复合菌液在窖池保养中的应用

　　针对老窖泥采取“缺什么，补什么”的原则，将复合菌液应用于复壮老化窖池来提高窖泥的生香能力，使香味物质成分显著提高。生产浓香型酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。窖泥的好坏直接决定酒质的优劣，因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体，也是它们的生长繁殖温床。而这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥好坏的一个标准；浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是窖泥中己酸菌等各种生香产酯微生物的代谢产物，没有好的窖泥就不能生产上乘的浓香型优质白酒。

    　在生产过程中，窖泥的退化会造成原酒己酸乙酯含量降低，从而造成酒质下降，生产成本提高。通过观察发现，窖泥老化严重的部分大多数在窖池中上部，这些部位，窖泥少而薄，有些窖泥表面聚集了许多白色颗粒和白色针状结晶。窖泥薄少的地方微生物稀少，营养物质缺乏，而白色颗粒状物质则是乳酸亚铁和乳酸钙的混合物，当乳酸亚铁含量≥0.1%时，窖泥的pH值下降，窖泥表面板结，含水量和透水能力降低，己酸菌数量明显减少，产己酸能力严重下降，此为窖池老化的症状和根源。

    　2006年，公司采用纯种己酸菌培养液工艺，保养窖池，经过3年的努力，使基酒中己酸乙酯含量平均提高了100mg/L—150mg/L，但由于己酸乙酯的增高，其它微量成分与之不匹配，导致酒出现窖泥臭、爆辣、上头等现象文章来源华夏酒报。

　　2008年，公司根据生产实际，从优质窖泥中分离、纯化复合菌后，用窖泥作为原始培养菌种源，培养复合菌液保养窖池。将复合菌液应用于窖池中可以迅速恢复老化窖池的生香功能，改善窖内微生物环境，使己酸乙酯含量显著提高的同时，四大酯比例构成协调，基酒微量成分比例有明显地改善，酒体风格典型，提高了浓香型原酒质量。

    　现将复合菌液的培养、应用情况总结如下。

    　复合菌液培养：

    　一、筛选菌种

    　首先，筛选优质窖泥20g，在80℃左右热处理10分钟，制作成窖泥富集液；其次，加入灭菌后的一级培养基，在35℃—37℃恒温培养箱内培养8天—10天；再次，培养基加倍，种子液加50%（按克量），培养7天—8天；最后，培养基加倍，50%接种量复壮培养7天。正常培养基，接种量30%，培养7天。

    　二、通常情况下，窖泥经五代培养后，经过三项检测即：外观检查，菌液产气旺盛情况；2%硫酸铜检测显示颜色深浅；镜检微生物数量，个体形态，肥壮程度等。鉴别后，挑选种子液，再进行两代培养，在80℃热水中热处理5分钟。

    　三、经过第二次处理过的种子液，按50%接种量再经2代培养即可成为生产用的菌种液。

    　四、严格按照微生物无菌操作标准进行培养生产。

　　在生产中复合菌液不可单一检测产酸量，应根据镜检与产酸相结合的方法进行判断，若菌种肥大，产气旺盛，硫酸铜2%检测微兰即可应用于窖池保养。
    　

　　五、复合菌液三代培养基成分组合配方如下：

    　一级培养基（1000ml三角瓶）：酵母浸出膏0.2%，乙酸钠0.5%，硫酸铵0.05%，磷酸氢二钾0.04%，硫酸镁0.02%，无水乙醇2%，碳酸钙1%，pH值为6.8—7.0，温度为37℃。

    　二级培养基（2.5L塑料壶）：同一级

    　三级培养基（2.5L塑料桶）：配方1：同一、二级配方一样，加碳酸钙0.5%—1.0%。

    　配方2：豆饼粉含量0.5%，酒糟粉2%，乙酸钠0.5%，硫酸铵0.05%，硫酸镁0.02%，磷酸镁0.02%，磷酸氢二钾0.04%，无水乙醇2%，pH值为6.8—7.0，温度为37℃。

    　复合菌液在窖池中的应用：

    　把复合菌液，20%vol酒尾（若乳酸乙酯高可不加或少加）、黄水（加热至80℃，降温至40℃）、大曲粉（高温曲）混合搅拌均匀后，喷在池壁窖泥上，再撒上一层大曲粉，即可投产使用。

　　生产证明，经过三至五排窖池保养，基酒中己酸乙酯的含量提高20%—30%，乙酸乙酯、乳酸乙酯的含量可下降5%—10%，丁酸乙酯提高3%—5%，总酸、总酯含量也有明显提高，酒质醇厚、协调、饱满、窖香浓郁，但无窖泥臭味。