酒可以弥补食材的湿润度 做菜妙用酒

　　现代讲究健康饮食，少摄入油脂，做菜时难免犯愁。少放了油，极易出现粘锅现象，做出的菜肴口感较干；多放了油，又有违健康理念。其实，有许多营养师认为，减少用油时，需要找其他替代品来弥补食材的湿润度，酒是个不错的选择。而且，从中医角度看，适量的酒，能健脾补胃、帮助消化。

　　
　　炒素菜加味道清淡的酒，不仅可以提味，还能减轻一些蔬菜的苦涩味，如苦瓜、菠菜、西兰花等。对于容易挂油的绿叶菜，加酒减油的效果更明显。

　　炒肉、炖肉时加酒，去腥味的同时，酒与肉会产生脂化反应，可以帮助脂肪溶解，从而减少肉本身的油脂。并且同时生成一种具特殊香气的酯，使菜肴香而不腻。

　　
　　酒的种类可谓花样繁多，做菜时科学用酒会有意想不到效果。

　　带骨肉用黄酒：在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时，可加少许黄酒腌制后再炖炒，腌制时肉产生的腥味，可随黄酒挥发掉，而且黄酒属发酵酒，含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素，做肉时放一些更健康。

　　炒肉片选啤酒：啤酒可以使肉在短时间内变得蓬松，容易炒熟且更加香嫩，适合需要短时间爆炒的肉片、肉丝。调了啤酒的肉一般爆炒几分钟就可以，时间长了口感反而不好。

　　红烧肉放白酒：红烧肉炖的时间较长，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可以充分接触产生乙酸和乙酯，香气更浓，而且长时间炖煮也可让酒精挥发的更彻底。另外，做海鲜时也可用这种方法，还能起到杀菌的作用。

　　煲肉汤调米酒：做肉汤时调入一些米酒可以增加汤的鲜香和黏稠度，口感更润滑，营养元素也更为丰富。可在炖汤开始时就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入锅中炖煮。

　　
　　烹饪过程中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，应当在煸炒刚完毕时倒入酒；比如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即喷入酒；比如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其他作料入锅。

　　
　　用酒忌溢和忌多，有人做菜，凡有荤料一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以，用酒时一忌溢，二忌多。