五味：美酒与美食的搭配线索

　　李志延对葡萄酒和亚洲菜的搭配有着深入的研究，创办有“东膳西酿”网站(www.asianpalate.com)，她的首部专著《亚洲味觉》(《Asian Palate》)入围2009年度西蒙美食与美酒图书奖。本文从日常五味(甜、酸、咸、苦、鲜)入手，为大家提供了美酒与美食的搭配线索。

　　甜味Sweet

　　典型风味

　　新鲜水果及干果(Fresh and dried fruit)

　　棕榈糖(Palm Sugar)

　　甜椰酱(Sweet Coconut sauces)

　　对葡萄酒的影响

　　食物中的甜味将会使干型葡萄酒变得更干、更薄、更涩(单宁突出)、更酸。

　　恰当的选择

　　甜味主导的食物可以选择有足够甜度的葡萄酒来搭配。

　　理由

　　如果葡萄酒中的甜度无法与食物中的甜度抗衡或超越食物，那么酒的香气和口感就会被食物掩盖。

　　酸味Sour

　　典型风味

　　酸角/罗望子(Tamarind)

　　酸橙汁(Lime juice)

　　青芒果(Green mangoes)

　　对葡萄酒的影响

　　食物中的酸味会压制葡萄酒的香气。

　　恰当的选择

　　酸味主导的食物可以选择香气浓郁、口感清爽的白葡萄酒；或者酒体较轻、酸度较高的红酒来搭配。

　　理由

　　酸度不足的葡萄酒会在酸味食物的影响下变得单薄且缺乏香气。对于一款浓郁的红酒来说，食物中的酸味会破坏它的酒体；对于一款低酸度的白葡萄酒来说，食物中的酸味会将酒中仅有的酸度完全掩盖。

　　咸味Salty

　　典型风味

　　酱油(Soy sauce)

　　蚝油汁(Oyster sauce)

　　虾酱(Shrimp paste)

　　豆瓣酱(Bean paste)

　　对葡萄酒的影响

　　食物中的咸味会令葡萄酒中的单宁变得更加突出。

　　恰当的选择

　　咸味主导的食物可以选择单宁柔和、酸度清新、果香充沛的红酒或白葡萄酒来搭配。

　　理由

　　充沛而有活力的果香可以与咸味相抗衡。单宁较高的红酒会令咸味食物变得更咸并会产生苦味，所以应该选择单宁柔和的红酒以避免以上情况。酸度集中的红酒或白葡萄酒则可以中和食物中的咸味。

　　苦味Bitter

　　典型风味

　　烤银杏仁(Roasted ginko nuts)

　　镬气(Char from hot wok)

　　苦瓜(Bitter gourd)

　　人参(Ginseng)

　　对葡萄酒的影响

　　食物中的苦味会加强红酒中单宁的清晰度，同时为白葡萄酒增添香气与风味。

　　恰当的选择

　　带苦味的食物可以与经过橡木桶陈酿的浓郁型红酒或白葡萄酒搭配。

　　理由

　　食物中的苦味可以与单宁强劲、回味略带甘苦的红酒或带有成熟橡木味的白葡萄酒形成互补。

　　鲜味Umami

　　典型风味

　　豆豉(Fermented beans)

　　风干肉及腌肉(Dried，cured meats)

　　菌菇类(Mushrooms)

　　高汤(Double-boiled soup)

　　海带(Seaweed)

　　对葡萄酒的影响

　　食物中的鲜味会带出葡萄酒中的泥土味和苦味，并突出葡萄酒的味道。

　　恰当的选择

　　鲜味食物可以与香气浓郁的白葡萄酒以及单宁坚实、果香适度的红酒搭配。进入适饮期的成熟葡萄酒更好。

　　理由

　　鲜味是一种相当微妙的味觉体验，要求葡萄酒拥有同样的精致和细腻。重要的是：葡萄酒的单宁要有丝般光滑的质地。