葡萄酒与陶器——中国品酒名师在格鲁吉亚的惊诧

    自小受葡萄酒文化熏陶的郭松泉在他的专长领域可谓见多识广，不过近日在格鲁吉亚考察葡萄酒业时，一瓶陶瓶装葡萄酒着实让这位已近耳顺之年的品酒师吃惊不已。

    格鲁吉亚和亚美尼亚被公认为是人类驯化种植葡萄和酿制葡萄酒的初始之地。令郭松泉吃惊的不是格鲁吉亚葡萄酒酿造史的悠长，而是一瓶陶瓶装的２０００年产干红葡萄酒。这瓶普通的葡萄酒虽已保存多年，但在酒体、醇香、色泽、口感、回味上，丝毫不让甚至好于传统瓶装而存放年头远逊于它的葡萄酒。

    “这种现象值得研究总结，”郭松泉反复念叨着，“一定是陶瓶的关系，一定是陶瓶的关系。”郭松泉自我解释说：“葡萄酒储藏三要素之一是避光，陶瓶不透光。”

    跟随中国葡萄酒行业考察组前来考察的郭松泉发现，在格鲁吉亚，葡萄酒不仅存放于陶瓶，酿制时也是使用陶缶，一种倒水滴形的烧制大瓦罐。

    密闭性是格鲁吉亚采用陶制器皿酿制葡萄酒的重要原因。据悉，最早的葡萄酒应该是带汽的葡萄酒，也就是类似香槟的葡萄酒，因为葡萄液中的糖分在发酵过程中产生酒精和二氧化碳气体，而格鲁吉亚采用全埋地下的大型密闭耐压陶缶所酿造出来的应该是二氧化碳无法外泄而成的葡萄汽酒。希腊诗圣荷马曾在诗句中描述过格鲁吉亚黑海沿岸地区酿制葡萄汽酒的场景。

    格鲁吉亚土壤由于过度风化而造成土壤中营养成分流失，从而形成富含氧化铁的硅成分使陶土呈暗红色，经５００至６００摄氏度的入窑烧制，格鲁吉亚的红陶器皿具有不透气、耐一定压力、对温度传感慢等特性，因而成为葡萄酒酿制和存放的理想器皿。

    在压力问题上，格鲁吉亚先人想出把大型陶缶埋在地下仅露缶口的方法；在解决长时间存放问题上，又想出厚壁甚至是双壁陶瓶（外胆套内胆双层陶瓶）的方法，来解决高温或者温度升降的问题。

    来格鲁吉亚考察葡萄酒行业的国内专家一致认为，那个陶瓶装的干红葡萄酒口感和谐、酸涩适度平衡、含咽顺畅，这恐怕与陶土的另一属性有关：自古陶土就有医用功效，现在仍有人食用红陶以缓和肠胃不适、减轻牙痛。现代研究还发现，红陶器皿具备吸附重金属、抑制细菌生长的功能。