乳清酒发酵工艺参数的优化

　　近年来，消费者对乳制品的消费有了新的认识，口味新颖、有特色的乳制品越来越受到人们的青睐。随着国内奶酪生产规模的不断扩大，乳清的综合利用问题日益突出。乳清具有一定的营养价值，约含粗蛋白质0.5%—0.9%、粗脂肪0.3%—0.5%、总糖3%—5%，还含有矿物质和多种维生素。

    　本研究通过单因素实验和正交实验确定了乳酵母的最佳发酵条件组合，以期为乳清制备乳清酒产业提供有益的理论依据。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与设备

 &nbs文章来源华夏酒报p;  　乳清：本研究所畜产品研究室奶酪课题组提供。白砂糖：市售。乳酵母菌：国家菌种保藏中心。试剂：所有分析试剂均由本院分析测试研究中心提供。实验设备：玻璃发酵瓶，数显pH 测定仪，过滤机，菌种培养箱，滴定装置，手持糖度计，蒸馏装置等。

    　1.2 实验方法

    　1.2.1 工艺流程：乳清→成分检测→调整成分→过滤→杀菌→检测→接种→发酵→后熟及冷藏→检测、勾兑→检验→装瓶、杀菌→成品。

    　1.2.2 理化指标测定：参考乳品及奶酪国标检测方法，对成品的糖度、酸度、酒精度及活菌数等指标进行测定。

    　1.2.3 感官评定感官评定：从色泽和组织状态、香味、滋味等方面组织品评。

    　1.2.4 质量评定标准感官评定：从外观色泽、香味、滋味及个人喜好方面组织品评，具体标准如下：色泽和组织状态：浅黄绿色，澄清透明； 香味：具乳香味，醇香淡雅；滋味：味甘，稍酸，口味协调。

    　1.2.5 单因素实验

    　1.2.5.1 发酵温度的确定：调整乳清发酵液pH值、糖浓度，然后经加热杀菌、冷却、检测。将乳酵母菌接种后分别置于25℃、28℃、31℃、34℃、37℃、40 ℃条件下恒温发酵，固定其他条件不变，每隔24h测定发酵液浓度，观察在不同温度下的降糖情况，确定理想的发酵温度。

    　1.2.5.2 接种量的确定：调整乳清发酵液pH 值、糖浓度，然后经加热杀菌、冷却、检测。向乳清汁液中添加经活化好的乳酵母菌菌种，分别按4%、6%、8%、10%、12%的接种量，在已确定的最适温度（37 ℃）下进行发酵实验，根据发酵产生的酒精度、残糖、总酸等确定乳酵母菌的接种量。

    　1.2.5.3 发酵时间的确定：调整乳清发酵液相关成分，然后经加热杀菌，冷却并检测。在37℃下，接入经活化好的乳酵母菌菌种，分别按1d、3d、5d、7d、9d 时间段，进行发酵实验，根据发酵液最后残糖、总酸等来确定乳酵母菌的发酵时间。

    　2 结果与讨论

    　2.1 原料成分分析

　　在用乳清作为基质进行发酵时，需要外加碳源以满足乳酵母的生长需求。本实验中外加的碳源为白砂糖。另一指标显示乳清汁酸度偏高，一定的总酸含量对发酵是有益的，但酸度过高，将给发酵带来不利因素，必须采取中和的方法给乳清降酸，调整乳清的pH 值至5.4。使之达到该乳酵母菌为发酵剂酿酒所要求的标准，满足整个发酵的顺利进行。

    　2.2 发酵温度对乳清酒发酵的影响

    　该乳酵母在37 ℃发酵液糖浓度下降最快，使乳清汁液中的糖转化为酒精，可获得较大量的乙醇含量和独特的香味物质。若发酵温度低，虽然低温有利于乳酵母菌生长，使之发酵糖类产生乙醇能力增强，但在低温条件下菌种的生长发酵进程缓慢。若发酵温度高，虽然高温可促进乳酵母的繁殖，使之醪液发酵能力增强，但高温发酵易出现菌体自溶现象，从而导致产品风味变劣。

    　2.3 接种量对乳清酒发酵影响

    　乳酵母的用量可选择8.0%—12%之间，发酵的酒质较好。若接种量太少，则菌种增长缓慢，发酵时间延长；如果接种量太多，在主发酵阶段使乳酵母菌生长过快、过密，会因过多地利用糖类而导致后发酵阶段各种有益风味物质积累不足，同时，较多的接种量又会导致大量的乳酵母菌早衰和菌体自溶现象，而影响本产品的风味品质。

    　2.4 时间对乳清酒发酵的影响

　　37℃的培养条件下，酒精度在主发酵期间不断提高，7d 后达到较高水平，其后微有上升，于第9天达到较平稳的值。但在该温度下如果延长发酵时间，总酸会呈现上升趋势。若前发酵时间低于4d以下，产品因发酵时间短不能很好地产生足够的酒精和香味物质，未能达到实验预期目标。

    　3 结论

    　通过实验确定乳清酒的最佳发酵工艺参数为：总固形物为15%—17.5%，乳酵母菌接种量12%，在35℃—37 ℃发酵6d—7d；再进行检测、调配。而酸凝奶酪所产生的乳清通过发酵开发低度乳清酒确是可行的。