改变高档餐厅法国葡萄酒垄断

很少听朋友们聊起中国五星级酒店的酒单，它们似乎一直被视为“禁区”，价格又贵又少惊喜，有不少负面评价，诸如“多是迎合本地消费者的法国名庄酒”、“缺少特色”之类。任职某西班牙葡萄酒代理公司的资深销售Tony告诉我，“很难做啊”，除了迎合本地客人的消费倾向之外，现实因素是“五星级酒店和很多大公司有集团协议”。这样，酒店采购和餐饮部的人也可免去一些麻烦，此外，“小公司容易断货、人员变动也大”。

不过，在中国的五星级豪华酒店正在试图建立有口碑的特色酒单，从一些积极的代理商(通常是小公司)引进海外小型精品酒庄的葡萄酒。

上海柏悦酒店前任酒务总监Jean-Marc Nolant就努力打破了人们对于五星级酒店酒单的成见，在他看来，酒单绝对不能一味推崇部分本土饮酒者所迷恋的波尔多名庄，“虽然，中国五星级酒店主要还是推广法国酒，但我们酒单上法国酒只占35%，此外还选择了包括产自黎巴嫩、斯洛文尼亚、希腊和中国等国家的葡萄酒。”他积极向客人推荐的葡萄酒酿自“真正的‘农民’(种植者与酿酒者)、而非‘城堡拥有者’”，以及将‘风土味儿’表达得很透彻”，比如Rudolf Steiner创造的用生物动力法所酿造的法国酒等。

去年，Jean-Marc新增的小型酒庄名单中包括意大利北部的Bisol酒庄(只酿制著名的意大利气泡酒Prosecco)，他还邀请该家族酒庄到酒店“世纪100”餐厅做了小型品酒会，当时世博会尚未结束、这位法国侍酒师拄着拐棍现身(他不慎在踢足球时弄伤腿)。

Bisol中国代理商EMW公司的Shirley也有销售数据做力证，五星级酒店目前是精品小酒庄发展的有力支持者，在过去四年中，他们将Bisol推荐给洲际和万豪等酒店集团，“酒庄在过去一年中，实现了168%的增幅”，她补充道，“当然，我们是将酒庄的最高端产品Jeio系列推荐给柏悦，在柏悦客房酒柜里，还能找到特供的小瓶装Bisol”。

努力改变“法国酒当道”以及那些过于商业化的葡萄酒主导酒单现状的还包括上海世博洲际酒店。

其Basilico意大利餐厅的酒单设计方式可谓有趣，上至总经理、餐饮总监，下至餐厅经理、厨师和侍酒师，都“参与品酒、给意见”，用上海籍侍酒师沙佳的话来说，“做10年餐饮，我也是第一次看到这样的(情形)，有一款酒是总经理来了10次，点过六七次，价格不过300多元。”

酒单85%是意大利酒，“气泡酒做welcome drinking送给客人吃;Pinot Grigio是最好的杯卖白葡萄酒;辣味的蛤蜊面, 就可以配Pecorino……”。酒单中还包括那些“风格有别于大众所接受的托斯卡纳和皮尔蒙特产的红葡萄酒”，沙佳指的是酒体“比较清淡的，中度”的意大利葡萄酒，“比较容易喝，搭配羊排、烤鸡、意大利面都可以”，它们除了属于小众精品、“目前对市场来说比较新”的特征之外，也考虑到配餐的实际需求。

毋庸置疑，中国葡萄酒消费及市场在不断更新，五星级酒店承担了一个重要角色：精品小型酒庄发展的有力支持者，双方保持着一种互利的供应关系。这样的现实背景之下，五星酒店设计更为独特的酒单势在必行，并且，与其他餐饮系统相比较，酒店也更具优势。

由五星级酒店发起的酒单革新还让我想起另一位曾在上海酒店界工作多年的朋友，新加坡籍侍酒师Kelvin郑，这位积极分子主动选择小酒庄不仅仅是为了更新酒单的工作所需，更深层次的原因是不断提高餐饮水准、适应激烈的酒店竞争，并且，他还有心给本土爱酒者更多的引导与服务：“我会换掉很多酒单，只保留那些精品酒庄的葡萄酒，也会自己考虑直接从酒庄选酒。”因为他很难再忍受被相熟客人拉着干杯波尔多名庄酒。他想做的是，给客人介绍勃艮地以及其他真正的好葡萄酒，“它们的价格甚至只有波尔多名庄酒的几分之一，但我保证绝对不会令人失望。”