简析麸曲在浓香型白酒生产中的应用

　　传统的浓香型白酒一般多采用小麦为原料制作中、高温曲，并按一定比例应用于生产中，保证了基酒的产量和质量。   

　　自2007年，仰韶酒业组织实施芝麻香型白酒工艺研究，并通过生产实践，采用麸曲纯培养工艺，对细菌、酵母、河内白曲进行纯培养，并与高温曲混合使用，使芝麻香型白酒的生产工艺日臻完善，芝麻香型白酒的产量和质量得到了较大的提升。

　　同时，针对浓香型白酒生产过程中造成的发酵过程中升温缓慢、不升温，导致糟醅残余淀粉高等问题进行分析，将麸曲应用于浓香型白酒生产中，通过反复的实验，逐步找到了解决这一难题的方法。

    　1 材料

    　1.1 河内白曲
    　感官要求　色泽：乳白色或粉白色；香气：有浓郁的醇甜曲香；形态：菌丝交错成块状，疏松、柔软。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥1.2；糖化力≥750mg/g·hr，发酵力≥1.2g /g·48hr。

    　1.2 产酒酵母
    　感官要求　色泽：黄色或浅黄色；香气：浓郁的酵母香；形态：颗粒状、疏松、柔软。
    　理化要求　水分≤14%，酸度为0.5—0.7，糖化力≥600 mg/g·hr，发酵力≥2.0 g /g·48hr，菌数不低于1.0×10⁹个/g。

    　1.3 产酯酵母
    　感官要求　色泽：米黄色或浅黄色；香气：淡淡的酯香；形态：颗粒状、疏松、柔软。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥0.3，糖化力≥400 mg/g·hr，发酵力≥2.0 g /g·48hr，菌数不低于1.0×10⁹个/g。

    　1.4 细菌曲
    　感官要求　色泽：褐黄色或浅黄色；香气：有焦香或酱香、芝麻香、有氨味；形态：颗粒状、疏松、柔软。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≤0.7，糖化力≥800 mg/g·hr，发酵力≤1.0 g /g·48hr，菌数不低于8.0×10⁸个/g。

    　1.5 中温曲（公司提供）
    　感官要求　色泽：灰白色或棕黄色，挂衣好，断面菌丝生长丰满；香气：具有大曲特殊曲香味。
    　理化要求　水分≤14%，酸度≥0.4，糖化力≥550 mg/g·hr，发酵力≥0.6 g /g·48hr，液化力≥1.0g/(g·h)。

    　1.6 发酵糟醅：双轮底糟醅

    　2 方法

    　2.1 取曲酒四车间3排5号至9号共5条窖池的双轮底糟醅、蒸酒后，加入10%河内白曲，3%细菌曲，5%产酒酵母，10%中温曲做成回渣，发酵期60天。出池化验结果见表1。

    　2.2 另取3排10号至14号五条窖池的双轮底糟醅、蒸酒后，加入30%中温曲做成回渣，作为比对。发酵期60天，出池化验结果见表2。

    　2.3 通过对比上述两种工艺操作，对其所取的基酒混合样进行比对，结果见表3。

    　3 结果与分析
    　3.1 在北方浓香型大曲酒生产中，双轮底糟醅通常一部分作为糟醅入池发酵，以调节入池酸度，提高基酒质量，另一部分可作成回渣，加曲发酵，以充分利用其残余淀粉。由于其糟醅酸度较高，发酵不彻底，导致扔糟中的残余淀粉较高，从而影响出酒率，造成原料的浪费。

　　通过白曲、产酒酵母和中温曲的混合使用，不仅可使其淀粉得到最大限度的利用，而且酒体风格有了明显的改善。酒体的纯净度及回甜感增加，从实验结果表明，实验窖池比对比样每甑多出酒10kg—15kg左右。

    　3.2 河内白曲具有较高的糖化文章来源华夏酒报力，能够促进残余淀粉的分解和利用，并且具有一定的耐酸性，与产酒酵母的搭配使用，可促进发酵升温，提高出酒率。
　　应用纯种麸曲，减少了中温曲的用量，减少了糟醅中杂菌感染的机会，可以使酒体纯净、回甜。

    　3.3 细菌麸曲的添加，不仅补充了糟醅中的N源，而且促使了基酒中高分子呈香呈味物质的形成，通过上述实验表明，实验样基酒中的总酯、己酸乙酯比对比样有明显提高，酒体风格比较突出。

　　今后，公司将进行该工艺的进一步探索，扩大麸曲在浓香型白酒糟醅中的应用范围，提高基酒的产量和质量。