替茅台释疑 为媒体解惑

    近日，有媒体对茅台酒酿造工艺中“微生物参与发酵”和“茅台酒异地生产”提出了一些自己的看法和质疑，进而建议茅台酒股份公司开设分厂增加产能，从而缓解茅台酒的供需矛盾。

    看完这篇报道后，作为一个爱酒、好酒、也算对茅台有些了解的行业人士，真的实在忍不住要为茅台说几句公道话，顺便为媒体就有关问题解解惑。

解惑之一：“微生物群”与茅台酒发酵无关吗？
                     
    就像人们说的那样，茅台具有一种“自然垄断”优势。的确，茅台酒的不可克隆与茅台镇的土壤土质、微生物环境、水质、空气的流向、风力大小、气温和茅台酒独特的酿造工艺及原料等多方面因素紧密相关。
                     
    茅台酒的酿造工艺特点是“三高三长”，“三高”是指，茅台酒生产是高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台的“高温堆积发酵”，就有两种形式：一是“开放式发酵”或者称“阳发酵”、“堆积发酵”，就是将酒醅堆积在地上像小山一样发酵，在整个酒醅发酵过程中充分吸纳空气环境中的微生物参与发酵，最后形成以酱香为主体香型的茅台酒香型体系。二是“封闭式发酵”或者称“阴发酵”、“厌氧发酵”，就是不需要氧气和微生物参与的发酵，就是把酒醅埋到地下的窖池里，用茅台镇赤水河边特殊的红土用水稀释后密封进行发酵。高温堆积发酵的两种形式是茅台酒生产独有的最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。
                     
    茅台镇上空的微生物群是独特的，而且是忠诚的。它是因为茅台镇千百年来进行的酿酒活动培养出来的微生物体系，因为茅台镇终年气温高，处于河谷地带，风力小，风向固定，不容易吹散，故十分忠诚，世代繁衍生存。如果换了地方，微生物会水土不服，就会变化种类或者死掉，通俗易懂的说，有些类似于“南橘北枳”。
 

解惑之二：“分厂生产”半价“次”茅台？
                     

    异地分厂生产的确是一个茅台酒扩产的很好方法，据了解茅台也曾经做过尝试。
                     
    1975年，由方毅副总理主持，由国家科委中国科学院科技办公室下达了“茅台酒异地实验”的项目计划，在遵义市郊组建了“贵州茅台酒异地试验厂”，由贵州省派出专家和科研人员，抽调了茅台酒厂厂长、工程师及相关技术人员、酒师和员工，甚至运去了茅台镇的红土、赤水河的水，按照茅台酒的生产工艺流程，进行了10余年的茅台酒异地试验，但是实验失败了。
                      
    虽然最终生产出来的酒的质量也接近茅台，但是与茅台酒的品质仍有差异，没有茅台味，最后由方毅副总理提字“酒中珍品”，故取名为“珍酒”。
                      
    建立分厂是一个极其严肃的事情，关注到企业的信誉极其长期的发展。茅台之所以成为“国酒”的金字招牌，就是长期以来坚持“产量服从质量、速度服从质量、效益服从质量”的方针，走质量效益型道路，坚持“不挖老窖、不卖新酒”的诚信营销理念。
                     
    据笔者了解，茅台对自己的要求很高，所有出厂的产品，必须保证5年以上的生产周期，必须保证出厂酒100%合格。而根据茅台方面此前的公开表态称，茅台酒股份公司从来没有、将来也不会建立分厂或收购其他小酒厂、小作坊的基酒来包装生产成茅台酒，如果发现标注有：“贵州茅台酒股份公司分厂生产”的茅台酒，肯定是假酒。
                     
    笔者非常认可茅台专注品质的做法，一个企业想要长久，就一定要专注于品质，中华民族五千年历史，我们不缺文化，但是缺少的是把文化发扬光大的勇气。

    沉淀了千年的文化，才造就了茅台，如果茅台不求品质的扩大生产，我们就不会觉得可惜吗！
                     
    茅台酒从来都不愁卖，建造一些“分厂”低价卖一些“次”茅台，这样做虽然解决了现如今茅台的产量不足的问题。但是，对于茅台品牌的长期发展是没有好处的。
                     
    茅台不仅仅只是酒，茅台还是“国酒”--国家名片，更是中华文化酒的代表。我想，我们应该用平常心、用欣赏的态度来看待茅台。