李泽福：像我这样为酒痴狂

好的葡萄酒
是有生命的
　　“刚刚酿好的新酒，颜色新鲜而澄澈，储藏时间长的老酒，颜色偏向褐色或者深棕。它们的香气也有差别，刚酿的酒，果香浓郁，而在橡木桶中久储的酒，除了果香外，还有一股陈香以及橡木桶的香气。看似一样的酒，实际上是有千差万别的。”李泽福说，葡萄酒的品评过程主要分三步：眼观色、鼻闻香、口尝味。评价的结果，需要综合色、香、味三方面的因素，寻找其特点，确定其风格，通过品评，精确地判断出酿酒使用的葡萄品种、酿造采用的工艺流程，以及酒龄的长短，产地的不同，寻找这种酒的特点乃至缺陷等。
　　在李泽福身边的工作台上，有一叠《酒样评定计分表》，不同的酒样，在色泽、香气、口味等方面，风格各异，有的“清澈透明”，有的“略含杂质”，有的“入口较涩”，有的“略带陈香”。
　　“一般地来说，干红入口后会有酸、甜、干、涩等几种口感。一种葡萄酒的各种滋味自然和谐，才算是好酒。在此之外，酒的回味越悠长，说明酒的质量越高。”李泽福说。
　　“真正好的葡萄酒是有生命的。在不同的阶段，口感也略有差别，就像人一样，有一个从青涩逐渐走向成熟的过程。好年份的酒多数会被储藏，储藏过程中，酒在瓶中缓慢成熟，到大约5年左右的时候，到达第文章来源华夏酒报一个高峰。然后它的味道会缓慢变弱，到8—10年时，会形成一个低谷。之后还会再次提升，然后在12年—15年的时候再次达到口味最佳的状态。”李泽福娓娓道来。
亲口品评
世博用酒
　　评酒不仅是一门技术，更是一门艺术。但评酒师的工作并不单纯是喝喝酒、打打分这么简单。“一个顶级评酒师，除了必备灵敏的视觉、嗅觉和味觉外，还需要有丰富的酿酒经验，他要在企业生产过程中发挥作用。”
　　评酒师以自己的细腻感受，品鉴着酒的品质，更影响着酒的生产。
　　据李泽福介绍，在他工作的公司还有4位评酒师，他们通过与生产部门密切配合，不断改进着酿酒的工艺。
　　李泽福记忆最深的是去年12月，上海世博组委会与企业签订了特供合同，需要调一部分酒。在这个聚焦了200多个国家目光的全球性盛大展会里，为了精心挑选出品质优良、性价比高的葡萄美酒，李泽福每天都要和他的同事们面对着几十种美酒，不断地进行品评鉴定，最终选择出一款最适合的酒。
　　作为职业评酒师，他们不仅要为公司新推出的每一款酒严把质量关，还要协助开发新品，改进工艺流程。
　　2008年，烟台产区的葡萄喜获丰收，且品质极好，但酿造出的葡萄酒却跟理想中有些许差距。李泽福通过品鉴，敏锐地意识到这点之后，和他的同事们整整几天都待在酿造车间攻关，经过详细的论证，他们认为问题出在发酵环节上，粉碎后的葡萄在发酵时，葡萄皮浮在汁液表面，皮中的单宁等物质因无法完全浸润到酒中，影响了酒的口感，他们提出在发酵过程中增加喷淋装置，将皮压入汁液中，如此改进之后，酒的品质大大提高。
喝酒喝到
舌头发黑
　　李泽福的品酒绝技是怎样练成的？他与葡萄酒结缘，还要从1997年说起。
　　那一年，19岁的李泽福从四川考入西北农林科技大学的葡萄酒学院发酵工程系，可那时的葡萄酒酿造这门学科，对于普通人来说，还是十分陌生的。这一在平时相当冷门的专业，一开始并不是李泽福的追求。直到当他听了当时的葡萄酒学院院长、如今担任西北农林科技大学副校长的李华教授的课程。
　　对于李华来说，有两个“爱称”非他莫属：一为“中国葡萄酒神”，一为“巴蜀怪才”。李华在位于黄土高原上的陕西杨凌成功创办了全亚洲第一所葡萄酒学院，李华对葡萄酒事业的执著，让学生们认识到这一行业的发展潜力，也奠定了李泽福努力做一名优秀评酒师的信心。李泽福说：“那段时间，我们每天都需要品酒，舌头被刺激得发黑，从舌尖到舌根，又肿又麻，眼睛也红红的，之前很少接触葡萄酒的我们，过得很遭罪。”挺过了艰难的“瓶颈期”，李泽福的品酒水平开始飞速提高。
