于秦峰：“北派黄酒”的创领者

　　1979年10月，于秦峰考入国营即墨黄酒厂工作；1993年，于秦峰创建山东即墨妙府老酒有限公司。
    　30年，弹指一挥间；在流逝过的每个日日夜夜，无不凝聚着于秦峰对黄酒历史及其古老技艺的总结、传承、发扬，凝结着他对北派黄酒发展的一颗赤子之心。
　　2009年9月，山东即墨妙府老酒有限公司总经理于秦峰入选“中国改革开放30年中国酒界领军30人”。
    　

　　在颁奖盛典上，组委会授予于秦峰的颁奖词是——
    　

　　于秦峰，国家黄酒专家组专家、中国黄酒学会副会长、中国酿酒工业协会黄酒分会副秘书长。至今已从事酿酒科研与企业管理工作三十余年。
    　他参与了《黄酒》国家标准、《即墨黄酒》、《黄酒生产企业HACCP应用指南》、《黄酒生产质量安全控制》等4项标准的制订工作，并为主要起草人之一。
     　于秦峰先后荣获“全国民营科技发展贡献奖”、“国家轻工科技进步奖”、“山东省轻工首席技师”、“即墨市劳动模范”等荣誉称号。
     　他所创立的山东即墨妙府老酒有限公司被行业确立为“北方黄酒的优秀代表”，并被评为“中国食品安全示范单位”、“青岛市非物质文化遗产重点保护名录”、“全国食品工业科技进步优秀企业”。

发掘历史，孜孜不倦
    　

　　于秦峰说，“黄酒为纯粮酿造，粮食多了，才会有酒。黄酒是人类社会最初剩余价值的产物，黄酒是人类生产力发展的标志之一，黄酒的历史最远可以追溯到原始社会末期，即墨黄酒是华夏黄河耕种文明的典型代表和重要见证。”
    　1979年10月，于秦峰成为国营即墨黄酒厂的一名糖化工，一干就是三年。在此期间，于秦峰跟随老师傅，系统地学习了即墨黄酒包括选料、制曲，糊化、糖化，打耙、发酵等关键工艺环节在内的即墨黄酒的全部酿造技艺。    
    　自1981年起，于秦峰先后到无锡轻工学院黄酒大专班、中国人民大学食品营养系、天津大学工商管理硕士研究生班、清华大学酿酒高级职业经理培训班等学习。
    　除了师傅们口口相传外，即墨黄酒从何而来？它是如何发展和演化的？它的工艺是怎样形成的？
　　有关即墨黄酒的种种问题，仅有的史料没有提供确凿的记载。在学习和研究技艺的同时，他开始更多地关注即墨黄酒的发展历史。
    　历史无需刻意夸大或湮灭，任其原封不动地保留在那里，后代人自然会以新的眼光审视，得出自己的理解和智慧。
　　于秦峰认为，“不懂得从何而来、为何而生，就不会明白该到何处去。研究即墨黄酒的发展历史，就是研究即墨的人文历史和生产历史，也是为了更好的传承技艺和发展即墨黄酒。”
    　正所谓，读万卷书，行万里路；真正的研究者，唯有知行合一，才能获得真正的一手资料。
    　为了研究即墨黄酒的历史渊源，于秦峰历时多年，多次前往江、浙、沪，详细了解了南方黄酒的历史以及企业发展状况；同时，走访了国内多家大型白酒酿造企业，并查考明清时期多种版本的《即墨县志》和即墨周文章来源华夏酒报边市县的相关史料文献，在走访中写下了十余万字的工作日记。
    　随着《即墨黄酒的历史渊源》等诸多以解析文化为主的文章见诸全国各大报刊，在即墨黄酒文化热驱动下，这个具有明显地域特征的传统产品开始走出家门，融入了更大的市场。
    　即墨黄酒源远流长，博大精深，堪称中华文明的瑰宝。但在于秦峰看来，其真正的实用价值在于解读古老的黄酒酿制技艺。看准了这一点，于秦峰又开始一门心思把主要精力投向对即墨黄酒的技术研究。

