为自酿美酒干杯

　　自酿多种美酒，醇！自制白兰地蒸馏器，牛！今年76岁的薛万杰老人，捧出5种自酿酒，在刚刚过去的第四届烟台国际葡萄酒节上，众多品酒人都向他竖起了大拇指。
　　想酿出醇厚圆润的美酒，非一日之功。凭着一份执着，薛万杰已经与葡萄酒结下了57年的缘分。
　　薛万杰自1953年以来，就开始与酿酒打交道。1993年退休之后，仍离不开酿酒。自1997年开始，他在家研究自酿葡萄酒，至今为止自酿酒有十几年了，特别是近年来，每年大约都能酿出一吨左右的美酒。在薛万杰的家里有个自制的酒窖，里面摆满了各式各样的造酒器材和酿出的各式美酒。因为酿出的酒格外醇香，薛万杰早已被自酿美酒的爱好者们冠上了“白兰地大王”的称号，老爷子自酿葡萄酒、白兰地、起泡酒都是手到擒来。在薛万杰看来，凡是含糖的水果都能酿成果酒。“哪个季节下来了什么水果，我都要买上点回家酿成果酒，不同的水果酿出酒的味道是不一样的。”薛万杰凡事都要求做到精益求精，从选原料，到沥干、去柄、捏碎，再到装坛、密封，他都要一一经手。“好葡萄的糖分足，不用加太多糖。”薛万杰说，只要能买到好原料，有时多花文章来源华夏酒报点钱也值得。原料发酵时，桶不能装得太满，否则等发酵好之后，桶内原料很容易溢出。而酿制成的果酒一定要装满容器。“容器里装一半酒再留一半的空间，很容易进去空气把酒氧化”。他强调，酿出的酒一定要保证储藏的温度，最好放在地下室或是仓库里，不能见光。
    　时间久了，薛万杰自酿酒的名声在外，向老人求购酒的人自然也多了起来。不仅街坊邻居们都知道薛老家有自酿的美酒，喜欢酿酒的“酒友”们也都慕名找到薛万杰，请教酿酒技术。薛万杰说，徒弟们有来自各行各业的。笔者还发现老爷子会把杯底剩下的白兰地倒在手上摩擦。一问才知，薛老爷子经常用自己酿造的白兰地，配上纯正的甘油抹在皮肤上。“这无疑是最好的护肤品了，难怪薛老总是红光满面的。”一位前来讨教酿酒问题的葡萄酒爱好者这样说道。而如何能节约酿酒成本，也是薛万杰一直在研究的课题。酿酒的水果经过发酵后分离出来的果皮和渣子，在薛万杰的眼里同样是酿酒的好原料。“把分离出来的果皮与渣子加糖再次发酵后，经过专门的蒸馏器具，就是白兰地了。”薛万杰说，用果酒蒸馏出的白兰地成本造价太高，而用做果酒剩下的渣子和果皮来蒸馏，就能降低不少成本。
    　白兰地是一种蒸馏酒，为了能够自酿成香气浓郁的白兰地，2002年，薛万杰开始研究制作蒸馏器。6年时间，4代设备，2008年，薛万杰研究出的双釜紫铜蒸馏器申请到了国家发明专利。据薛万杰介绍，多年来，国内外一直延用夏朗德壶式蒸馏法蒸馏白兰地。这种蒸馏方式需要经过两次蒸馏以后，掐去酒头和酒尾，取中间馏份，即为60%—70%原浆白兰地酒。而双釜紫铜蒸馏器将两次蒸馏变为一次，不仅降低了酒精度损耗，使白兰地的香气更加浓郁，还可缩短蒸馏时间50%左右，水、电及人工能源节省30%。
    　酿酒、品酒、喝酒的三合一，在薛万杰老人这里，“每天都要喝点的，一天不喝酒就觉得缺了点什么。”其实，薛老储存美酒的目的更为长远。薛老说：“我得给孙子和外甥留点自己酿的酒，等他们结婚的时候，就拿到宴席上去！”

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