　　1年之后，葡萄酒入口，只要闭着眼睛，凝神静气，安静地品咂一会儿，李泽福就能准确地说出此酒应属哪个档次，度数多少，香味是植物果香类还是花香类……但李泽福并不满足，“能喝出酒的产地，准确地描述出酒的味道和口感，只是初级阶段。重要的是，不但要喝出其然，还要喝出其‘所以然’来，也就是说，为什么这种酒会有这样的味道。” 
　　李泽福说，即使是同一块葡萄园生长的葡萄，不同的两个企业，酿造的酒也可能有不同的味道。同一纬度、同一地区生产的葡萄，因生长的小环境不同，所产的葡萄酒也会有区别，而这些差异，都会体现在葡萄酒里。更何况在不同的企业，酿酒师采用的是不同的酿造手法。
八年投入
练就全国第八
　　作为一名评酒师，李泽福需要不断地接触酒，利用企业组织人员外出培训、交流的机会，李泽福曾到过法国、智利、德国等国家的著名葡萄酒产区，那些美丽旖旎的自然风光和名胜古迹，李泽福却无暇观赏，他关注的是那一个个古老美丽的葡萄庄园，那一个个散发着陈年香气的酒窖。拜访当地的知名酿酒师，观察每一块土壤，每一片葡萄，走入酒窖研究各种工具的奥秘，翻阅关于葡萄酒文化的典籍，李泽福总是沉浸在他的葡萄酒王国里。
　　从2001年大学毕业，到2009年当选中国食品工业协会第四届国家级品酒委员，8年间，李泽福的品鉴水平不断提高，他与同行合作，发表了《运用循环经济模式促进葡萄酒行业发展》、《橡木桶与葡萄酒成熟》等多篇专业文章。2009年9月举行的“诺玛科杯”全国首届葡萄酒品酒职业技能竞赛中，李泽福在全国各地选送的55名选手中位列第八名，被授予“全国轻工（酿酒）行业技术能手”荣誉称号。 
　　尽管多次参加全国性的比赛，并常被全国各地葡萄酒产区请去做品鉴，但李泽福从不趋同，在每一张鉴定表中，总是尽量恰如其分地表达出自己的品鉴结果，“当我写下‘李泽福’三个字时，我要对这三个字负责任，对我的职业负责任。”说这话时，李泽福的目光中充满坚定。
身为四川人
却要戒掉辣椒
　　日日与酒为伍，李泽福是不是练就了千斤不醉的海量？对此，李泽福自述，他不仅酒量有限，生活也是极其简单、纯粹。
　　为了保护自己敏感的味蕾和鼻子，他在日常生活中，饮食必须保持清淡，不抽烟，不嗜酒，不能吃辣椒、姜、蒜等辛辣刺激性食物和过于油腻、甜蜜或者咸涩的食物，也不能涂抹化妆品，就连最基本的香皂、洗发水，也要尽量挑选清淡的使用。
    　“刚刚入行时，别的方面都好说，最难抵挡的是辣椒的诱惑。”李泽福是四川人，吃了近20年川菜的嘴巴，忽然间要完全戒掉辣椒，在当时是一种折磨。从读大学到参加工作，最痛苦的就是四川老乡聚会，餐桌上肯定要有川菜或者火锅，看着别的老乡吃得酣畅淋漓，李泽福也常常会受到感染，但为了味蕾，他只能选择甘于清淡的生活。
    　此外，频繁地品酒对于评酒师的口腔黏膜也有一定刺激，李泽福告诉记者，因为常年频繁品酒，不少评酒师都会不同程度地出现嘴唇发白、上腭起皮甚至舌根变黑等现象，但大家都习以为常。“评酒师的生活其实非常非常简单，而大口喝酒、大碗吃肉，这些简单而世俗的快乐，离我们很远。”
    　甘以平淡换得真香，也许，正是这种淡然和淡定，让李泽福他们在红酒、红尘之外，依然保持着一种纯真的痴狂。

记者手记：

一个“朝阳职业”
　　如果说，葡萄与葡萄酒产业是一个朝阳产业，那品酒师就是这个产业中的一个“朝阳职业”。
　　在许多人眼里，品酒师是神秘的，且不说他和酒的接触时间有多长，就是他喝过的酒，也该比一般人喝过的水多吧。高端的品酒师，可以受到不同国家企业和展会的邀请，四处品酒，根据自己的感官，给酒写出自己的评价。有人认为，一个品酒师的诞生，对于酒来说有着特别的意义，而对于一个顶级的品酒师来说，品酒也许就便是他人生的全部。
　　品酒师的收入也跟自身的经验有关，目前市场上较为成熟的品酒师年薪约8万元，而能够达到从事新产品开发层面的资深品酒师年薪则超过20万元。好的品酒师要有开放的心态，满怀热情，懂得分享，当然也要有健康的身体。所谓健康的身体主要是指鼻子和舌头的感知能力，但并不是说要成为品酒师，鼻子和舌头一定要有什么超能力，普通人经过锲而不舍的学习与努力，一样可以成为品酒师。