想起飘香的老白酒

　　每当与朋友一起去百官恒利路的老白酒饭店吃饭时，那里的“老白酒”是一定要喝的。
　　朋友相见，必温上两斤“老白酒”，边喝边聊，天南海北，海阔天空，情借酒力，无话不谈。就是一人自斟自饮，也别有一番风味。
　　一碗热乎乎的老白酒下肚，顷刻间似枯苗逢甘露，全身舒展，倦意顿消。再一碗下肚，犹如喜雨润干土，浑身上下酥酥的、软软的，脚下发轻，身子飘飘然，烦恼、忧愁、名利皆如过眼云烟。这种酒以前是我们农家自己喝的，本是用上好的大米酿造的，不知从什么时候起，它被悄悄地换了姓，剔去“米”字，冠上了一个“老”字，我们上虞家乡的人习惯叫它“老白酒”。“老白酒”也许是一种昵称吧，现在“老白酒”已摇身一变，成了酒家的门面特色招牌。
　　记得我很小的时候，每年待晚稻归仓，冬至前后，家家户户都会盘算着要酿多少斤米的白酒，好像过年一样，因为酒与过年是相关的。过年要喝酒，在计划经济的年代，买酒是要用酒票的，有数量限制，最主要是囗袋里的钱也远远不够天天去小店打酒的。辛辛苦苦一年忙到头，只能自己酿一缸白酒。对老百姓来说，平时难得畅饮，过年才能天天有酒喝，天天喝酒的时候就是过年。
　　做白酒是需要“酒药”的，一颗颗圆圆、白白，比肉圆略小一点。这是一种神奇的东西，一缸白酒的出酒量与酒精度全仗着它起作用。所以在做白酒前，大人们总是四处打听何处有最好的酒药。那时候因酒药的差异，有的人家做的白酒，小孩子喝三碗也不醉；有的人家做的白酒，喝起来酸酸涩涩的喝不出味道；有的人家做的白酒文章来源华夏酒报，酒精度高得一碗就可醉倒一个客人。
　　做白酒用的米也大有讲究，并不是所有大米都可以做酒。米有早籼、晚梗、杂交、糯米之分，早籼和杂交是不能做酒的，晚梗做的酒总不如糯米做的白酒鲜润可口。生产队在按排一年的播种计划时，总要种上一部分的糯稻。只有爱喝酒的人，而家里又没钱买酒才会用晚米做白酒，无论春夏秋冬，做一缸、喝一缸，过着“老酒天天醉”的生活。
　　做白酒是一个既漫长又繁杂的过程。
　　第一步是把称好的糯米淘洗干净（一般是50斤），用冷水浸泡24小时。
　　第二步是把米放进蒸桶里，这种蒸桶无底无盖却配合着镬（音同豁，形如大盆，用以煮食物的铁器的口径），蒸桶底部有略微突起的网架，上铺一张干净的屉布。直接在屉布上倒入浸涨的糯米，盖上镬盖，接着便烧火开蒸。
　　第三步是淋水。蒸米蒸到差不多熟了时，就满屋饭香，检验糯米蒸的有否熟透，可夹取蒸着的糯米一粒，用两个手指捏一下，看看是否化的开。然后抬起蒸桶放到早已准备好的大面盆上，进行淋水。蒸出来的米饭我们叫做酒糟饭，粒粒晶莹剔透，颗颗润滑如肌，惹得一家人口水欲滴。
　　第四步是把淋好了的那些酒糟饭倒入事先清洗晒净的酒缸里，再把饭拨碎摊凉，待温度降到30度—40度时，把酒药掏碎成粉，撒粉于缸内，用双手拌一阵，撒一次，直至把酒药按比例均匀地渗透到米饭中去（酒药的比例基本上是一百斤米加二两半酒药）。再把中间的熟米挖空以利于酒发酵。这时的酒糟饭会弥漫着一种似酒非酒，似药非药的气味了，然后用手掌抚平压实，再盖上用稻草编织的“草蒲”盖子，然后一起把这只缸移至锅灶壁墙角落里。
　　第五步是用一夹夹稻草围住酒缸的四壁，在酒缸上面也盖上一层稻草。再把酒缸用布包起来，算是给它穿上一件温暖的棉袄，使酒缸保持一定的温度。酒缸里的酒糟饭，从“黄稻草加身”开始，就在酒白药的作用下进行发酵。
　　第六步是加水。这一步要在48小时候进行，解开酒缸身上的稻草，当看到酒糟饭已开始变味并渗出酒浆时，再进行放水。刚放了水的酒缸里，酒糟饭轻薄浮在上面，密匝匝、白花花，像破棉絮似地盖着，让底下的水透不出一口气。放好水再重新捆扎好，翘首等待着喝白酒那天。加好水后的第十天就可适时地到酒缸里塞一个酒篓子，并放上一只小碗，这样就可以开始喝鲜咂咂的老白酒了。
　　那时候家家户户都有几口水缸，根据它的大小，分别叫五十缸、六十缸、七十缸……一个正月下来，酒缸里的酒会被喝得滴酒不剩。不晓得这一缸老白酒，换来了多少人的欢声笑语。最后剩下的是干瘪瘪的酒气，依旧的酒糟。母亲没有放过这本应废弃的酒糟，盛在碗里添油加盐，蒸熟后端上桌子，成了一道菜肴。
　　多少年过去了，回望远逝的农家生活，那曾经的阵阵酒香，慰藉了多少农户人的心灵，也浪漫了乡间的岁月。那飘飘荡荡无限酒香的老白酒，滋润着悠悠的日子，为往昔苍白的生活增添了绯红的色彩，深深地留在了我的心底……
　　转载此文章请注明文章来源《华夏酒报》。
要了解更全面酒业新闻，请订阅《华夏酒报》，邮发代号23-189 全国邮局（所）均可订阅。