整理工艺，继承创新

    　1949年即墨黄酒厂成立后，酿造技艺以师徒传承方式为主，这种方式对保护即墨黄酒酿造技艺发挥了重要作用。然而，随着企业生产规模的不断扩大，人才短缺成为掣肘企业发展的主要瓶颈，要解决好这个问题，唯一的方法就是规范口口相传的即墨黄酒技艺，编写生产标准，推行现代模式的技术教育。
    　“作酒之法式，既有米曲之数，又有功沽之巧，式若米曲多寡之数，法若水火齐量之差。”1985年，于秦峰在深入研究的基础上，对即墨黄酒酿造技艺高度提炼，首次在其论文中提出“糗糜法”的概念，同时结合即墨黄酒传统口授技法的特点把《礼记·月令篇》有关酿造概述的精华——“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得，兼用六物，无有差忒”引入“糗糜法”的概念，并对其定义和特性进行了详细阐述。他的观点得到了中国黄酒界的普遍认同和充分肯定。
    　“糗糜法”特指以黍米为酿造原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，以崂山麦饭石泉水（次火山地带独有的水系，富含多种矿物质）为酿造用水，在严格遵循“黍米必齐、曲蘖必时、水泉必香、陶器必良、湛炽必洁、火齐必得”六法基础上，采取糊化、糖化、发酵、压榨、陈储一气呵成的独特传统技艺酿制黄酒的方法。
    　于秦峰认为：采用“糗糜法”酿造，原料是基础，火候是关键，“六法”是要领，微小的差别将导致结果大为不同。他结合传统技艺对“糗糜法”中的“六法”——“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火齐必得”进行了深入浅出的解析。
    　黍米必齐：指生产所用的黍米必须颗粒整齐，脐大色深，颜色均匀，质地纯正，以当年产的米为好。曲蘖必时：就是每年中伏时节在清洁、通风、透光的室内踏曲，以保证多种霉菌在适宜的条件下产生丰富的糖化酶系。
　　水泉必香：就是采用水质最佳、水性成分达到理想指标的麦饭石矿泉水系。陶器必良：就是酿造所需的多种容器必须是质地优良、无渗漏的陶器。
　　湛炽必洁：就是使用的工具和容器必须加热烫洗，严格消毒，以达到预防杂菌感染、清洁卫生的目的。火齐必得：就是讲究蒸米的火候，要求两快两慢，达到焦而不糊，红棕发亮的颜色，此法是形成即墨黄酒特点的关键。

标准先行，放飞梦想

    　上世纪90年代初，即墨县个体黄酒厂多达60余家。其中充斥着不求质量、唯利是图的小企业，致使假冒伪劣产品充斥市场，受到处于高成长期的啤酒和白酒的挤压，即墨黄酒产业洗牌在所难免。
    　1993年，基于对即墨黄酒及全国黄酒市场的充分分析，于秦峰创建山东即墨妙府老酒有限公司。在大力倡导优秀传统文化的同时，他锲而不舍守护着传统，在创新中提炼工艺，凭借一身过硬的技术和高产品质量为“北派黄酒”撑起一片依然湛蓝的天空。
    　技术出身的于秦峰奉行坚持传统，规范发展的企业发展原则。
    　妙府酒厂顺利通过 ISO9001 ： 2000 国际质量管理体系认证、ISO14001 ： 2004 国际环境管理体系认证、 ISO22000：2005 国际食品安全管理体系认证、ISO18001职业健康安全管理体系和GB/T19630-2005有机认证，并成为全国首批获QS认证的企业。
    　行业要发展，标准当先行，于秦峰对此深信不疑。
    　“即墨黄酒也应该有自己的标准”，于秦峰又为自己确定了新的目标。
    　在国际化和市场化的大背景下，旨在保护中国黄酒文化、发展中国黄酒产业的国家《黄酒》标准GB/T13662—2000诞生了。2009年6月1日，时隔八年，这一标准的修订版GB/T13662—2008完成并发布实施。
    　在《黄酒》标准国家制定和修订中，于秦峰作为我国资深黄酒专家，全国第三届、第四届、第五届、第六届、第七届国家级黄酒品酒委员和全国黄酒检评领导小组副组长应邀以主要起草人的身份参与国家《黄酒》标准的制定和修订工作，这为于秦峰积累了丰富的经验。
    　《即墨黄酒》DB37/T1278—2009山东省地方标准在济南通过山东省食品标准化技术委员会专家组最终审定，由标准提出单位山东省质量技术监督局2009年8月1日发布实施。
    　于秦峰在谈《即墨黄酒》标准起草感受时说：《即墨黄酒》标准的意义在于它为即墨黄酒这个古老的民族产品提供起码的保护并有助于这个行业高速成长。
    　即墨黄酒从民间作坊到工业化生产，从一家企业生产到产业集群的初步形成，从最早的口授技艺到今天标准确立，于秦峰的贡献是基础性的、理论性的和历史性的，是无可替代的。在于秦峰看来，即墨黄酒应是世界级的遗产，30年过去了，他的梦想一一实现着，然而，未曾实现的，依然很多。