茅台的“秘密”

    一瓶1958年产茅台酒，拍出145.6万元高价；市场一般茅台，近日卖到上千元。茅台为什么这样贵？一因它是真正名噪中外的玉液琼浆；二因生产之不易；三因年代久远者存货极其稀少。名贵、难产、稀少，价必然高。

    想起我2003年参观茅台酒厂，才真正了解了它的生产之难。

    茅台酒厂元老、酿酒大师季克良对我说：“外界也许不知道，今天端到人们桌上的茅台，至少是五年以前开酿的。”

    我瞪大了眼睛，因常识告我，白酒的酿造时间多则一年，少则几十天即可。这是说，在同等付出和条件下，茅台的产量，最多只有其他酒的五分之一。茅台的成酒，怎能不路漫漫其修远呢。

    而这，正是茅台的不同凡响之处。

    君不见，茅台的酿造，端午踩曲，重阳投料，其间加曲复加曲，蒸煮还蒸煮，一番番发酵，一回回汲酒……行行重行行，往返循环，最后将第七次取下的“准熟酒”封坛入窖，则一年光阴如白驹之过隙，而匆匆逝矣。

    入窖便到“陈酿期”。我参观茅台陈酿窖时，一进门，便被一团幽香包围。茅台人说，那是酒坛吐醉呢。其实坛子是绝对严密封闭的。此时的酒液，犹如一个待嫁少女，在深闺里期盼着，躁动着，内里风云激荡而表面不动声色。她须耐得住寂寞，不断地抛却幼稚而趋于成熟，尽去杂质而凝炼精华，直至酒液圆融，升华，醇化，变得像一个风情万种的准新娘。

    这，才够得上“陈酿”。此陈非陈旧之陈，而是一个吐故纳新、趋向完美的过程。

    如是者三年，大坛酒却还算不上成酒我说的是完成之成。这些“毛酒”被身怀绝技的兑酒师拿来，按量配以历来储存的年份不同、轮次各异、香型有别的老酒老酒犹如“药引子”，经调酒师与大坛酒相融，勾兑，品咂，再勾兑，再品评……一年之内，如此反复无数，方可浑然而成真正不同度数的新酒，施以盛装包裹，她就像一位丰姿绰约的真正新娘啦。

    窖中方一日，世上已千年。至此总而计之，漫漫五岁去矣。

    季老说，这里的每一个时段，每一道工序，每一个细节，都蕴涵着茅台独特醇香的奥秘。可以偷点工，减点料，取点“巧”吗？妄想！哪怕有丝毫走样儿，那液体或许尚可称之为酒，却绝不能叫茅台了。

    馨香的茅台，点点滴滴凝聚着酿造匠师的智慧心血，浑然大醇而了无瑕疵。“慢工”出细活，想巨量快速生产，没门儿！直至去年，茅台年产仅仅6万吨，合全国人均大约零点几两！

    您说，扩大生产哪！但这只是一个“原则正确”。

    茅台镇坐落于赤水河畔一峡谷，弹丸之地也。如今的茅台镇，已被见缝插针得到处是密密麻麻的厂房和酒窖了。去异地生产，更是先天地办不到。

    季克良说他们曾在风清雨润的遵义远郊建了个试验厂，原料、设备、工艺、技术、人员，一如老厂而胜似老厂，酒也酿出来了，但就是没有茅台味儿。

    茅台酒如此“认生”，缘由乃是异地全没有茅台镇得天独厚的水土和空气。即便能像修建输油管道那样，使赤水河流到他乡去，但是能把这里的泥土和小气候搬走吗？风景这边独好，此鬼神使之而非人所能也。

    出镇即有碍，谁谓天地宽？那新厂距离茅台镇，区区百公里啊。更远之地，又怎能“克隆”茅台呢！当今之世，连核弹头，很多地方都可以制造了，而茅台酒，却只能出产在茅台。

    一提茅台酒，人们脑子里为什么会闪现出稀有、尊贵这些字眼呢？就因它的天生丽质，是独一无二、惟我独尊和不可替代的。而涵养这品质的小环境，乃是上天给予茅台人的一份天大的爱。

    可惜呀，国酒茅台，近年永远涨价，永远供不应求，更因如财经评论员叶檀说的，“有一批价格不敏感的消费群体将茅台酒等同于身份的标志，从中享受消费之外的至高乐趣”。贪官不问茅台价格，自有人送上门来；富人或摆阔或行贿，也不吝花大钱他们均属于“价格不敏感”消费群体。茅台前总经理乔良，即是一个利用紧俏茅台搞腐败的典型，已被判“死缓”。另有个“秘密”，40%的茅台被“特供”了，“供”谁，您别打听！您对茅台价格“敏感”，难尝半滴，干生气去，没用！