泡菜席中的葡萄酒

　　在爱上葡萄酒之前，我已深深爱上了美食。

　　母亲是一位出神入化的厨师，对食物的味道了如指掌。一顿家常便饭，往往至少要有8种她亲自腌制的配菜。我父亲也热爱美食，我因而幸运地每天都能吃到新鲜可口的食物。有别于韩国不少节俭的家庭，因为追求新鲜，除了韩式泡菜外，我们家会丢掉当天吃不完的食物。

　　母亲至今依旧坚持每天使用最新鲜的食材，譬如她一直坚持从农场购买鲜榨芝麻油，而从不在超市购买轻便装的，她会用敏锐的嗅觉去辨别每天从商店买回来的豆瓣酱和调味料。虽然已年过70，她仍坚持在家自己做泡菜和辣酱。在父母的眼里，我从小就是一个爱吃的人，喜欢烹饪以及与食物有关的一切。这都是年幼时就埋下的种子。

　 大概20年前，葡萄酒成为了我亚洲膳食的日常佐物。我不大喜欢啤酒或烈酒，葡萄酒是一种永远迷倒我感官与思绪的“尤物”。我一直偏爱亚洲美食，尤其喜爱韩国、中国和日本料理；我在马来西亚曾居住了差不多两年，那里的料理也很不错。在我家中用餐往往是一个哄闹的体验：用过的调羹和筷子绝不能碰到公用的汤碗和香辣口味的菜肴。但是只要吃亚洲风味的家常饭，我都会搭配葡萄酒，这也成为我在日常中享受菜肴的独特方式。

　　韩国料理往往具有强烈且辛辣的味道，这无疑增加了配酒难度。酒酿必须既拥有强烈的味道，又要能提供中等、温和的单宁酸度。众所周知，韩国料理以腌制食品为主，尤其注重浓烈的调味和突出的鲜味，这就要求配酒的时候必须挑选一种能平衡以上料理特点的酒酿。除了拥有强烈的味道外，单宁必须保持温和，且质感需保持柔和顺滑。

　　依我的经验看，高单宁度的酒酿，譬如传统的北意大利红酒能恰当平衡使用大量辣椒、蒜头和盐分的菜肴。这三类食材往往去除了酒酿中的果味而强调了单宁酸。然而，当葡萄酒成熟后，例如一瓶长达10年酒龄的意大利葡萄酒，因时间而弱化的单宁度，刚好能与韩国料理成为完美搭配。

　　一般来说，糅合了多种味道，多样化且拥有醒神酸度的葡萄酒才是韩国菜最佳的搭配。譬如，韩国菜里的辛辣要求葡萄酒带有一点提神的元素，而取材广泛的食材就要求比较随和的葡萄酒，譬如长相思，或果味重的黑皮诺等等来自较凉气候的酒酿。

　　稍微冰镇的新西兰黑皮诺，隆河区的粉红酒和西班牙卢埃达的Verdejo白酒都成为搭配韩国料理的好选择。

　　需要特别注意的是，日常的韩国料理中很少出现甜味，甜酒和极为香馥的品种如麝香葡萄酒和Gewurztraminer，都不建议用来搭配韩国料理。对于地道的韩国人来说，任何恣意增加的甜味都会破坏菜肴本身应有的味道。香馥的酒酿虽能为辛辣可口的料理加上鲜甜及果味丰富的层次，但这些强烈的果味及花香的葡萄酒，用来搭配如韩国这般以腌制煮法及发酵味道的料理确实不太合适。一般来说，葡萄酒该强调而非分化料理本身的味道和香气。

　　与亚洲不少地区一样，韩国人喝酒场合并不限于进餐的时候。在韩国，喝酒的场合往往被分成不同时段并于不同地方进行：车 (第一段)、二车 (第二段)、三车 (第三段) 等，而一个典型的社交聚会大多达四车之长。这个情况同样体现在韩国人喝酒的习性上，除了能佐正餐外，韩国人也经常在酒吧喝酒。在这些场合，酒酿常被佐以多种韩式及西式小食品。

　　在社交场合中，酒身丰满及单宁度高的酒酿比较受欢迎。韩国料理中有不少带苦甘味的食材，如不少蔬菜的根部和药材譬如人参。正因如此，韩国人对苦甘味的容忍度较高，他们能独立饮用单宁度高的葡萄酒。我被最常问到的问题并不是如何搭配韩国料理的正餐和红酒；反而是不同的葡萄酒如Tuscan red、 Bordeaux或Chablis应搭配什么韩式食品。

　　葡萄酒已经越来越多地深入到韩国人生活的细节中，享用正餐的时候佐以美酒绝对是人生一大乐事，然而以美酒佐以亚洲小食，也是一件另类但同样大快人心的体验。