人的品尝决定”。
品酒——
女性不能化妆
　　张秀敏一年中的大部分时间都待在酒体设计中心，过得倒也惬意，每天在摆满美酒的实验室里完成着观色、闻香、品尝、回味，这样循环往复的动作，一天至少要品上几十种美酒，不仅有乾隆杯，还有其他好酒，甚至连国外的名酒也在品尝之列。
    　其实这种惬意也只不过是外人眼中的惬意。午饭的饭桌上，鱼、虾、酸辣土豆丝……她几乎都不能吃，她只吃了几口黄瓜、凉拌西红柿，馒头倒是吃了不少。
    　看到同行的女同事手上涂着指甲油，张秀敏对她说：“你的指甲油很好看，有女人味，我喜欢。”同事说：“下次来，我给你带一瓶。”她说：“不用带，我不能化妆，化妆品的香味对我品酒有影响。”平日她素面朝天，脸上没有任何化妆的痕迹。    　
　　这是一群特殊的人，他们的工作就是喝酒；这也是一群爱酒的人，他们与酒的感情如同情人般的默契。“做了多年的勾兑师，对酒自然有深厚的感情。”张秀敏对《华夏酒报》记者说，勾兑酒其实就是在勾兑自己的人生，将各种属于生命的滋味糅合平衡得恰到好处，这才是一个人生活的最高境界。
    　“勾兑师在大众眼中是很神奇的，但是很少有人知道成为勾兑师之后，我们就要承受常人很难承受的苛刻的生活节制。”张秀敏非常坦诚地告诉记者，为了保持感觉器官的灵敏，她不能吃辛辣刺激性的食物，甚至不能使用带有香味的化妆品。所以说，“家人和朋友笑我是45岁的人，54岁的心态。但如今越干下去，我越能体味勾兑师独有的快乐，我想这一生，我都会朝着我的快乐不懈追求下去。”
口腔——
常常大量蜕皮
　　许多白酒企业的勾兑师，就是像张秀敏一样，从普通学徒和工人开始，凭着先天对酒的灵敏度和后天刻苦的钻研，一步步通过行业各种复杂甚至严苛的测评，才有了如今的成果。
    　作为一名专业的勾兑师，仅有天赋是不够的。张文章来源华夏酒报秀敏告诉记者，在她的工作生涯中，伴随着的是一个又一个的严格训练。先闻不同芳香的物质，再嗅酒中的各种香气，练到品酒阶段时，每天嘴里含着一口70度的白酒，直到含着的酒就像含着水一样，还能同时感觉其他味道。
    　“那时候，学品白酒采用的都是那些还未勾兑的基酒，基酒的浓度皆高达六七十度，而且每次要品的酒多达50来缸，虽然一缸只需品上一口，品完后口中酒都要吐掉，但是半天50缸酒品下来，舌头麻木得连饭菜是啥味也辨别不出来。”张秀敏说。
    　令张秀敏感到更苦的还是每次品酒训练后带来的“后遗症”，由于基酒的浓度过高，张秀敏的嘴唇和口腔常被刺激得大量蜕皮，有时旧皮刚褪，口腔里新长的皮肉一经酒浸，就会如同针扎。
勾兑——
探索独特“秘方”
　　产品的小样勾兑并不是人们想象的那样，将酒掺兑、加水降度等简单的操作，而是一个操作要求非常严格、精细的专业化、系统型的技术工作。所以勾兑师又称“白酒魔术师”，那些基酒、调味酒等材料在他们手里，经他们“魔术”般地勾兑，立刻就会变成美酒了。
    　作为山东昌邑乾隆杯酒业有限责任公司勾兑中心主任，张秀敏对小样产品勾兑工作有着自己独特的见解。她认为，利用酒与酒之间“取长补短”的原理，采取“酒勾酒、香生香、味配味、度调度”的诀窍，按照新、老、陈酒度不同的工艺元素，配以高科技手段，使酒中的酸、酯、醇、醛、酮及其它微量元素成分，达到平衡、稳定、和谐的效果。
    　她认为，勾兑白酒要考虑的是要将不同季节、不同质量、不同口感的半成品酒，通过科学合理的搭配组合，使成品酒的口感、各项理化指标趋于稳定和平衡；其次，要通过勾兑来提高产品质量，提高优质品的产出率，从而为消费者提供独特、适口的白酒产品，为公司的发展壮大奠定基础、创造效益。
    　正是这样的精益求精，乾隆杯酒业的产品不但达到了统一标准、统一酒质，确保了长期稳定的质量；而且突出了自己的风味，划分出了层次格调，形成了乾隆杯和龙吟两大系列。
    　乾隆杯酒质清香醇正，就像才子佳人那样绵软柔长。仔细品味，会使人感受到青花名瓷一样的品质。龙吟又是一番格调，真正的豪迈和华贵，让人饮出帝王将相那样的享受，文韬武略那样的心态。
    　自1987年7月调入乾隆杯酒厂工作后，张秀敏就与酒的小样勾兑结下了不解之缘，屈指数来，已经有23个年头了。
贡献——
赢得社会赞誉   　
　　酒样的勾调是一个缓慢的过程，需要不断地征求意见，反复品尝、勾调；有时她为了一个酒样的完善，寝食不安，甚至忘记作息时间。     　
　　在勾兑工作中更注重细节的把握，绝不“应付”了事，张秀敏常常因为发现基础酒的口感异常，一次次跑到散酒库房，查看储酒容器，并与散酒库管员共同检查打酒的管道，找出产品口感异常的原因并提出解决问题的建议和意见。她觉得，作为一个勾兑师要注意发现细节，忽略了哪怕微小的细节都难以勾兑出幽香迷人的美酒。
    　多年来，她主导并参与精心勾兑出了不少产品，如当初的乾隆杯三星、现在的青花龙吟、天赐龙吟等等，以上这些产品都是市场上的热销产品。同时，她根据自己近二十年的实践经验和试验，为制订和完善入库基酒标准做了大量的工作。
    　由于张秀敏的突出贡献，近年来，一道道荣誉的光环闪耀在她的身上，如全国“五一”劳动奖章，山东省劳动模范，连续多届被聘任为山东省白酒评委、酿酒品酒师，2008年获山东轻工首席技师，山东省高级技师称号等等。
    　面对诸多荣誉和掌声，张秀敏并没有陶醉。她对自己从事这项工作的不足却有非常清醒的认识，她认为白酒酿造确实太复杂，想准确把握其规律并为基层生产提供立竿见影的关键措施非常困难。她认为自己需要不断地学习，包括向周围的同事学习，向有丰富理论知识的年轻人学习，以弥补自己的不足。
    　因为职业缘故，张秀敏生活上也有很多“戒律”，比如不能沾有辣味、刺激性的食物，口腔要保持清洁，品酒的环境不能有熟食物、香水味、噪音、强光干扰，这都会影响品酒师鼻子和舌头的敏感性。　
    　作为酿酒行业里的一位女同志，有其“寡淡”的一面，更有其光彩的一面。张秀敏坦言，要做出一番业绩，当付出更多的艰辛，做出更多的努力。对于酒，只有爱它，你才能真正地懂它。