观水井坊遗址 解古代酿酒过程

　　几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家，早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌文章来源中国酒业新闻网握了“霉菌”生物繁殖的规律。《尚书》有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。中国人将曲、蘖分离，单独制曲酿酒，实现了酿酒工艺上的重大突破。在商周出土的各类文物中，酒器占有40%的比重。由此可见，这时的酒对古代人类的各个方面都产生了重要影响。

　　现今，并没有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的。1999年3月，水井坊的考古发掘证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。水井坊，作为“中国白酒第一坊”，始于元朝，为历史上最古老的白酒作坊，其史学价值堪与“秦始皇兵马俑”相媲美。它的发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。　　
    　
　　蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。
    　
　　水井坊遗址有三个依次叠放的历史层面，上面一层为近现代，中间一层为清代遗迹，再下面一层为明代遗迹。人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母时含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。
    　
　　从已知的考古资料来看，这些距今七八千年的文化遗址中，均有着显示古代酒文化的蛛丝马迹。